Qué se desayuna en Shanghái: los cuatro grandes y los demás desayunos locales

En Shanghái el desayuno se come fuera de casa: entre las siete y las nueve de la mañana la gente va por la calle con bolsas en la mano y hay cola delante de los puestos. Casi todas las tiendas de desayuno abren muy temprano y hacia las diez ya han cerrado, de modo que su horario es más corto que el de cualquier comida principal.

Los «cuatro grandes» son la expresión con la que los locales nombran el conjunto básico: dabing, youtiao, doujiang y cifan. No es el nombre de una tienda ni un menú fijo, sino cuatro cosas que se venden por separado y se combinan a gusto.

Qué es cada uno de los cuatro grandes

Nombre	Qué es	Cómo se come
Dabing	Una torta plana de trigo que se pega a la pared del horno para que se cueza, en versión salada y dulce: la salada lleva aceite de cebolleta y sal con pimienta, la dulce esconde un corazón de azúcar	Caliente, a menudo abierta por la mitad y con un youtiao dentro
Youtiao	Una tira larga de masa fermentada que se fríe, de dos en dos, crujiente por fuera y hueca por dentro	Solo resulta grasiento; la mayoría lo moja en la leche de soja o lo mete en un dabing o en un cifan
Doujiang	Leche de soja molida y hervida al momento, en versión dulce y salada	La dulce lleva azúcar; la salada se hace echando leche de soja hirviendo sobre salsa de soja, vinagre, camarón seco y youtiao troceado. Aquí se toma sobre todo caliente
Cifan	Dos cosas hechas de arroz glutinoso: el rollo de cifan envuelve con arroz un youtiao, mostaza encurtida y hebras de cerdo, y se aprieta bien; el cifan gao es arroz glutinoso prensado en bloque y frito hasta quedar crujiente por fuera y blando por dentro	El rollo se come a mano y andando; el bloque frito, caliente, y suele ser salado

De los cuatro, el que más se pasa por alto es el doujiang salado: no es simplemente «leche de soja salada», sino leche de soja hirviendo vertida sobre salsa de soja, vinagre, camarón seco y youtiao troceado, con más matices que la dulce y también la versión más habitual entre los locales. El dabing se endurece cuando se enfría, por eso el vendedor cuece y vende a la vez; un youtiao que se ha quedado apilado y se ha ablandado sabe a un bocado de aceite.

Otros desayunos que se ven en la calle

• Xiaolongbao. Bollos pequeños de piel fina y caldo dentro, que se venden por cestas, normalmente de seis u ocho.
• Shengjian. Bollos de cerdo a medio freír y a medio cocer al vapor, con la base crujiente y la parte de arriba de masa fermentada; conviene abrirles primero un agujerito para que salga el vapor.
• Guotie. Se fríen por la base hasta formar una capa crujiente, tienen forma de jiaozi y el relleno se parece al del shengjian.
• Fideos. Los de aceite de cebolleta se sirven sin caldo; los fideos con caldo son sobre todo del tipo yangchunmian.
• Wontones. Los hay grandes y pequeños; los pequeños tienen la piel fina y el caldo claro, y suelen pedirse junto con los xiaolongbao.
• Congee y bollos. Congee blanco, congee de huevo centenario con cerdo y cosas por el estilo, con encurtidos o tofu fermentado; los bollos de carne, de verdura y de pasta de judía roja se cogen y se comen sobre la marcha.

Los tres tipos de sitio donde se compra el desayuno

Una tienda de desayuno de las de verdad tiene asientos, carta y alguien que recoge las mesas; abre al amanecer y aguanta hasta poco después de las diez, unas pocas abren todo el día, y la oferta es sobre todo una combinación de fideos, wontones, xiaolongbao y shengjian. La pega es que en las horas punta hay que compartir mesa.

Los puestos callejeros y las ventanillas para llevar son la fuerza principal: no hay asientos, o hay un par de taburetes de plástico. Se hace cola, se pide, se paga y uno se lo lleva. El servicio es rápido, un puesto suele hacer solo una o dos cosas, el entorno es calle de verdad, y la mayoría de los que recogen después de las diez son de este tipo.

