أسواق الطعام الطازج والمأكولات الجاهزة في شنغهاي: كيف يشتري السكان المحليون

سوق الطعام الطازج في شنغهاي مكان يومي لشراء الطعام، وهو مرتبط بصباح هذه المدينة وعشائها، وأكثر ما يستحق النظر فيه أنه لا يتصنّع شيئاً. الأسواق الداخلية هي السائدة في شنغهاي اليوم، أما السوق المفتوحة في العراء فصورة من زمن سابق، ولا تخلط بين الاثنين. وهذا المقال لا يذكر أسماء أسواق بعينها ولا أسعاراً: فالبسكات تتبدل بسرعة، والمهم أن تعرف ما سيحدث بعد أن تدخل.

ما في السوق: التقسيم وشكل البسكات في الواقع

تختلف حركة الدخول والخروج من سوق إلى آخر، لكن التقسيم يبقى في مجمله واحداً.

• الخضار. أكبر الأقسام مساحة، والورقيات مكوّمة فيه، ويقوم البائع من تلقاء نفسه بإزالة الأوراق الذابلة عن الخضار الذي تشتريه.
• لحم الخنزير. ثلاجة عرض ولوح تقطيع على مدار العام، ويمكن تقطيع اللحم إلى قطع أو شرائح أو فرمه حسب الطلب.
• أسماك الأنهار والمأكولات البحرية الحية. الأسماك الحية في أحواض الماء، تنظر إلى التي تريد فيخرجها لك البائع.
• منتجات الصويا. التوفو، والتوفو المجفف، والدجاج النباتي، وشرائح التوفو الرقيقة، والجلوتين المقلي، وفي بعض البسكات يُقلى التوفو أمامك.
• البيض. يُباع مفرّقاً بالحبة، فتختار بنفسك أو يملأ لك البائع كيساً.
• المؤن الجافة. فطر شيتاكي، وفطر أذن الخشب، وشعيرية الفاصولياء، وجمبري مجفف صغير، وأعواد التوفو المجففة، وهذا القسم هو الأطول بقاءً عند التخزين.
• النودلز. نودلز طازجة مقطعة، ورقائق الدونتون، وكعك الأرز، إضافة إلى دونتون صغيرة وزلابية تُلفّ أمامك.

وفي السوق عادة قسم للمأكولات الجاهزة وبسطة فطور، ولكل منهما حديث منفصل لاحقاً.

التقسيم عُرف متبع لا مخطط ثابت. ولمعرفة إن كان السوق ما زال يعمل بشكل طبيعي يكفي أمران: وجود ثلاجات العرض، ووجود مصرف في الأرضية.

ولنبدأ بواقع واضح: معظم الأسواق انتقلت إلى داخل مبانٍ، بسقف وماء وكهرباء ومصرف وميزان موحّد، وهذا نتيجة تحديث تدريجي منذ التسعينيات. ولا تزال الأسواق المفتوحة على قارعة الطريق موجودة، لكنها محصورة في أطراف المدينة القديمة أو في ساعات البيع بالجملة في الصباح الباكر، وهي صغيرة وغير منتظمة. فإن جئت متخيلاً سقيفة مفتوحة وباعة ينادون على بضائعهم، فالأرجح أن ما تراه لن يشبه ذلك.

ما يمكن للزائر فعله، وكيف يشتري دون معرفة بالصينية

أربعة أشياء ممكنة، ولا يحتاج أي منها إلى ترتيب مسبق: شراء الفاكهة، فبسكات الفاكهة عند حافة قسم الخضار أو عند المدخل أرخص من تلك القريبة من المعالم؛ وشراء مأكولات جاهزة تحملها معك طبقاً في وجبة؛ والأكل واقفاً في بسطة الفطور داخل السوق أمام طبق نودلز أو دونتون؛ والتصوير.

والتصوير يستحق فقرة خاصة. هذا مكان عمل، لا معلم سياحي. الباعة يبيعون، والزبائن مستعجلون، والممرات ضيقة. والأضمن أن تصوّر البضائع والبسكات والمكان عموماً، لا أن تضع الكاميرا في وجه أحد؛ وإن أردت تصوير شخص فأشر إلى الكاميرا ثم إليه وانتظر إيماءة موافقة أو رفض؛ وإن كان الرد رفضاً فأنزل الكاميرا دون تفسير. والوقوف في وسط الممر لضبط الصورة يثير ضيقاً أكثر من التصوير نفسه.

