Đánh giá bữa sáng truyền thống Thượng Hải: có đáng bỏ ra một buổi sáng không?

Bài này đánh giá cả một thể thống nhất, không phải một quán cụ thể, cũng không phải một danh sách gợi ý. Tứ đại kim cương là gì và gọi món thế nào thì ăn sáng ở Thượng Hải có những gì đã viết rõ; ở đây chỉ trả lời một câu: có đáng dậy sớm vì nó không.

Trước hết là kết luận

Đáng, nhưng chỉ đáng nửa buổi sáng, và cũng chỉ đáng với một phần người. Ở trong khu dân cư, hoặc sẵn lòng dậy sớm đi một chuyến vào khu dân cư, bỏ ra bốn mươi phút đứng bên vỉa hè ăn hết một bữa nóng rồi mới lên đường: đây là bữa ăn dễ nhất ở Thượng Hải để nhìn thấy sinh hoạt thường ngày của thành phố. Một cái bàn thoải mái, có người bưng lên, ngồi nói chuyện thong thả thì nó không cho được. Giá trị của nó không nằm ở sự tinh tế, mà ở thời điểm, nhiệt độ và bối cảnh.

Hay ở chỗ nào

Tứ đại kim cương là bộ khung của bữa sáng này: đại bính, quẩy, sữa đậu nành, cí phạn. Không món nào là món tinh tế, và chúng cũng không định như vậy. Quẩy là bột mì chiên, ăn không thì chỉ là một miệng dầu; sữa đậu nành mặn là sữa đang sôi rót lên các thứ gia vị, là vị lạ với người chưa từng uống; bánh cí phạn là một khối gạo nếp đặc, không phải món điểm tâm. Chấm theo tiêu chuẩn tinh tế thì tất cả đều trượt; chấm theo tiêu chuẩn của chính nó — nhiệt độ, tốc độ, no bụng, cầm một tay là đi được — thì chúng đứng vững, và khoảng cách giữa bản tốt với bản kém cũng rất lớn.

Điều quan trọng là nhiệt độ, thời điểm và tốc độ. Đại bính nguội đi thì cứng, hương của sữa đậu nành chỉ có ở ngụm nóng nhất, quẩy để đống lâu mềm lại thì chỉ còn mùi dầu; bộ món này chỉ tồn tại vào buổi sáng, đến giữa buổi sáng là dọn; gọi, trả tiền, cầm đi chỉ là chuyện vài chục giây, đứng bên vỉa hè là ăn xong. Đây cũng là thứ thành phố thật sự ăn, không phải thứ được tập dượt cho du khách.

Chỗ nào không dùng được

Với người đến đây du lịch, những trở ngại rất cụ thể.

Thời gian: bản hay thuộc về sáng sớm, các hàng đến giữa buổi sáng là dọn gần hết, ngủ đến mười giờ rồi mới ra khỏi nhà thì rất có thể chẳng kịp gì. Khung giờ của nó ngắn hơn bất kỳ bữa ăn chính nào.

Địa điểm và ngôn ngữ: bản hay nằm trên mặt phố ở khu dân cư, phần lớn không có thực đơn tiếng Anh và không có ảnh, chỉ có vài chữ trên tường và những thứ chất trong cửa hàng; không biết chỉ tay gọi món thì chỉ còn cách cầu may. Chỗ ngồi: không có, hoặc chỉ vài chiếc ghế nhựa, đứng ăn cho xong là chuyện bình thường, xếp hàng là một phần của quy trình.

Dầu: quẩy, đại bính, sinh tiễn, bánh áp chảo đều là chiên hoặc áp chảo, ăn xong một bữa thì tay và áo đều phảng phất mùi. Khoảng cách về kỳ vọng còn lớn hơn: “bữa sáng của người bản địa” trong đầu bạn là một bức ảnh có hơi nóng và có câu chuyện, còn thực tế là bảy giờ sáng, vỉa hè, ghế nhựa, bên cạnh là thùng rác và xe máy điện. Không phải nó kém đi, mà là bức ảnh chỉ chụp một nửa.

Ba cái bẫy, và cách vòng qua chúng

Bẫy một: danh tiếng không bằng tay nghề của ngày hôm đó. Những cái tên được mạng xã hội và hàng dài đẩy lên thì bán chính cái hàng dài ấy. Thượng Hải có rất nhiều nơi ăn sáng đạt mức ổn, trong khu dân cư hay bên cạnh chợ đều có; đặt bữa sáng vào hàng dài nhất là dùng khoảng thời gian đắt nhất để đổi lấy bữa ăn không chắc chắn nhất.

Bẫy hai: bản ở khu tham quan. Cùng một bộ món, đến khu tham quan và khu thương mại là biến thành bản dành cho du khách: đắt hơn, nhỏ hơn, bày biện đẹp mắt hơn. Muốn ăn bản địa phương thì rời khỏi điểm tham quan, đi vài trạm tàu điện ngầm ra ngoài, tìm khu phố có chợ, có người ở, có trường tiểu học.

Bẫy ba: ngọt hơn tưởng tượng. Vị ngọt là đường cho vào, không phải vị nền, đại bính ngọt, sữa đậu nành ngọt, bánh bao nhân đậu đỏ đều như vậy; người ăn thanh đạm sẽ thấy ngụm đầu quá đà, mà gần như không có chỗ để điều chỉnh. Tránh nó rất đơn giản: cứ nhắm vào mấy món mặn.

Cách vòng qua gồm bốn việc: đến khu dân cư, không đến điểm tham quan; đi sớm; chỉ tay gọi món; ăn khi còn nóng, nguội rồi thì bỏ xuống. Cuối cùng là thêm một đoạn đi bộ: ăn xong đi dọc theo phố hai mươi phút, qua chợ và các con hẻm, bữa ăn ấy mới nối được với thành phố mà nó thuộc về.

Ai hợp, ai bỏ qua, và kết luận cuối

Hợp với người muốn thấy thành phố đúng như nó vốn thế, không muốn bị sắp đặt; người quen dậy sớm; người ở khu dân cư, hoặc sẵn lòng đi vài trạm tàu điện ngầm vì một bữa sáng; người vốn đã thích đồ ăn đường phố, không ngại đứng ăn.

Nên bỏ qua là người ngủ đến khi tự tỉnh, vì bữa sáng này gần như không hợp với việc dậy muộn; người muốn một cái bàn, có người bưng lên, có thể nói chuyện thong thả; người không ăn đồ chiên hoặc không chịu được vị ngọt rõ.

Danh tiếng của nó ở nước ngoài lớn hơn bản thân nó. Khi bị kể thành “bữa sáng chợ búa nhất định phải trải nghiệm khi đến Thượng Hải”, nó phải mang những thứ không thuộc về nó: cảm giác nghi thức, nỗi hoài niệm và một bức ảnh đẹp. Đánh giá theo đúng mức thực tế: đây là một cách hay để bắt đầu một ngày, không phải một điểm đến; đáng dậy sớm vì nó một lần, không đáng vì nó mà điều chỉnh lịch trình. Thứ bị đánh giá cao quá mức không phải món ăn, mà là cái màn dàn dựng ấy.