上海素食好找吗？

上海找素的比多数游客担心的容易，也比吃到第一顿之后以为的复杂。问题不在有没有，而在哪一道菜真的是素的。

真正成体系的素食传统

最值得先弄清的是寺庙素斋，也就是素菜馆这一路。它不是把肉拿掉，而是一套独立的老菜系：用面筋、豆腐皮、百叶、菌菇和蔬菜高汤做底，讲究刀工火候，有些菜还做成荤菜的形状，素鸡、素鸭、素火腿就是这么来的。上海的寺庙和围绕寺庙开的素菜馆是这一路最集中的地方，其次是素食连锁。这也是最可靠的一类，厨房不备荤腥。

一个让人意外的规矩：寺庙素斋按传统不用五辛，也就是葱、蒜、韭菜、薤和兴渠。所以菜会格外清淡，甚至偏甜。这是这一路的做法，不是做砸了。

最容易踩的坑

蔬菜本身不是问题，做法才是。

• 素菜用猪油炒。 炒青菜、青菜炒年糕常用荤油。
• 高汤是最常见的隐形荤料。 素汤、羹、煨菜和面汤的汤底大多是鸡骨或猪骨熬的。
• 豆腐带肉末。 麻婆豆腐、家常豆腐里都有，肉末藏在芡汁下。
• 炒青菜加虾米。 虾米、开洋、虾皮用来提鲜，量小但确实有。
• 凉拌菜里有火腿丝。
• 面汤、馄饨汤、米线汤。 汤底基本是荤的。
• 同一道菜两家店不一样。 别把一家的经验带到下一家。

怎么点，怎么说

中文里“不要肉”和“吃素”不是一回事。“不要肉”听起来只是别把肉块放进去，厨房答应了，菜仍可能用猪油和高汤。更管用的是吃素，或者说得更重：我吃素，一点荤的都不行，再逐项否定——不要肉，不要肉汤，不要猪油，不要虾米。与其问整张菜单，不如指着菜问“这个里面有肉吗？有肉汤吗？”请厨房去掉一样东西是常见要求，一般会答应；但菜会变简单，忙起来也容易被漏掉。

哪几类能去，严格全素的人能不能过

素食馆和寺庙素斋最省事，不用逐道解释。国际酒店和涉外餐厅通常有标注清楚的素食选项。川菜和云南菜素菜数量多，是普通餐馆里最好挑的两类，先去掉肉末和荤油即可。清真馆子和素食只部分重合：清真保证不用猪肉和酒，但菜仍以牛羊肉为主，两边都满足的店很少。面馆和饺子馆最不划算，馅也许是素的，汤底常常是荤的。

全素要看得更仔细。素食在中文厨房里没有统一标准，蛋、奶、蚝油、鱼露和虾米都可能出现在“素菜”里，用蚝油提鲜的炒菜尤其如此，仿荤菜也常含蛋。还得接受共用锅具和油：多数中餐厨房只有一口炒锅，炒完荤菜接着炒素菜。要求极高的，只能去明确标注无蛋无奶的素食馆。

上海对素食者是友好的，但这种友好不会自动发生。每次都要问那道具体的菜，而不是笼统地问这家店素不素；别点面和汤，别点红烧和用高汤煨的菜；把素食馆当主力，把普通餐馆的素菜当作需要确认的选项。严格素食者在上海能吃得不错，但每顿饭都得开口一次。