Traditionelles Shanghaier Frühstück im Test: Lohnt es sich, einen Morgen dafür einzuplanen?

Diese Bewertung gilt der ganzen Einrichtung, nicht einem einzelnen Laden und keiner Empfehlungsliste. Was die vier großen Namen sind und wie man sie bestellt, steht in was Shanghai zum Frühstück isst; hier wird nur eine Frage beantwortet: Lohnt es sich, dafür aufzustehen.

Zuerst das Fazit

Ja, aber nur für einen halben Morgen, und auch nur für einen Teil der Leute. Wer in einem Wohnviertel wohnt oder bereit ist, früh aufzustehen und in eines zu fahren, und vierzig Minuten damit verbringt, im Stehen am Straßenrand etwas Heißes zu essen und dann loszugehen: Das ist die Mahlzeit in Shanghai, bei der man das Alltagsleben der Stadt am leichtesten sieht. Einen bequemen Tisch, jemanden, der aufträgt, und ein langsames Gespräch kann sie nicht bieten. Ihr Wert liegt nicht in Feinschmeckerei, sondern in Zeitpunkt, Temperatur und Anlass.

Was wirklich funktioniert

Die vier großen Namen sind das Gerüst dieses Frühstücks: Dabing, Youtiao, Doujiang, Cifan. Keines davon ist feine Küche, und keines will es sein. Ein Youtiao ist frittierter Teig und für sich genommen ein Mundvoll Öl; herzhafte Sojamilch ist kochend heiße Sojamilch, über ihre Zutaten gegossen, und für alle, die sie noch nie getrunken haben, ein fremder Geschmack; Cifan Gao ist ein kompakter Block aus Klebreis, kein Gebäck. An feiner Küche gemessen fallen sie alle durch; an ihrem eigenen Maßstab gemessen – Temperatur, Tempo, Sättigung, etwas, das man mit einer Hand im Gehen isst – bestehen sie, und der Unterschied zwischen einer guten und einer schlechten Version ist groß.

Entscheidend sind Temperatur, Zeitpunkt und Tempo. Dabing wird hart, sobald es kalt ist, das Aroma der Sojamilch steckt nur im heißesten Schluck, und ein Youtiao, der in einem Stapel liegt, schmeckt nur nach Öl; das Repertoire existiert am Morgen und wird bis zum späten Vormittag abgebaut; und Bestellen, Bezahlen und Mitnehmen dauern Sekunden, gegessen im Stehen am Straßenrand. Es ist auch das, was die Stadt wirklich isst, nicht etwas, das für Besucher geprobt wird.

Wo es Besucher im Stich lässt

Für Reisende sind die Hindernisse konkret.

Die Uhrzeit: Die guten Versionen gehören dem frühen Morgen, die Stände sind bis zum späten Vormittag meist abgebaut, und wer um zehn erst losgeht, verpasst womöglich alles. Ihr Zeitfenster ist kürzer als das jeder richtigen Mahlzeit.

Ort und Sprache: Die guten Versionen liegen an der Straße in Wohnvierteln, meist ohne englische Karte und ohne Fotos, nur ein paar Schriftzeichen an der Wand und das, was im Fenster gestapelt ist; ohne Zeigen zu bestellen heißt raten. Sitzplätze: keine oder ein paar Plastikhocker, sodass Essen im Stehen die Regel ist und die Schlange Teil des Ablaufs.

Fett: Youtiao, Dabing, Shengjian und Guotie sind alle frittiert oder in der Pfanne gebraten, und der Geruch hängt nach der Mahlzeit an Händen und Kleidung. Größer ist die Lücke bei der Erwartung: Das lokale Frühstück im Kopf ist ein Foto mit Dampf und einer Geschichte, die Wirklichkeit aber ist sieben Uhr morgens, ein Bürgersteig, ein Plastikhocker, daneben eine Mülltonne und ein Roller. Nichts ist schlechter geworden; das Foto hat immer nur die Hälfte des Bildes gezeigt.

Drei Fallen und wie man sie umgeht

Falle eins: Ein Name ist nicht dasselbe wie das Können von heute. Ein Name, der von sozialen Netzwerken und einer langen Schlange nach vorn getragen wird, verkauft die Schlange selbst. Shanghai hat viele Orte mit anständigem Frühstück, in Wohnblocks und neben Nassmärkten; wer sein Frühstück auf die längste Schlange setzt, tauscht seine teuerste Zeit gegen die unsicherste Mahlzeit.

Falle zwei: die Touristenversion. Dieselben Dinge werden in einer Sehenswürdigkeit oder einem Einkaufsviertel zur Version für Besucher: teurer, kleiner, schöner arrangiert. Wer die lokale Version essen will, verlässt die Sehenswürdigkeiten: ein paar U-Bahn-Stationen nach draußen, in ein Viertel mit einem Nassmarkt, mit Anwohnern und einer Grundschule.

Falle drei: süßer als erwartet. Der Zucker ist absichtlich hinzugefügt und kein Hintergrundton, so funktionieren süßes Dabing, süße Sojamilch und Bohnenpaste-Brötchen; wer leicht isst, findet schon den ersten Bissen zu viel, und es gibt kaum Spielraum, das zu ändern. Der Weg daran vorbei ist einfach: die herzhaften Sachen erkennen.

Vier Schritte umgehen alle drei: in ein Wohnviertel gehen, nicht zu einer Sehenswürdigkeit; früh gehen; durch Zeigen bestellen; essen, was heiß ist, und es stehen lassen, sobald es nicht mehr heiß ist. Dann kommt ein Spaziergang dazu: zwanzig Minuten danach die Straßen entlang, durch einen Nassmarkt und die Gassen, und die Mahlzeit schließt an die Stadt an, zu der sie gehört.

Für wen es passt, wer es sein lässt, und das abschließende Urteil

Es passt zu allen, die die Stadt so wollen, wie sie ist, und nicht für sie arrangiert; zu Frühaufstehern; zu allen, die in einem Wohnviertel wohnen oder bereit sind, für ein Frühstück ein paar Stationen zu fahren; und zu allen, die Streetfood ohnehin mögen und nichts dagegen haben, im Stehen zu essen.

Sein lassen sollten es alle, die schlafen, bis sie von selbst aufwachen, denn dieses Frühstück ist mit einem späten Start nicht vereinbar; alle, die einen Tisch, Bedienung und ein gemütliches Gespräch wollen; und alle, die Frittiertes meiden oder deutliche Süße nicht aushalten.

Sein Ruf im Ausland ist größer als die Sache selbst. Als ein Frühstück präsentiert, das man erlebt haben muss, muss es tragen, was ihm nicht gehört: Ritual, Nostalgie, ein gutes Foto. Eine ehrliche Einschätzung des Niveaus: ein guter Weg, einen Tag zu beginnen, kein Reiseziel; einmal wert, dafür aufzustehen, nicht wert, eine Reiseroute dafür umzustellen. Überbewertet ist nicht das Essen, sondern die Inszenierung.