Sarapan di Shanghai: empat nama besar dan menu pagi sehari-hari

Di Shanghai, sarapan pada dasarnya dimakan di luar rumah: antara pukul tujuh dan sembilan pagi, orang-orang di jalan membawa kantong, dan di depan lapak sarapan ada antrean. Hampir semua kedai sarapan buka sangat pagi dan sudah tutup sekitar pukul sepuluh, jadi jam bukanya lebih pendek daripada makan besar mana pun.

“Empat nama besar” adalah sebutan orang lokal untuk sarapan versi dasar: dabing, youtiao, doujiang, cifan. Ini bukan nama toko atau paket tetap, melainkan empat hal yang dijual terpisah dan bisa dikombinasikan sesuka hati.

Apa sebenarnya keempat nama besar itu

Nama	Apa itu	Cara makannya
Dabing	Kue pipih dari adonan gandum yang ditempel di dinding tungku lalu dipanggang, ada versi asin dan manis. Yang asin beraroma minyak bawang dan garam-lada, yang manis berisi gula	Selagi panas, sering dibelah lalu diselipi youtiao
Youtiao	Adonan beragi berbentuk panjang yang digoreng; dua batang dimasukkan bersamaan, luarnya renyah, dalamnya berongga	Dimakan begitu saja terasa berminyak; kebanyakan orang mencelupkannya ke doujiang atau menyelipkannya ke dalam dabing atau cifan
Doujiang	Susu kedelai yang digiling dan direbus di tempat, ada versi manis dan asin	Yang manis diberi gula; yang asin disiram kuah kedelai mendidih di atas kecap, cuka, ebi kering, cincangan sayur asin dan remah youtiao. Orang lokal terutama minum yang panas
Cifan	Dua hal dari beras ketan: cifan tuan adalah nasi ketan yang membungkus youtiao, sayur asin dan abon babi lalu dipadatkan; cifan gao adalah nasi ketan yang dipadatkan jadi balok lalu digoreng sampai luarnya renyah dan dalamnya lembut	Cifan tuan digenggam sambil jalan, cifan gao dimakan selagi panas, kebanyakan rasanya asin

Dari keempatnya, yang paling mudah terlewat adalah doujiang asin: ia bukan “susu kedelai asin”, melainkan susu kedelai mendidih yang menyiram kecap, cuka, ebi kering dan remah youtiao, lapisan rasanya lebih rumit daripada yang manis, dan justru versi inilah yang lebih umum di sini. Dabing yang sudah dingin jadi keras, karena itu penjualnya memanggang dan menjual bergantian; youtiao yang sudah menumpuk sampai melembek memang terasa hanya minyak.

Jajanan pagi lain yang akan Anda lihat di jalan

• Xiaolongbao. Pangsit kecil berkulit tipis dengan kuah di dalamnya, dijual per kukusan, biasanya enam atau delapan butir.
• Shengjian. Bakpao babi yang setengah digoreng setengah dikukus, bagian bawahnya renyah, atasnya adonan beragi; gigit dulu lubang kecil untuk mengeluarkan uapnya.
• Guotie. Bagian bawahnya digoreng sampai membentuk lapisan renyah, bentuknya seperti jiaozi, isinya mirip shengjian.
• Mi. Mi aduk minyak bawang tidak berkuah; mi berkuah kebanyakan jenis yang polos seperti yangchunmian.
• Wonton. Ada yang besar dan ada yang kecil; yang kecil berkulit tipis dengan kuah bening, sering dipesan bersama xiaolongbao.
• Bubur dan bakpao. Bubur putih, bubur telur abad dengan daging, dan sejenisnya, disajikan dengan sayur asin atau tahu fermentasi; bakpao daging, bakpao sayur dan bakpao kacang merah bisa langsung dibawa pergi.

Tiga jenis tempat yang menjual sarapan

Kedai sarapan sungguhan punya tempat duduk, menu, dan orang yang membersihkan meja; buka sejak subuh sampai lewat pukul sepuluh, sebagian kecil buka sepanjang hari, dan isinya kebanyakan mi, wonton, xiaolongbao serta shengjian. Kekurangannya, pada jam sibuk Anda harus berbagi meja.

Lapak pinggir jalan dan jendela pesanan adalah andalannya: tanpa tempat duduk atau hanya beberapa bangku plastik — antre dulu, pesan, bayar, lalu bawa pergi. Sajiannya cepat, satu lapak biasanya hanya membuat satu atau dua jenis; suasananya benar-benar jalanan, dan yang tutup setelah pukul sepuluh kebanyakan jenis ini.

