Le petit-déjeuner traditionnel de Shanghai, évalué : vaut-il la peine d'y consacrer une matinée ?

Un verdict sur l’ensemble du dispositif, non sur une boutique ni sur une liste de recommandations. Ce que sont les quatre grands classiques et comment les commander est exposé dans ce que l’on mange au petit-déjeuner à Shanghai ; cet article répond à une seule question : cela vaut-il de se lever.

Le verdict d’abord

Oui, mais seulement pour une demi-matinée, et seulement pour certaines personnes. Si vous logez dans un quartier résidentiel, ou acceptez de vous lever et de faire le trajet jusqu’à un tel quartier, et passez quarante minutes à manger quelque chose de chaud debout, c’est le repas le plus facile à Shanghai pour voir la vie quotidienne de la ville. Une table confortable, un service à table et une conversation tranquille, il ne peut pas les offrir. Sa valeur n’est pas dans le raffinement mais dans le moment, la température et l’occasion.

Ce qui marche vraiment

Les quatre grands classiques sont l’ossature de ce petit-déjeuner : dabing, youtiao, doujiang, cifan. Aucun n’est de la cuisine raffinée, et aucun ne cherche à l’être. Un youtiao, c’est de la pâte frite, et seul, une bouchée d’huile ; le lait de soja salé, c’est du lait de soja brûlant versé sur ses assaisonnements, un goût étranger pour qui n’en a jamais bu ; le cifan gao est un bloc compact de riz gluant, pas une pâtisserie. Jugés comme cuisine fine, ils échouent tous ; jugés selon leur propre critère — la température, la vitesse, le rassasiement, quelque chose qu’on mange d’une main en marchant — ils tiennent, et l’écart entre une bonne version et une mauvaise est large.

Ce qui compte, c’est la température, le moment et la vitesse. Le dabing durcit en refroidissant, l’arôme du lait de soja n’est que dans la bouchée la plus chaude, et un youtiao laissé en tas n’a plus qu’un goût d’huile ; ce répertoire existe le matin et se range en fin de matinée ; commander, payer et emporter prend quelques secondes, mangé debout au bord du trottoir. C’est aussi ce que la ville mange vraiment, et non quelque chose de répété pour les visiteurs.

Où cela ne marche pas pour un visiteur

Pour un visiteur, les obstacles sont précis.

L’heure : les bonnes versions appartiennent au petit matin, les étals ont pour la plupart plié en fin de matinée, et un départ à dix heures peut tout manquer. Sa fenêtre est plus courte que celle de n’importe quel vrai repas.

Le lieu et la langue : les bonnes versions se tiennent dans la rue, dans les quartiers résidentiels, la plupart sans carte en anglais et sans photographies, seulement quelques caractères au mur et ce qui est empilé dans la vitrine ; sans pointer, on devine. Les places assises : aucune, ou quelques tabourets en plastique, si bien que manger debout est la norme et que la queue fait partie du processus.

Le gras : youtiao, dabing, shengjian et guotie sont tous frits ou poêlés, et l’odeur reste sur les mains et les vêtements. L’écart avec ce qu’on attend est plus large encore : le petit-déjeuner local qu’on a en tête est une photographie avec de la vapeur et une histoire, alors que la réalité, c’est sept heures du matin, un trottoir, un tabouret en plastique, une poubelle et un scooter à côté de soi. Rien n’a empiré ; la photographie n’a jamais été que la moitié du cadre.

Trois pièges, et comment les contourner

Piège un : la renommée n’est pas la cuisine du jour. Un nom poussé par les réseaux sociaux et une longue file vend la file elle-même. Shanghai compte beaucoup d’adresses de petit-déjeuner compétentes, dans les quartiers résidentiels et à côté des marchés ; miser son petit-déjeuner sur la file la plus longue dépense son temps le plus cher sur le repas le plus incertain.

Piège deux : la version touristique. Les mêmes choses dans un site ou un quartier commerçant deviennent la version faite pour les visiteurs : plus chère, plus petite, mieux arrangée. Pour manger la version locale, quittez les sites : faites quelques stations de métro vers l’extérieur, dans un quartier avec un marché, des habitants et une école primaire.

Piège trois : plus sucré que prévu. Le sucre est ajouté exprès, plutôt qu’une note de fond, et c’est ainsi que fonctionnent le dabing sucré, le lait de soja sucré et les brioches à la pâte de haricots rouges ; qui mange léger trouvera la première bouchée excessive, et la marge d’ajustement est presque nulle. Le contourner est simple : reconnaître les choses salées.

Quatre gestes contournent les trois : aller dans un quartier résidentiel, pas sur un site ; y aller tôt ; commander en pointant ; manger ce qui est chaud et poser ce qui ne l’est plus. Puis l’associer à une marche : vingt minutes le long des rues ensuite, à travers un marché et les ruelles, et le repas se rattache à la ville à laquelle il appartient.

À qui cela convient, qui devrait passer, et le verdict final

Cela convient à qui veut la ville telle qu’elle est plutôt qu’arrangée pour lui ; aux lève-tôt ; à qui loge dans un quartier résidentiel ou accepte de faire quelques stations pour un petit-déjeuner ; et à qui aime la cuisine de rue et ne voit pas d’inconvénient à manger debout.

Devraient passer : qui dort jusqu’à se réveiller naturellement, car ce petit-déjeuner est incompatible avec un départ tardif ; qui veut une table, un service à table et une conversation tranquille ; et qui évite les fritures ou un sucré marqué.

Sa réputation à l’étranger est plus grande que la chose elle-même. Présenté comme un petit-déjeuner qu’il faut avoir vécu, il est chargé de ce qui n’est pas le sien : le rituel, la nostalgie, une belle photographie. Une évaluation honnête du niveau : une bonne façon de commencer une journée, pas une destination ; cela vaut de se lever une fois, pas de réorganiser un itinéraire autour. Ce qui est surestimé, ce n’est pas la nourriture mais la mise en scène.