Ăn sáng ở Thượng Hải: tứ đại kim cương và những món sáng quen thuộc

Ở Thượng Hải, bữa sáng về cơ bản là ăn ngoài đường: trong khoảng bảy đến chín giờ sáng, người đi trên phố ai cũng xách túi, trước các hàng ăn sáng có người xếp hàng. Gần như mọi quán ăn sáng đều mở rất sớm và dọn hàng vào khoảng mười giờ, thời gian mở cửa ngắn hơn bất kỳ bữa ăn chính nào.

“Tứ đại kim cương” là cách người bản địa gọi bộ món sáng cơ bản: đại bính, quẩy, sữa đậu nành, cí phạn. Đó không phải tên quán hay một suất ăn cố định, mà là bốn món bán riêng, muốn ghép thế nào cũng được.

Tứ đại kim cương gồm những gì

Tên	Là gì	Ăn thế nào
Đại bính	Bánh mì dẹt nướng dán vào thành lò, có hai loại mặn và ngọt. Loại mặn có dầu hành và muối tiêu, loại ngọt có nhân đường	Ăn khi còn nóng, thường bẻ đôi rồi kẹp một cây quẩy vào
Quẩy	Dải bột mì đã ủ, chiên ngập dầu, hai dải dính nhau cùng thả xuống chảo; vỏ giòn, bên trong rỗng	Ăn không thì hơi ngấy dầu, phần lớn người ta nhúng vào sữa đậu nành hoặc kẹp vào đại bính, cí phạn
Sữa đậu nành	Sữa đậu tương xay và nấu tại chỗ, có loại ngọt và loại mặn	Loại ngọt thêm đường; loại mặn là sữa đang sôi rót lên nước tương, giấm, tôm khô và quẩy vụn. Người địa phương chủ yếu uống nóng
Cí phạn	Hai món làm từ gạo nếp: nắm cí phạn là cơm nếp cuộn quẩy, dưa muối và ruộc thịt rồi nắm chặt; bánh cí phạn là gạo nếp ép thành khối rồi chiên đến khi ngoài giòn trong mềm	Nắm cí phạn cầm tay ăn khi đi, bánh cí phạn ăn khi còn nóng, phần lớn là vị mặn

Trong bốn món, dễ bị bỏ qua nhất là sữa đậu nành mặn: nó không phải “sữa đậu nành muối”, mà là sữa đậu nành đang sôi rót lên nước tương, giấm, tôm khô và quẩy vụn, vị nhiều lớp hơn loại ngọt, cũng là loại phổ biến hơn ở địa phương. Đại bính nguội đi sẽ cứng, nên người bán vừa nướng vừa bán; quẩy chiên xong để đống lâu sẽ mềm lại, ăn vào chỉ còn một miệng dầu.

Những món sáng khác bạn còn thấy trên phố

• Tiểu long bao. Bánh bao nhỏ vỏ mỏng, bên trong có nước dùng, bán theo từng xửng, thường sáu hoặc tám cái.
• Sinh tiễn. Bánh bao nhân thịt heo vừa chiên vừa hấp, đáy chiên giòn, mặt trên là bột ủ; trước hết hãy cắn một lỗ nhỏ cho hơi thoát ra.
• Bánh áp chảo. Mặt đáy chiên thành một lớp vỏ giòn, hình dạng như bánh sủi cảo, nhân gần giống sinh tiễn.
• Mì. Mì trộn dầu hành không có nước dùng; mì nước chủ yếu là loại mì dương xuân.
• Vằn thắn. Có loại to và loại nhỏ, loại nhỏ vỏ mỏng nước dùng trong, thường được gọi kèm tiểu long bao.
• Cháo và bánh bao. Cháo trắng, cháo thịt nạc trứng bách thảo và những món tương tự, ăn kèm dưa muối hoặc chao; bánh bao nhân thịt, nhân rau, nhân đậu ngọt cầm tay là đi được.

Ba kiểu nơi bán đồ ăn sáng

Quán ăn sáng đúng nghĩa có chỗ ngồi, có thực đơn, có người dọn bàn, mở từ tinh mơ đến hơn mười giờ, số ít mở cả ngày, phần lớn là mì, vằn thắn, tiểu long bao và sinh tiễn. Điểm trừ là giờ cao điểm phải ngồi ghép bàn.

Hàng rong và quầy bán mang đi là lực lượng chính, không có chỗ ngồi hoặc chỉ vài chiếc ghế nhựa: xếp hàng, gọi món, trả tiền, cầm đi. Ra món nhanh, một hàng thường chỉ làm một hai món; khung cảnh đúng chất đường phố, và phần lớn những hàng dọn sau mười giờ là kiểu này.

Cửa hàng tiện lợi là phương án thay thế cả ngày: bánh bao, trứng trà, cơm nắm, bánh sandwich, sữa đậu nành đóng chai, có chỗ ngồi hoặc ít nhất một mặt quầy để đứng ăn hết; giá trị của nó nằm ở sự ổn định.