Minimarket jadi alternatif sepanjang hari: bakpao, telur teh, onigiri, roti isi, susu kedelai kemasan; ada tempat duduk atau setidaknya meja untuk makan sambil berdiri, dan nilainya terletak pada keandalannya.

Cara orang lokal makan juga tergantung pada jenis tempatnya. Di kedai yang punya tempat duduk, orang bisa duduk sepuluh menit untuk menghabiskan semangkuk wonton; di lapak dan jendela pesanan, kebanyakan berdiri. Pagi dan cepat adalah ciri bersamanya: kebanyakan orang menyelesaikannya antara pukul tujuh dan sembilan, dan proporsi orang yang membeli lalu langsung pergi sangat tinggi. Cara makan yang nyaman adalah menghindari jam paling padat, mencari kedai yang ada tempat duduknya, duduk dan pesan dua jenis, lalu menghabiskan doujiangnya.

Memesan tanpa bisa bahasa Mandarin

Urutannya: cari gambar dulu, lalu pakai tangan, baru terakhir pakai kata. Lihat dulu apakah ada menu bergambar atau contoh makanan di konter; kalau tidak ada, foto menunya dengan aplikasi penerjemah. “Yang ini” sambil menunjuk adalah kalimat dengan tingkat keberhasilan tertinggi, dan menunjuk mangkuk orang lain sambil bertanya juga sama efektifnya. Untuk jumlah, pakai gestur: satu jari berarti satu porsi, menunjuk satu kukusan berarti satu kukusan.

Soal pembayaran, perlu diperhatikan bahwa banyak lapak dan jendela pesanan hanya menerima kode QR dan belum tentu menerima uang tunai; panduan pembayaran dan uang menjelaskannya lebih rinci. Sarapan biasanya dibayar dulu, baru makanannya diambil.

Manis, suhu, dan apakah layak dijadikan alasan menyusun rencana perjalanan

Manis di sini adalah gula yang ditambahkan dengan jelas, bukan rasa latar. Dabing manis, doujiang manis dan bakpao kacang merah termasuk kelompok ini, dan orang yang sehari-harinya makan ringan kemungkinan besar akan merasa terlalu manis saat pertama kali mencoba; kabar baiknya, doujiang asin, dabing asin, bakpao daging, shengjian, guotie, mi dan wonton tidak manis sama sekali, jadi bisa dihindari sepenuhnya. Ruang untuk menyesuaikan tingkat manisnya tidak besar; hanya doujiang dan sejenisnya yang bisa diminta kurang gula.

Suhu doujiang perlu dibahas sendiri: orang lokal meminumnya panas, karena aroma kedelai baru keluar dari kuah yang mendidih. Doujiang dingin kemasan kebanyakan dijual di minimarket dan aromanya jauh lebih lemah.

Sarapan tidak cocok dijadikan hidangan utama sehari: ia murah, biasa saja, dan waktunya juga singkat, tetapi inilah makan yang paling mudah untuk melihat keseharian kota. Bangun setengah jam lebih awal, sarapan di kedai yang punya tempat duduk di kawasan permukiman sebelum berangkat, lebih dekat ke kehidupan lokal daripada kebanyakan atraksi berbayar. Kalau ingin memotret sarapan yang lengkap dan cantik, atau mengharapkan brunch yang santai, harapan itu belum tentu terpenuhi.

Hal yang mungkin mengecewakan atau sulit ditemukan

• Jajanan tradisional makin berkurang. Tungku pembakar dabing dan lapak pembuat cifan gao sama-sama menyusut, tempatnya diambil alih jaringan waralaba dan minimarket.
• Lokasi dan rasa tidak sejalan. Kedai sarapan yang enak terpusat di kawasan permukiman, sementara kebanyakan wisatawan menginap di dekat objek wisata dan pusat perbelanjaan; “sarapan Shanghai” di kawasan wisata sering kali versi untuk turis.
• Waktunya mudah terlewat. Kalau tidur sampai pukul sepuluh baru keluar, kemungkinan besar semuanya sudah tutup.
• Jarak rasanya nyata. Youtiao yang dimakan begitu saja terasa seperti sesuap minyak, doujiang asin terasa asing bagi yang belum biasa, dan cifan gao adalah balok ketan padat, bukan kue manis.
• Yang tidak makan babi pilihannya sedikit. Shengjian, guotie, bakpao daging, xiaolongbao dan cifan tuan isi abon babi semuanya mengandung babi; sisanya bubur, mi, doujiang manis, dabing manis dan sebagian bakpao sayur.

Untuk menempatkan pagi ini dalam gambaran kuliner seluruh kota, cara memesan masakan lokal Shanghai membahas sisi makan besarnya, dan panduan kuliner serta etiket melengkapi frasa saat memesan dan kebiasaan di meja makan.