والشراء يقوم على ثلاثة أشياء: الصورة، واليد، واللغة. أشر إلى ما تريد وبيّن الكمية بالإشارة: إصبعان تعنيان حصتين، والكف المفتوح نحو نصف جين. وتحقّق أولاً: هل السعر بالوزن أم بالحبة؟ فالفاكهة والمأكولات الجاهزة واللحم والخضار بالوزن، والبيض وأصناف الفطور والنودلز وما هو معبأ بالحبة أو بالحصة، وقد يظهر الاثنان على البسطة نفسها. والسعر على الميزان لا على البضاعة، فشاشة الميزان الإلكتروني هي موضع السعر، ومعظم البضائع لا تحمل بطاقة سعر أصلاً؛ انظر إلى الرقم على الشاشة، وإن لم يكن كما توقعت أشر برأسك رفضاً، وإن كان مقبولاً فأخرج هاتفك. والدفع يتم أساساً برمز الاستجابة السريعة، والنقد مقبول عادة في الأسواق الكبيرة لكنه ليس مريحاً دائماً، كما يوضح دليل الدفع والمال.

وتوقّع أمراً آخر: متعة السوق في مشاهدة العملية لا في الشراء. فلا شرح فيه ولا مقاعد، والرائحة حقيقية، والمراحيض وغسل اليدين غير مريحين في الغالب. ووضعه كأول محطة في الصباح أنسب من وضعه في عصر متعب.

قسم المأكولات الجاهزة: أهم ما يستحق الفهم هنا

أنفع شيء في السوق للزائر هو قسم المأكولات الجاهزة. وهو يبيع طعاماً جاهزاً: المطهو في مرق التوابل وصلصة الصويا (بط بصلصة الصويا، وبط مملّح، ولحم بقري مطهو في مرق التوابل، ولحم خنزير مطهو بصلصة الصويا، وجلوتين قمح مطهو)، والمقليات (جمبري مقلي على نار عالية، وسمك أصفر صغير مقلي، وسمك مدخّن وما شابه)، والأطباق الباردة (سلطات متبّلة، ومنقوعات نبيذ الأرز، وأعشاب بحرية، وشرائح توفو مجفف).

والشراء هنا يختلف عن بقية السوق: يُباع بالوزن، ويُقطَّع ويُوزن أمامك، فتطلب ما تريد فيُقطَّع لك، وحتى الكمية القليلة جداً مقبولة؛ ثم يُسكب عليه مغرف من الصلصة ويُعبَّأ في كيس أو علبة. ويمكنك أن تشتري كمية وجبة واحدة فقط بدل شراء الطير كاملاً، وهذه أنفع ميزة فيه.

ويشتريه السكان في طريقهم من العمل لسبب عملي: طبق خضار واحد يُقلى في البيت تكتمل به الوجبة، ويوفّر عليك معظم وقت الغسل والتقطيع والطهي. وإضافة طبق إلى مائدة بيتية، أو الاستعاضة به عن وجبة في ليلة لا طبخ فيها، هو استخدامه اليومي.

أما الحفظ فيجب أن يُقال بوضوح. ما تأكله في اليوم نفسه وما تنوي حمله معك أمران مختلفان.

• المطهو في مرق التوابل أو صلصة الصويا أو منقوع نبيذ الأرز: لا مشكلة في أكله في اليوم نفسه؛ وليلة في الثلاجة مقبولة أيضاً، لكن النكهة تتراجع.
• الأطباق الباردة أسوأها حفظاً. لا خطوة تسخين فيها، فإن اشتريتها ولن تأكلها في غضون ساعات قليلة، فلا تشترها.
• الخضار المقلية لا تصلح للحمل، فما إن تُحبس حتى تصفرّ.
• المقليات تطرى قشرتها إذا بردت، والأفضل إعادة تسخينها في المساء نفسه.

شراء المأكولات الجاهزة لأكلها في اليوم نفسه أمر طبيعي؛ وشراؤها لحملها مدة طويلة ليس كذلك. فساعات في الطريق، وحقيبة محكمة، ولا ثلاجة: واللحم والأطباق الباردة هما بالضبط الصنفان الأكثر عرضة للمشكلة. وهذا أكثر الأخطاء شيوعاً في الأكل أثناء السفر، ولا يستحق المجازفة.

مقارنة بقسم الأغذية في السوبرماركت، والكلام الصريح في الطزاجة والنظافة

الاثنان ليسا بديلاً أحدهما عن الآخر. السوق أفضل في الطزاجة والتنوع والكميات الصغيرة والانتقاء: فالخضار وأسماك المياه العذبة تصل في الغالب في اليوم نفسه، ويمكنك شراء كمية وجبة واحدة، ويمكنك أن يذبح البائع السمكة وينظفها لك في الحال، والسعر عادة أقل من سعر السوبرماركت لنفس الجودة. وقسم الأغذية في السوبرماركت أفضل في النظافة ووضوح البطاقات وثبات الأسعار وقبول البطاقات وتأخر موعد الإغلاق: فالمنتجات المستوردة والمعبأة وأي شيء تحتاج إلى قراءة مكوّناته مكانه الطبيعي السوبرماركت.

