Dónde comer
¿Cómo se comen los xiaolongbao y merece la pena hacer cola en algún sitio en concreto?
Un xiaolongbao tiene un orden de operaciones fijo: sujételo en una cuchara, muerda un pequeño orificio en la piel para dejar salir el vapor, beba primero el caldo y cómase el resto después, porque morderlo directamente le escaldará el paladar. La calidad se nota en la piel y en el relleno: una masa fina con suficiente gluten para aguantar entera al levantarla, carne con elasticidad y un caldo claro con cuerpo real. Una cola larga indica popularidad, no calidad, y en Shanghái hay más de un local donde merece la pena comer, así que no hay necesidad de jugarse el viaje a la cola más larga.
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El xiaolongbao es el aperitivo de Shanghái más fácil de comer mal: la piel es fina, dentro hay caldo y en la mesa llega a una temperatura tan alta que, con el primer movimiento equivocado, quema.
Cómo comerlo: cuchara, un corte pequeño, sorbo y bocado
Sujete la pieza con los palillos por el pliegue cerrado de arriba, no por la barriga, que es donde se concentra el caldo. Bájela a una cuchara y sosténgala ahí, muerda un orificio del tamaño de una uña en el lateral de la piel para que salga el vapor, espere unos segundos, beba primero el caldo a sorbos y después cómase el resto de una vez. El orden no es un capricho: el caldo queda sellado dentro de la piel al cocerse al vapor y se mantiene mucho más caliente que la masa, así que lo primero que encuentran los dientes es la parte que escalda. Mójelo en jengibre y vinagre, pero no sumerja la pieza entera: si la deja en remojo, la piel se deshace y el caldo deja de apreciarse. Cómalo caliente, porque uno frío tiene la piel dura y el caldo cuajado.
Cómo distinguir uno bueno de uno mediocre
Mire la piel. Una buena masa es lo bastante fina para dejar entrever el relleno, tiene elasticidad al levantarla y ni se rompe ni se pega al fondo de la cuchara. Si es demasiado gruesa, lo que se come es harina; si es demasiado fina, o ha pasado demasiado tiempo en la vaporera, se pega y se deshace. Unos pliegues finos, regulares y un cierre limpio son la base del oficio. Mire el relleno. La carne debe tener elasticidad y aroma a jengibre y vino de arroz, no ser una pasta blanda, y el caldo debe tener cuerpo por la gelatina, no ser una capa de grasa flotando sobre agua clara. Otra señal se ve en el momento: un buen local cuece al vapor por tandas pequeñas, con vapor saliendo de forma continua, mientras que una pila de cestas precocinadas recalentándose en el mostrador indica que puede seguir andando.
El estilo de la ciudad, el de Nanxiang y otras versiones
Los de la ciudad son pequeños y finos: piel delgada, relleno picado fino y caldo claro, normalmente seis u ocho por vaporera, con jengibre y vinagre. La línea de Nanxiang procede de la localidad de Nanxiang, en Jiading, y es más grande, con una piel algo más gruesa y un picado más basto, de modo que se notan más la carne y el sabor de la harina. Ninguno es mejor; depende de si prefiere lo fino o lo contundente. En otras partes de la región de Jiangnan hay más versiones, algunas con una piel parecida a la de un panecillo pequeño y otras más dulces o más saladas. El nombre es el mismo; el método, no.
Pedir, beber y la cuestión de la cola
Se puede pedir sin saber chino: señale una foto del menú o la vaporera de muestra de la entrada, haga una foto al menú con una aplicación de traducción o diga simplemente «yi long xiaolong». Muchos locales venden por vaporera, así que confírmelo antes de pedir. Para una mesa pequeña, un cuenco de wontones pequeños o una sopa de fideos al lado se acerca más a como comen los locales. La bebida segura es té verde caliente, té de jazmín o agua templada sin más, que limpia el paladar y no tapa el sabor.
Sobre la cola: una fila larga refleja fama, ubicación y difusión en redes sociales, no el nivel de la cocina. Hay muchos locales que sacan xiaolongbao correctos, tanto en los barrios como en los centros comerciales, y no hace falta jugarse una comida a la cola más larga de la ciudad. La variable útil es el horario: las mañanas y las primeras horas de la tarde de los días laborables suelen no tener espera, mientras que los almuerzos de fin de semana y de días festivos son los peores.
El xiaolongbao es una rama de la repostería salada local, y comerlo el mismo día que una buena comida benbang ayuda a leer mejor la cocina de la ciudad. Cómo pedir comida local de Shanghái cubre esa parte, y la guía de comida y etiqueta cubre las frases para pedir y los palillos de servir. Lao Zhengxing es un restaurante benbang antiguo y el xiaolongbao allí es algo incidental, no la especialidad; si va a desviarse hasta un nombre concreto, confirme antes el rótulo y la sucursal.