상하이 아침 식사: 사대금강과 동네 조식 메뉴

상하이에서 아침 식사는 기본적으로 밖에서 합니다. 아침 일곱 시에서 아홉 시 사이, 거리를 걷는 사람들 손에는 봉투가 들려 있고 조식 노점 앞에는 줄이 서 있습니다. 조식집은 거의 모두 아주 일찍 문을 열고 오전 열 시 무렵이면 닫아서, 영업 시간이 어떤 정식 한 끼보다도 짧습니다.

’사대금강(四大金刚)’은 현지인들이 기본 조식 네 가지에 붙인 이름입니다. 다빙(大饼), 유탸오(油条), 더우장(豆浆), 츠판(粢饭)입니다. 가게 이름도, 정해진 세트도 아닙니다. 따로따로 팔리는 네 가지를 각자 마음대로 조합해 먹는 것입니다.

사대금강은 각각 무엇인가

이름	무엇인가	어떻게 먹나
다빙(大饼)	화덕 벽에 붙여 구워 낸 납작한 밀가루 떡으로, 짠맛과 단맛 두 갈래가 있습니다. 짠 것은 파기름과 산초소금을 두르고, 단 것은 설탕소를 넣습니다	뜨거울 때 먹고, 흔히 반으로 갈라 유탸오 한 개를 끼워 넣습니다
유탸오(油条)	길쭉한 발효 반죽을 기름에 튀긴 것으로, 두 가닥을 붙여 함께 넣습니다. 겉은 바삭하고 속은 비어 있습니다	그냥 먹으면 기름지므로 대부분 더우장에 적시거나 다빙, 츠판에 끼워 먹습니다
더우장(豆浆)	그 자리에서 갈아 끓인 콩물로, 단 것과 짠 것이 있습니다	단 것은 설탕을 넣습니다. 짠 것은 펄펄 끓는 콩물을 간장, 식초, 말린 새우, 자차이 다진 것, 부순 유탸오에 부어 만듭니다. 현지에서는 주로 뜨겁게 마십니다
츠판(粢饭)	찹쌀로 만드는 두 가지입니다. 츠판투안은 찹쌀밥에 유탸오, 자차이, 러우쑹(고기 솜)을 넣고 꽉 쥐어 뭉친 것이고, 츠판가오는 찹쌀을 눌러 덩어리로 만든 뒤 겉은 바삭하고 속은 부드러워질 때까지 튀긴 것입니다	츠판투안은 손에 쥐고 걸어가며 먹고, 츠판가오는 뜨거울 때 먹으며 대개 짠맛입니다

네 가지 가운데 가장 쉽게 지나치는 것은 짠 더우장입니다. 그것은 ’짠 콩물’이라기보다, 펄펄 끓는 콩물로 간장, 식초, 말린 새우, 부순 유탸오를 풀어 낸 것입니다. 단 더우장보다 맛의 층이 복잡하고, 현지에서 더 흔히 먹는 쪽이기도 합니다. 다빙은 식으면 딱딱해져서 주인이 굽는 족족 팔고, 유탸오는 튀겨 놓은 채로 쌓아 두면 눅눅해져서 먹으면 그저 기름 한 입입니다.

거리에서 볼 수 있는 다른 조식

• 샤오룽바오. 피가 얇고 속에 국물이 든 작은 만두로, 쪄 낸 바구니째 팝니다. 보통 여섯 개나 여덟 개입니다.
• 성젠바오. 굽기와 찌기를 반씩 한 돼지고기 만두로, 밑은 바삭하게 굽고 위는 발효 반죽입니다. 먼저 작게 한 입 베어 물어 김을 빼야 합니다.
• 궈톄. 밑면을 바삭한 껍질이 생길 때까지 구운 것으로 모양은 자오쯔를 닮았고, 속은 성젠과 비슷합니다.
• 국수. 파기름 비빔면은 국물이 없고, 국물 국수는 양춘면 같은 담백한 종류가 주를 이룹니다.
• 훈툰. 큰 훈툰과 작은 훈툰이 있고, 작은 쪽은 피가 얇고 국물이 맑아 샤오룽바오와 함께 주문하는 일이 많습니다.
• 죽과 찐빵. 흰 죽, 피단과 살코기를 넣은 죽 같은 것이 있고, 짠 장아찌나 푸루를 곁들입니다. 고기찐빵, 채소찐빵, 팥찐빵은 집어 들고 바로 나올 수 있습니다.

조식을 파는 세 가지 장소

제대로 된 조식점은 자리가 있고 메뉴가 있고 테이블을 치우는 사람이 있습니다. 새벽에 문을 열어 오전 열 시를 조금 넘겨 닫고, 일부는 종일 영업하며, 국수와 훈툰, 샤오룽바오, 성젠의 조합이 대부분입니다. 단점은 붐비는 시간에는 합석해야 한다는 것입니다.

길거리 노점과 포장 창구가 주력입니다. 자리가 없거나 플라스틱 의자가 몇 개뿐인 곳에서 줄을 서고, 주문하고, 돈을 내고, 들고 나옵니다. 음식이 빨리 나오고, 한 노점이 대개 한두 가지만 합니다. 환경은 말 그대로 거리이며, 열 시가 넘어 철수하는 곳은 대부분 이쪽입니다.