والتوزيع واضح: الخضار اليومية والسمك والجمبري الحي والمأكولات الجاهزة من السوق؛ والحليب والخبز والتوابل المستوردة والمشروبات المعبأة والوجبات الخفيفة من السوبرماركت. والسوق في أوفر حالاته تنوعاً صباحاً وفي الغروب، والسوبرماركت يظل مفتوحاً ليلاً، وهذا هو نفع كل منهما.

أما الجانب الجيد فحقيقي: الخضار وأسماك المياه العذبة طازجة عادة بدرجة جيدة، وكثير من البسكات تستلم بضاعتها في اليوم نفسه، والبائع نفسه يختار ما يبيعه. ويمكنك تعيين السمكة التي تريد، وشراء كمية خضار لوجبة واحدة، وهذا مفيد خصوصاً لمن إقامته قصيرة. والمأكولات الجاهزة تُقطَّع وتُتبّل أمامك، وهي أقرب إلى حالة «أُعدّ للتو» من الأطباق الباردة المعبأة مسبقاً.

وما يجب تجنبه يُقال بالتحديد أيضاً:

• المطهو في المرق والأطباق الباردة التي بقيت على البسطة فترة وبهت لونها.
• الفاكهة المقطعة المعبأة في علب دون معرفة كم مضى على تقطيعها.
• في الجو الحار، يرتفع خطر الأطباق الباردة واللحوم المطهوة ارتفاعاً واضحاً.
• على بسطة لا تعرفها، قلّل شراء ما لم يُطهَ ولم يُقشَّر ولا يمكن تقشيره.
• المأكولات البحرية النيئة أو نصف النيئة ليس على الزائر أن يجربها في السوق.

ومستوى النظافة الغذائية العام يتحسن منذ سنوات، وهذا المقال لا يصدر حكماً شاملاً عنه. وللمسافر، ضبط بضع فئات محددة أنفع من القلق على المكان كله.

كيف تُدخله في البرنامج، وأين يخيب الظن

لمن يناسبه: من يهمه الحياة اليومية العادية؛ ومن يريد شيئاً يُعدّ أمامه في الصباح؛ ومن يريد فاكهة أو مأكولات جاهزة يأخذها إلى مكان إقامته. ولا يناسبه من يتعامل معه كمعلم سياحي، فالبسكات متلاصقة والأرض مبللة والرائحة مباشرة.

كم يستغرق: من عشرين إلى أربعين دقيقة لجولة كاملة؛ وإن كنت ستشتري وتجلس لتأكل فخصّص ساعة. ومتى تذهب: بين السابعة والتاسعة صباحاً هو الأفضل، فالخضار في أطزج حالاتها وبسكات الفطور ما زالت مفتوحة؛ وبعد العاشرة صباحاً تكون بعض بسكات المأكولات الجاهزة قد أغلقت وبعضها لم يبق فيه إلا نصف ما كان؛ وبين الخامسة والسادسة مساءً يكون قسم المأكولات الجاهزة في أنشط حالاته، أما الخضار فلم تعد كالصباح.

وكيف تجمعه مع غيره: يناسب السوق مشياً في شوارع سكنية مجاورة، فالأمران في الحي نفسه أصلاً. ويمكن العكس أيضاً: اخرج باكراً وتناول فطورك في السوق ثم ابدأ برنامج يومك، وهذا أقرب إلى إيقاع السكان من رحلة مخصصة إلى معلم سياحي.

وأكبر ما يجب معرفته مسبقاً من الخيبات: كثير من الأسواق القديمة جُدّد، وهو الآن أقرب إلى مجمع مطاعم. ديكور موحّد وإضاءة ساطعة وأرضية نظيفة، والبسكات القديمة صارت منافذ بيع طعام. أصبح أجمل، وحُلّت فيه مسألة النظافة، لكن «عملية الشراء» التي تستحق المشاهدة صارت أقل. وهذا فرق حقيقي، وليس أحداً يخدعك: فما جئت لتراه وما يقدمه المكان الآن ليسا الشيء نفسه تماماً.

وثمة صور أخرى شائعة: سوق قديم يتقلص، أو ينتقل بكامله إلى مبنى فلا يبقى فيه إلا بضع بسكات؛ وسوق قريب من معلم سياحي ما زال يبيع الخضار، لكن أسعاره وتشكيلته انحرفت نحو الزوار؛ وبعد انقضاء ساعات الظهيرة لا يبقى في بسكات المأكولات الجاهزة ما يستحق الاختيار أصلاً.

والجواب بسيط: إن أردت فقط مأكولات جاهزة وفاكهة وفطوراً واقفاً، فالمجدَّد وغير المجدَّد يفيان بالغرض؛ وإن أردت أن ترى كيف يعمل السوق نفسه، فاذهب إلى واحد في حي سكني ما زال يعمل بشكل طبيعي.