Was Shanghai zum Frühstück isst: die vier großen Namen und die lokalen Frühstückssachen

In Shanghai wird das Frühstück im Grunde außer Haus gegessen: Zwischen sieben und neun Uhr morgens tragen die Menschen auf der Straße Tüten, und vor den Frühstücksständen stehen Schlangen. Fast alle Frühstücksläden öffnen sehr früh und schließen gegen zehn Uhr vormittags; ihre Öffnungszeiten sind kürzer als die jeder richtigen Mahlzeit.

Die „vier großen Namen“ sind die Bezeichnung, mit der die Einheimischen die Grundausstattung des Frühstücks belegen: Dabing, Youtiao, Doujiang und Cifan. Das ist kein Ladenname und kein festes Menü, sondern vier Dinge, die getrennt verkauft werden und sich nach Belieben kombinieren lassen.

Was die vier großen Namen jeweils sind

Name	Was es ist	Wie man es isst
Dabing	Ein flacher Weizenfladen, der an der Innenwand des Ofens gebacken wird, in einer salzigen und einer süßen Richtung: Die salzige hat Frühlingszwiebelöl und Salz mit Pfeffer, die süße einen Zuckerkern	Heiß, oft aufgeschnitten und um eine frittierte Teigstange gelegt
Youtiao	Ein langer Streifen gegorenen Teigs, in Öl frittiert, zwei Streifen zusammen hineingegeben, außen knusprig, innen hohl	Pur ist er ölig; die meisten tunken ihn in Sojamilch oder legen ihn in Dabing oder Cifan
Doujiang	Vor Ort gemahlene und gekochte Sojamilch aus gelben Bohnen, in einer süßen und einer salzigen Variante	Die süße wird gezuckert; die salzige entsteht, indem kochend heiße Sojamilch über Sojasoße, Essig, getrocknete Garnelen, gehackten eingelegten Senfkohl und zerbröselte Teigstangen gegossen wird. Gegessen wird sie hier vor allem heiß
Cifan	Zwei Dinge aus Klebreis: Die Cifan-Rolle wickelt Klebreis um eine Teigstange, eingelegten Senfkohl und Fleischflocken und wird fest zusammengedrückt; Cifan Gao ist zu einem Block gepresster Klebreis, frittiert, bis er außen knusprig und innen weich ist	Die Rolle isst man mit einer Hand im Gehen, den frittierten Block heiß, meist salzig

Am leichtesten übersieht man von den vier die salzige Sojamilch: Sie ist nicht einfach „salzige Sojamilch“, sondern kochend heiße Sojamilch, die Sojasoße, Essig, getrocknete Garnelen und zerbröselte Teigstangen aufgießt, wodurch sie mehr Schichten hat als die süße und lokal die verbreitetere Variante ist. Dabing wird beim Abkühlen hart, deshalb backt und verkauft der Standbesitzer fortlaufend; Teigstangen, die frittiert auf einem Haufen weich geworden sind, schmecken nach nichts als Öl.

Weitere Frühstückssachen, die Ihnen auf der Straße begegnen

• Xiaolongbao. Kleine Teigtaschen mit dünner Haut und Brühe im Inneren, körbeweise verkauft, meist sechs oder acht Stück.
• Shengjian. Schweinefleischbrötchen, halb gebraten, halb gedämpft: unten knusprig gebraten, oben Hefeteig. Erst ein kleines Loch hineinbeißen, damit der Dampf entweicht.
• Guotie. Auf der Unterseite zu einer knusprigen Schicht gebraten, geformt wie ein Jiaozi, die Füllung ähnlich der von Shengjian.
• Nudeln. Nudeln mit Frühlingszwiebelöl kommen ohne Brühe; bei den Suppennudeln überwiegen schlichte Sorten wie Yangchunmian.
• Wonton. Große und kleine; die kleinen haben eine dünne Haut und klare Brühe und werden oft zusammen mit Xiaolongbao bestellt.
• Congee und Brötchen. Weißer Congee, Congee mit Jahrhundert-Ei und magerem Schweinefleisch und dergleichen, dazu eingelegtes Gemüse oder fermentierter Tofu; Fleischbrötchen, Gemüsebrötchen und Brötchen mit Adzukibohnenpaste nimmt man in die Hand und geht.

Drei Arten von Orten, an denen es Frühstück gibt

Ein richtiger Frühstücksladen hat Sitzplätze, eine Karte und jemanden, der die Tische abräumt. Er öffnet im Morgengrauen und läuft bis kurz nach zehn, wenige sind durchgehend geöffnet, und das Angebot besteht meist aus Nudeln, Wonton, Xiaolongbao und Shengjian. Der Nachteil: In der Spitzenzeit teilen Sie sich einen Tisch.

Straßenstände und Mitnahmefenster sind die Hauptsache, ohne Sitzplätze oder mit ein paar Plastikhockern: erst anstehen, bestellen, bezahlen, mitnehmen. Das Essen kommt schnell, ein Stand macht oft nur ein oder zwei Sorten, und das Ambiente ist tatsächlich Straße; die meisten, die nach zehn Uhr zusammenpacken, gehören zu dieser Art.