편의점은 하루 종일 쓸 수 있는 대안입니다. 찐빵, 차예단, 주먹밥, 샌드위치, 병에 든 더우장이 있고, 자리가 있거나 적어도 서서 다 먹을 수 있는 대가 있습니다. 가치는 안정성에 있습니다.

현지인이 어떻게 먹는지도 어떤 가게에 서 있느냐에 달려 있습니다. 자리가 있는 가게에서는 십 분쯤 앉아 훈툰 한 그릇을 다 먹을 수 있고, 노점과 창구 앞에서는 대개 서서 먹습니다. 이르게, 빠르게가 공통점입니다. 대부분 일곱 시에서 아홉 시 사이에 해결하고, 사서 바로 떠나는 비율이 높습니다. 편안하게 먹는 방법은 가장 붐비는 때를 피해 자리가 있는 가게에 앉아 두 가지를 주문하고 더우장을 끝까지 마시는 것입니다.

중국어를 모를 때 주문하는 법

순서는 사진을 먼저 찾고, 그다음 손을 쓰고, 마지막에 말을 쓰는 것입니다. 사진이 붙은 메뉴가 있는지, 카운터에 실물이 놓여 있는지 먼저 봅니다. 둘 다 없으면 번역 앱으로 메뉴를 찍습니다. ‘이것’ 하고 손가락으로 가리키는 것이 가장 잘 통하는 말이고, 남의 그릇에 든 것을 가리키며 묻는 것도 똑같이 효과가 있습니다. 수량은 손짓으로 합니다. 손가락 하나가 한 인분이고, 찜 바구니를 가리키면 한 바구니입니다.

결제에서 주의할 점이 있습니다. 많은 노점과 창구가 QR 결제만 받고 현금은 받지 않는 경우가 있습니다. 결제와 화폐 안내에 더 자세히 나와 있습니다. 조식은 보통 돈을 먼저 내고 물건을 받습니다.

단맛, 온도, 그리고 일정에 넣을 만한지

단맛은 설탕을 분명히 넣은 단맛이지 배경처럼 깔리는 맛이 아닙니다. 단 다빙, 단 더우장, 팥찐빵이 이 갈래에 속하고, 평소 담백하게 먹는 사람이 처음 먹으면 지나치다고 느끼기 쉽습니다. 다행히 짠 더우장, 짠 다빙, 고기찐빵, 성젠, 궈톄, 국수, 훈툰은 달지 않아서 아예 피해 갈 수 있습니다. 단맛을 조절할 여지는 크지 않고, 더우장 같은 것만 설탕을 줄여 달라고 할 수 있습니다.

더우장의 온도는 따로 짚어야 합니다. 현지인은 뜨겁게 마시는데, 펄펄 끓은 콩물이라야 콩 향이 납니다. 병에 든 차가운 더우장은 편의점에서 주로 팔고, 향이 훨씬 약합니다.

아침 식사는 하루의 메인 요리로 삼기에는 맞지 않습니다. 값싸고 평범하고 걸리는 시간도 짧습니다. 그렇지만 도시의 일상을 보기에는 가장 쉬운 한 끼입니다. 30분 일찍 일어나 주거 지역에서 자리가 있는 가게를 찾아 다 먹고 나서 출발하는 편이, 대부분의 유료 프로그램보다 현지 생활에 가깝습니다. 보기 좋은 아침 한 상을 찍고 싶거나 느긋한 브런치를 기대한다면, 그 기대는 이루어지기 어렵습니다.

실망하거나 찾기 어려울 수 있는 부분

• 전통 조식은 줄어들고 있습니다. 다빙을 굽는 화덕도, 츠판가오를 만드는 노점도 줄고 있으며 그 자리는 체인점과 편의점이 가져갔습니다.
• 위치와 맛이 어긋나 있습니다. 좋은 조식집은 주거 지역에 몰려 있는데, 대부분의 여행자는 관광지와 상업 지구 근처에 묵습니다. 관광지의 ’상하이 조식’은 흔히 여행자용 버전입니다.
• 시간이 잘 맞지 않습니다. 열 시까지 자다가 나서면 이미 다 철수했을 가능성이 큽니다.
• 맛의 간극은 실제입니다. 유탸오를 그냥 먹으면 기름 한 입이고, 짠 더우장은 익숙하지 않은 사람에게 낯선 맛이며, 츠판가오는 디저트가 아니라 찹쌀을 꽉 눌러 만든 덩어리입니다.
• 돼지고기를 먹지 않는 사람의 선택지는 많지 않습니다. 성젠, 궈톄, 고기찐빵, 샤오룽바오, 러우쑹 츠판투안에는 모두 돼지고기가 들어갑니다. 남는 것은 죽, 국수, 단 더우장, 단 다빙, 그리고 일부 채소찐빵입니다.

이 아침을 도시 전체의 음식 속에 놓고 보려면, 상하이 본방차이 주문법이 정식 한 끼 쪽을 다루고, 중국 음식과 에티켓 안내가 주문 표현과 식탁 예절을 보탭니다.