Người địa phương ăn thế nào còn tùy bạn đang đứng ở kiểu quán nào. Ở quán có chỗ ngồi, bạn có thể ngồi mười phút ăn hết một bát vằn thắn; trước hàng rong và quầy bán thì phần lớn là đứng. Sớm và nhanh là điểm chung: đa số giải quyết bữa sáng trong khoảng bảy đến chín giờ, tỉ lệ mua rồi đi rất cao. Cách ăn thoải mái là tránh khung giờ đông nhất, tìm một quán có chỗ ngồi, gọi hai món rồi ngồi xuống, uống hết cốc sữa đậu nành.

Gọi món khi không biết tiếng Trung

Thứ tự là tìm hình trước, dùng tay sau, cuối cùng mới đến lời nói. Trước hết xem có thực đơn kèm ảnh hoặc món bày thật trên quầy không; nếu không có thì dùng ứng dụng dịch chụp ảnh thực đơn. “Cái này” kèm ngón tay là câu có tỉ lệ dùng được cao nhất, chỉ vào bát của người khác rồi hỏi cũng hiệu quả như vậy. Số phần thì dùng động tác: một ngón tay là một phần, chỉ vào xửng hấp là một xửng.

Về thanh toán cần lưu ý, nhiều hàng rong và quầy bán chỉ nhận mã QR, không chắc nhận tiền mặt; cẩm nang thanh toán và tiền bạc viết rõ hơn. Đồ ăn sáng thường là trả tiền trước rồi mới lấy đồ.

Vị ngọt, nhiệt độ, và chuyện có đáng dành riêng vào lịch trình

Ngọt ở đây là ngọt do cho đường, không phải vị nền. Đại bính ngọt, sữa đậu nành ngọt, bánh bao nhân đậu ngọt đều thuộc nhóm này; người thường ăn thanh đạm lần đầu ăn rất có thể thấy quá. May là sữa đậu nành mặn, đại bính mặn, bánh bao nhân thịt, sinh tiễn, bánh áp chảo, mì, vằn thắn đều không ngọt, có thể tránh hẳn cả nhóm. Không có nhiều chỗ để điều chỉnh độ ngọt, chỉ những món như sữa đậu nành mới có thể xin bớt đường.

Nhiệt độ của sữa đậu nành cần nói riêng: người địa phương uống nóng, chỉ cốc sữa đang sôi mới có mùi đậu; loại đóng chai uống lạnh phần lớn bán ở cửa hàng tiện lợi, hương yếu hơn nhiều.

Bữa sáng không hợp để làm món chính của một ngày: nó rẻ, bình thường, và cũng tốn ít thời gian. Nhưng đây là bữa dễ nhất để nhìn thấy sinh hoạt thường ngày của thành phố; dậy sớm nửa tiếng, tìm một quán có chỗ ngồi trong khu dân cư ăn xong rồi mới lên đường, gần với đời sống bản địa hơn phần lớn những điểm tham quan phải trả tiền. Nếu bạn muốn một bữa sáng đẹp và đầy đủ để chụp ảnh, hoặc mong một bữa brunch nhàn nhã, thì điều đó có thể không thành.

Những chỗ có thể khiến bạn thất vọng hoặc không tìm ra

• Đồ ăn sáng truyền thống đang ít dần. Những lò nướng đại bính, những hàng làm bánh cí phạn đều giảm đi, chỗ của chúng được các chuỗi cửa hàng và cửa hàng tiện lợi tiếp quản.
• Vị trí và hương vị lệch nhau. Quán ăn sáng ngon tập trung ở khu dân cư, trong khi phần lớn du khách ở gần khu tham quan và khu thương mại; món “bữa sáng Thượng Hải” trong khu du lịch thường là bản dành cho khách.
• Dễ lệch giờ. Ngủ đến mười giờ rồi mới ra khỏi nhà thì rất có thể mọi hàng đã dọn.
• Khoảng cách khẩu vị là có thật. Quẩy ăn không là một miệng dầu, sữa đậu nành mặn là vị lạ với người không quen, bánh cí phạn là một khối gạo nếp đặc chứ không phải món tráng miệng.
• Người không ăn thịt heo không có nhiều lựa chọn. Sinh tiễn, bánh áp chảo, bánh bao nhân thịt, tiểu long bao, nắm cí phạn nhân ruộc thịt đều có thịt heo, còn lại là cháo, mì, sữa đậu nành ngọt, đại bính ngọt và một số bánh bao nhân chay.

Muốn đặt buổi sáng này vào bức tranh ăn uống của cả thành phố, cách gọi món bản bang Thượng Hải viết về phía bữa ăn chính, còn cẩm nang ăn uống và ứng xử Trung Quốc bổ sung cách gọi món và thói quen trên bàn ăn.