Où manger
Comment manger les xiaolongbao, et un établissement précis vaut-il la file d'attente ?
Un xiaolongbao se mange dans un ordre précis : tenez-le dans une cuillère, mordez une petite ouverture dans la peau pour laisser sortir la vapeur, buvez d'abord le bouillon et mangez le reste ensuite, car mordre directement dedans brûlera votre palais. La qualité se lit dans la peau et la farce : une enveloppe fine mais assez élastique pour tenir à la levée, une viande souple et ferme, et un bouillon clair avec du corps. Une longue file d'attente signale la popularité plutôt que la qualité, et Shanghai compte plus d'un établissement qui vaut la peine, il n'est donc pas nécessaire de miser le voyage sur la file la plus longue.
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Les xiaolongbao sont le snack shanghaïen le plus facile à mal manger : une peau fine, du bouillon à l’intérieur et, à table, une température telle que le mauvais premier geste brûle.
Comment en manger un : cuillère, entaille, gorgée, bouchée
Saisissez le ravioli avec les baguettes par le sommet torsadé, pas par le ventre, là où se trouve le bouillon. Déposez-le dans une cuillère, mordez sur le côté de la peau une ouverture de la taille d’un ongle pour laisser échapper la vapeur, attendez quelques secondes, buvez le bouillon par petites gorgées, puis mangez le reste en une bouchée. Cet ordre n’a rien de pédant. Le bouillon est scellé dans la peau pendant la cuisson à la vapeur et reste bien plus chaud que l’enveloppe : la première chose que vos dents rencontrent, c’est la partie brûlante. Trempez dans le gingembre et le vinaigre, mais ne noyez pas le ravioli entier : imbibé, la peau s’effondre et le bouillon ne se lit plus. Mangez-les bien chauds, car un ravioli froid a une peau coriace et un bouillon figé.
Distinguer un bon d’un médiocre
Regardez la peau. Une bonne enveloppe est assez fine pour laisser deviner un peu de la farce à travers, élastique quand on la soulève, et elle ne se déchire pas ni ne colle au fond de la cuillère. Trop épaisse, vous mangez de la pâte ; trop fine, ou laissée trop longtemps dans le panier vapeur, elle colle et se défait. Des plis fins, régulièrement espacés, et une torsade nette relèvent du savoir-faire de base. Regardez la farce. Le porc doit avoir de la tenue et le parfum du gingembre et du vin de riz, plutôt que la mollesse d’une pâte, et le bouillon doit tirer son corps de la gélatine, et non d’une couche d’huile sur une eau claire. Un signal se voit sur place : un bon établissement cuit par petites fournées, avec de la vapeur qui monte en continu, tandis qu’une pile de paniers précuits qu’on réchauffe sur le comptoir signifie que vous pouvez passer votre chemin.
Style shanghaïen, style Nanxiang et autres versions
La version de la ville est petite et fine : peau mince, farce finement hachée, bouillon clair, généralement six ou huit par panier, servie avec du gingembre et du vinaigre. La lignée de Nanxiang vient de la ville de Nanxiang, dans le district de Jiading : elle est plus grosse, avec une peau un peu plus épaisse et une hachage plus grossier, de sorte que le porc et le blé se font tous deux plus présents. Ni l’une ni l’autre n’est supérieure ; tout dépend si vous préférez le fin ou le substantiel. Ailleurs dans la région du Jiangnan, il existe d’autres versions, certaines avec une peau proche de celle d’un petit pain, d’autres plus sucrées ou plus salées. Le nom est le même ; la méthode ne l’est pas.
Commander, boire et la question de la file d’attente
Vous pouvez commander sans parler chinois : montrez une photo sur le menu ou le panier vapeur près de la porte, photographiez le menu avec une application de traduction, ou dites simplement « yi long xiaolong ». La plupart des établissements vendent au panier, alors confirmez avant de commander. Pour une petite table, un bol de petits wontons ou une soupe de nouilles en accompagnement correspond davantage à la façon dont les habitants mangent. Le thé vert chaud, le thé au jasmin ou de l’eau tiède nature sont la boisson sûre, et ils ne masquent pas le bouillon.
Sur la file d’attente : une longue file reflète la renommée, l’emplacement et la diffusion sur les réseaux sociaux plutôt que le niveau de la cuisine. Beaucoup d’établissements servent des xiaolongbao corrects, dans les quartiers comme dans les centres commerciaux, et il n’est pas nécessaire de miser un repas sur la file la plus longue de la ville. La variable utile, c’est l’horaire : les matins de semaine et le début d’après-midi se passent généralement sans attente, tandis que les déjeuners du week-end et des jours fériés sont les pires.
Les xiaolongbao sont une branche du répertoire de pâtisseries locales, et les manger le même jour qu’un vrai repas benbang rend la cuisine de la ville plus lisible. Comment commander la cuisine locale de Shanghai couvre cet aspect, et le guide de la nourriture et des usages traite des phrases pour commander et des baguettes de service. Lao Zhengxing est un vieux restaurant benbang où les xiaolongbao sont accessoires plutôt que la spécialité ; si vous faites un détour pour un nom précis, vérifiez d’abord l’enseigne et la succursale.