Convenience-Läden sind die Alternative zu jeder Tageszeit: Brötchen, Tee-Eier, Reisbällchen, Sandwiches, Sojamilch in Flaschen, mit Sitzplätzen oder zumindest einer Theke, an der man im Stehen fertig essen kann. Ihr Wert liegt in der Verlässlichkeit.

Wie die Einheimischen frühstücken, hängt auch davon ab, zu welcher dieser drei Arten von Laden Sie gehen. In einem Laden mit Sitzplätzen können Sie zehn Minuten sitzen und eine Schale Wonton essen; vor Ständen und Fenstern steht man im Grunde. Früh und schnell ist das Gemeinsame: Die meisten erledigen es zwischen sieben und neun, und der Anteil derer, die kaufen und gleich gehen, ist hoch. Entspannt frühstücken Sie, wenn Sie die vollste Zeit meiden, einen Laden mit Sitzplätzen suchen, sich setzen, zwei Sachen bestellen und die Sojamilch austrinken.

Bestellen ohne Chinesisch

Die Reihenfolge lautet: erst Bilder suchen, dann die Hände, zuletzt die Sprache. Schauen Sie, ob es eine Karte mit Fotos gibt oder die Dinge auf dem Tresen zu sehen sind; wenn nicht, fotografieren Sie die Karte mit einer Übersetzungs-App. „Das hier“ plus Finger ist der Satz mit der höchsten Erfolgsquote, und auf das zu zeigen, was im Napf des Nachbarn liegt, funktioniert genauso. Stückzahlen mit Gesten: ein Finger ist eine Portion, ein Tippen auf einen Dampfkorb ist ein Korb.

Beim Bezahlen ist zu beachten, dass viele Stände und Fenster nur QR-Code-Zahlung nehmen und Bargeld nicht unbedingt akzeptieren; der Reiseführer zu Bezahlung und Geld erklärt das genauer. Beim Frühstück wird meist zuerst bezahlt und dann das Essen genommen.

Süße, Temperatur und ob es sich lohnt, dafür den Tagesplan umzustellen

Die Süße ist deutlich zugesetzter Zucker, kein Hintergrundton. Süßes Dabing, süße Sojamilch und Brötchen mit Bohnenpaste gehören dazu, und wer sonst leicht isst, wird beim ersten Mal wahrscheinlich finden, dass es zu viel ist; immerhin sind salzige Sojamilch, salziges Dabing, Fleischbrötchen, Shengjian, Guotie, Nudeln und Wonton nicht süß, sodass sich dieser Bereich ganz umgehen lässt. Spielraum beim Süßen gibt es wenig, nur bei Sojamilch und Ähnlichem lässt sich weniger Zucker verlangen.

Die Temperatur der Sojamilch braucht einen eigenen Absatz: Die Einheimischen trinken sie heiß, nur eine kochend heiße Charge bringt das Bohnenaroma; die kalte Sojamilch in Flaschen wird meist im Convenience-Laden verkauft und duftet deutlich schwächer.

Frühstück taugt nicht als Hauptgericht eines Tages: Es ist billig, gewöhnlich, und es kostet wenig Zeit. Aber es ist die Mahlzeit, in der der Alltag der Stadt am leichtesten sichtbar wird. Eine halbe Stunde früher aufstehen, im Wohnviertel einen Laden mit Sitzplätzen suchen und dort fertig frühstücken, bevor es losgeht – das kommt dem lokalen Leben näher als die meisten bezahlten Attraktionen. Ein schön angerichtetes, vollständiges Frühstück fotografieren zu wollen oder auf einen gemütlichen Brunch zu hoffen, geht dagegen womöglich nicht auf.

Was enttäuschen kann oder schwer zu finden ist

• Traditionelle Sachen werden weniger. Die Öfen, in denen Dabing gebacken wird, und die Stände, die Cifan Gao frittieren, werden beide weniger; ihre Plätze haben Ketten und Convenience-Läden übernommen.
• Lage und Geschmack passen nicht zusammen. Die guten Frühstücksläden sammeln sich in Wohnvierteln, die meisten Besucher wohnen in der Nähe von Sehenswürdigkeiten und Einkaufsvierteln; das „Shanghai-Frühstück“ in den Besuchervierteln ist oft die Touristenversion.
• Der Zeitpunkt ist leicht zu verfehlen. Wer bis zehn schläft und dann losgeht, findet womöglich alles schon abgebaut.
• Der Geschmacksunterschied ist real. Eine Teigstange pur ist ein Mundvoll Öl, salzige Sojamilch ist für alle, die sie nicht kennen, ein fremder Geschmack, und Cifan Gao ist ein kompakter Klebreisblock und kein süßes Gebäck.
• Wer kein Schweinefleisch isst, hat wenige Möglichkeiten. Shengjian, Guotie, Fleischbrötchen, Xiaolongbao und Cifan-Rollen mit Fleischflocken enthalten alle Schweinefleisch; übrig bleiben Congee, Nudeln, süße Sojamilch, süßes Dabing und einige Gemüsebrötchen.

Wer diesen Morgen wieder im Essen der ganzen Stadt verorten möchte, findet im Reiseführer zum Bestellen von Shanghais lokaler Küche das andere Ende, das der richtigen Mahlzeiten, und im Reiseführer zu Essen und Etikette in China Bestellformulierungen und Tischgewohnheiten.