Las tiendas de conveniencia son la alternativa a cualquier hora: bollos, huevos cocidos en té, bolas de arroz, sándwiches, leche de soja embotellada; tienen asientos o al menos una barra donde terminar de pie, y su valor es la constancia.

Cómo come la gente de aquí depende también de cuál de los tres tipos sea el sitio. En una tienda con asientos se puede uno sentar diez minutos y terminarse un cuenco de wontones; delante de un puesto o de una ventanilla, lo normal es comer de pie. Temprano y rápido son los dos puntos en común: la mayoría lo resuelve entre las siete y las nueve, y son muchos los que compran y se van. La forma cómoda es evitar la franja más llena, buscar una tienda con asientos, sentarse y pedir dos cosas, y terminarse la leche de soja.

Cómo pedir sin saber chino

El orden es primero las fotos, después las manos y al final el idioma. Mire primero si hay una carta con fotos o los propios platos expuestos en el mostrador; si no hay ni una cosa ni la otra, fotografíe la carta con una aplicación de traducción. «Esto» y el dedo es la frase que mejor funciona, y preguntar señalando lo que tiene otro en el cuenco sirve igual. Para las cantidades, haga gestos: un dedo es una ración y señalar una cesta de vapor es una cesta.

En el pago hay que fijarse en una cosa: muchos puestos y ventanillas solo aceptan el pago por código QR y no necesariamente aceptan efectivo; la guía de pagos y dinero lo explica con más detalle. En el desayuno lo normal es pagar primero y coger la comida después.

El dulzor, la temperatura y si vale la pena hacerle un hueco en el itinerario

El dulzor es azúcar añadido de forma explícita, no un fondo de sabor. El dabing dulce, la leche de soja dulce y los bollos de pasta de judía roja entran en ese grupo, y quien suele comer ligero lo más probable es que la encuentre excesiva la primera vez; lo bueno es que la leche de soja salada, el dabing salado, los bollos de carne, el shengjian, el guotie, los fideos y los wontones no son dulces, así que se puede evitar por completo. No hay mucho margen para ajustar el dulzor: solo cosas como la leche de soja admiten pedirla con menos azúcar.

La temperatura de la leche de soja merece un párrafo aparte: aquí se toma caliente, porque solo una leche de soja hirviendo tiene aroma de soja; la embotellada y fría se vende sobre todo en tiendas de conveniencia y huele mucho menos.

El desayuno no sirve como plato principal del día: es barato, corriente y lleva poco tiempo, pero es la comida en la que más fácil resulta ver el día a día de la ciudad. Levantarse media hora antes, encontrar una tienda con asientos en un barrio residencial y desayunar allí antes de salir se acerca más a la vida local que la mayoría de las atracciones de pago. Si lo que se busca es la foto de un desayuno completo y bonito, o un brunch tranquilo y largo, puede que no se cumpla.

Sitios que pueden decepcionar o que no se encuentran

• Los desayunos tradicionales van a menos. Los hornos donde se hace el dabing y los puestos que fríen cifan gao son cada vez menos, y su sitio lo han ocupado las cadenas y las tiendas de conveniencia.
• La ubicación y el sabor no coinciden. Las buenas tiendas de desayuno se concentran en los barrios residenciales, mientras que la mayoría de los visitantes se aloja cerca de los lugares de interés y de las zonas comerciales; el «desayuno de Shanghái» de las zonas turísticas es a menudo la versión para turistas.
• Es fácil fallar con la hora. Si se duerme hasta las diez y se sale entonces, lo más probable es que ya esté todo recogido.
• La diferencia de sabor es real. Un youtiao solo es un bocado de aceite, la leche de soja salada es un sabor extraño para quien no está acostumbrado y el cifan gao es un bloque macizo de arroz glutinoso, no un dulce.
• Quien no come cerdo tiene pocas opciones. El shengjian, el guotie, los bollos de carne, el xiaolongbao y el rollo de cifan con hebras de cerdo llevan cerdo; quedan el congee, los fideos, la leche de soja dulce, el dabing dulce y algunos bollos de verdura.

Para volver a situar esta mañana dentro de la comida de toda la ciudad, la guía de cómo pedir cocina benbang cubre el extremo de las comidas principales, y la guía de comida y etiqueta añade las frases para pedir y las costumbres de la mesa.