上海的其他菜系：川渝、粤菜、北方面食与清真菜，不只有本帮菜

上海被记住的味道是本帮菜：酱油和糖、红烧、河鲜。这一路确实属于上海，但只是这座城市的一个口味。上海从开埠起就是移民城市，江苏、浙江、广东、山东、安徽、湖北来的人按籍贯聚居，也把各自的厨房搬了进来。今天街上能吃到川渝、粤、北方、西北、湘、滇、江南邻省和日韩这七八路菜，靠的是这些人每天来吃。只吃本帮菜，错过的是这座城市人口结构的大半。

为什么这些菜在上海做得好

一家只卖小面或烧腊的店能长期开下去，说明有稳定的同乡客群：专门店服务的是每天来的四川人、广东人、湖南人，口味不对就开不下去。第二个是供给：花椒、豆瓣、腊味、菌子、日韩食材都有稳定进货。第三个是竞争，同类店在一条街上能有几家，价格和手艺都被压到该有的位置。

辣的那一路：川渝、湘、滇

川渝。 骨架是麻辣：辣椒给辣，花椒给麻，郫县豆瓣给咸鲜和颜色。上海的好处是层次完整，火锅、串串、江湖菜、小面各有专门店，重庆的牛油锅底和成都的清油锅底都找得到。几十年的人口迁移留下了一批每天吃辣的客人，厨房不必为游客降格。

湘菜。 湖南的辣是另一件事：香辣、干辣、酸辣，靠剁椒、泡椒、腊肉和烟熏，不放花椒。小炒和蒸菜是主力，剁椒鱼头、农家小炒肉、腊味合蒸都算。上海做得好的正是小炒和连锁，上菜快、便宜；短板在腊味，烟熏香在统一供货的店里常被磨平。

云南。 酸辣、香草和发酵：米线、汽锅鸡、野生菌、傣味的柠檬和香茅。上海的云南菜靠空运撑着，夏天是菌子季，菌子火锅值得等这几个月；米线全年有，汤底差别很大。

不辣的那几路：粤、北方面食、西北、江南邻省、日韩

粤菜。 清蒸、白灼、烧腊、煲汤、点心，讲火候轻、原味清。上海一直有粤菜的商务客群：高端的蒸鱼、烧鹅、老火汤做得讲究，日常一层是茶餐厅和烧腊档的碟头饭、云吞面，两层落差很大。

北方的麦食。 面本身是主角：手擀面、刀削面、拉面、饺子、包子，吃的是筋道和麦香；上海的面吃浇头，北方的面吃面和卤。这一类价格通常是几类里最低的一档，山东、东北、西北来的工人和学生把它撑了起来。

西北的清真菜。 新疆的羊肉串、大盘鸡、馕、手抓饭、拉条子，兰州的牛肉面，西安的泡馍和肉夹馍。清真二字是店家的声明，最集中的是历史清真寺周边和新疆馆子，细节见上海有清真餐厅吗。大盘鸡是几个人分的一锅，馕是主食。

江南邻省。 宁波的咸鲜和腌腊、绍兴的霉干菜和黄酒、扬州的大煮干丝和狮子头、徽菜的臭鳜鱼和毛豆腐。这几路和本帮共享酱油、糖、腌腊和河鲜，所以差别最小。

日韩。 日本的居酒屋、拉面、寿司、烧肉，韩国的烤肉、炸鸡、冷面、汤饭。上海有大批日韩企业外派人员和家属，聚居区里超市和食材供应也跟着过去，餐馆先服务社区，再服务外面的人。菜单常有中日韩英对照，晚上开得晚。

本地化：少一点麻，少一点盐，多一点糖

三件事几乎所有菜系都碰上了。降麻：花椒减量，或改用花椒油，麻从舌头发木变成一缕香气，对不习惯的人是好事，对想吃那一口的人是损失。降盐：湘菜的腊味、西北的羊肉、川菜的豆瓣都往下调，咸味拉回江南的刻度。加糖：一小勺糖能把辣和咸圆起来，这是本帮厨房的肌肉记忆；川菜的鱼香和宫保本来就用糖，上海版本往往更甜。

加上减辣，就是这座城市的版本。诚实的地方在这里：吃过原版的人会觉得不是那个味道，没吃过的人会觉得原来这么好吃，两种反应都对，因为吃的不是同一道菜。改动也不一律，商场连锁改得最多，社区小店和同乡开的店改得最少，高端的川菜和粤菜反而接近原版。把改动当退步也不公平，一座城市的菜系本来就会变，广州的川菜、成都的粤菜也一样。

一桌怎么点：川渝、粤菜，以及同名的菜

川渝一桌：凉菜一到两道，夫妻肺片、口水鸡；麻辣主菜一到两道，水煮鱼、毛血旺、回锅肉；一道不麻辣的换口；一道素菜，干煸四季豆或炝炒莲白；最后是米饭。要点是麻辣只占两道，其余用来换口。火锅是另一顿饭，锅底选鸳鸯，油碟是香油加蒜泥，毛肚和鸭肠涮十几秒，先荤后素。

粤菜一桌：汤先上，老火汤或例汤；一道清蒸或白灼，清蒸鱼、白灼虾、白切鸡；一道烧腊；一道小炒；一道青菜，蒜蓉菜心或芥兰；米饭或粥。早茶另算：一壶茶，先点三四样点心，虾饺、肠粉、叉烧包。

同名的菜最容易误会。鱼香肉丝在四川是泡椒、姜、蒜、糖、醋，没有鱼，上海版本更甜、配菜更多。回锅肉用五花或二刀肉配蒜苗和豆瓣，出了四川常换成青椒洋葱。小炒肉在湖南用螺丝椒配五花，干香；四川的盐煎肉是另一道。糖醋排骨在本帮是酱油加糖收汁，粤菜的咕咾肉挂糊油炸，还带菠萝。动筷子前问一句这是哪个地方的做法，比看菜名有用。

三件实务：菜是分着吃的，按桌点不按人点，上海餐厅怎么点菜写过结构；同样水准，川湘和北方面食通常比本帮便宜，原因在食材和客群，不在水准；菜单可能没有英文，连锁店有图和扫码，社区小店靠拍照翻译和指邻桌。

辣度、街区，和最后几句实话

上海川菜馆的“中辣”大约是成都的微辣到中辣，连锁店的“微辣”常常只有一点红油，重庆火锅店的“微辣”已经相当辣。所以中辣不是标准，是一家店的习惯。落座后问一句“微辣大概什么程度”，或看一眼邻桌的锅。

要少辣，说法比态度重要。说自己的限度，不评价菜：“我们不太能吃辣，麻烦做微辣。”要更精确就说“少放辣椒，花椒照常”，麻香留住，辣度下来；“不要花椒”会把菜的结构拆掉，不如换一道。在麻辣立身的店里要求完全不辣，端上来会是一道没有主体的菜；一点辣都不吃，去粤菜更省事。

找店按街区类型：写字楼和商务区的中午，川湘快餐、粤式烧腊、日式定食都在；大学周边是兰州牛肉面、新疆馆子和米线；外籍人士聚居的西部和西南是日料和韩餐；老居民区和菜场周边是新疆烤肉、卤味和面馆；商场餐饮层是连锁，有图片菜单；历史清真寺周边是清真菜。手艺好的店很少开在游客中心，最热闹的那几圈是给行程吃的。

适合：待三天以上的人，不吃甜的人，一群人，素食者（川菜和云南菜的素菜最多，上海吃素容易吗写了怎么问），预算有限的人。可以跳过：只有一晚、想吃到上海味道的人；完全不吃辣的人；一定要英文菜单和安静环境的人。

只试一路，先试川菜：最普及，结构最清楚，从火锅到一碗小面都有，本地化在这里也最明显。最难吃好的是云南菜：菌子有季节，香茅、柠檬和火腿都不爱旅行，多数店给的是甜酸口的傣味版本。想吃舒服去粤菜，想看懂这座城市的人口怎么排布去川菜。本帮菜是另一条路，本帮菜怎么点写在另一篇。