Shanghaier Markthallen und Theken für fertige Speisen: wie Einheimische wirklich einkaufen

Shanghais Märkte sind Orte des Alltags, an denen das Essen gekauft wird. Sie hängen mit den Morgenstunden und dem Abendessen dieser Stadt zusammen, und das Sehenswerte daran ist gerade, dass sie nichts vorführen. Markthallen unter Dach sind im heutigen Shanghai die Regel, der offene Markt unter freiem Himmel ist ein Bild aus der Zeit davor; beides sollte man nicht verwechseln. Dieser Text nennt keine einzelnen Märkte und keine Preise: Die Stände wechseln schnell, und worauf es ankommt, ist zu wissen, was drinnen passiert.

Was es auf einem Markt gibt: die Zonen und wie die Stände tatsächlich aussehen

Jeder Markt hat seine eigene Wegeführung, die Zonen bleiben aber im Großen und Ganzen gleich.

• Gemüse. Der größte Bereich, Blattgemüse zu Haufen geschichtet, und der Standbesitzer zupft Ihnen die alten Blätter gleich mit heraus.
• Schweinefleisch. Das ganze Jahr über mit Kühltheke und Hackblock; auf Wunsch in Stücke, in Scheiben oder durchgedreht.
• Flussfisch und lebende Meeresfrüchte. Lebende Fische schwimmen in Becken, und welchen Sie sich ansehen, den fischt der Standbesitzer für Sie heraus.
• Tofu und Sojaprodukte. Tofu, getrockneter Tofu, vegetarisches „Hähnchen“, Tofublätter, frittierte Glutenbällchen; an manchen Ständen wird der Tofu direkt vor Ort frittiert.
• Eier. Lose und stückweise verkauft; Sie können selbst aussuchen oder den Standbesitzer eine Tüte füllen lassen.
• Trockenware. Shiitake, Mu-Err-Pilze, Glasnudeln, getrocknete Krabben, getrocknete Tofuhaut; dieser Bereich hält sich am längsten.
• Nudeln. Frisch geschnittene Nudeln, Wan-Tan-Blätter, Reiskuchen, dazu vor Ort gewickelte kleine Wan-Tan und Jiaozi.

Auf einem Markt gibt es in der Regel außerdem eine Theke für fertige Speisen und einen Frühstücksstand; beide kommen weiter unten separat zur Sprache.

Die Zonen sind eine Regel, kein fester Bauplan. Ob ein Markt noch normal läuft, erkennt man an zwei Dingen: ob es Kühltheken gibt und ob der Boden einen Abfluss hat.

Zuerst eine Tatsache: Die meisten Märkte sind inzwischen nach drinnen gezogen, mit Dach, Wasser, Strom, Abfluss und einer einheitlichen Waage; das ist das Ergebnis der Umbauten seit den neunziger Jahren. Offene Straßenmärkte gibt es noch, aber nur am Rand der Altstadt oder in den frühen Großhandelsstunden, klein und unregelmäßig. Wer mit der Vorstellung von einer offenen Halle und rufenden Händlern anreist, wird es wahrscheinlich anders finden.

Was Besucher tun können, und wie man ohne Chinesisch einkauft

Vier Dinge sind möglich, und keines davon muss man vorher planen: Obst kaufen, denn die Obststände am Rand des Gemüsebereichs oder am Eingang sind billiger als die in der Nähe von Sehenswürdigkeiten; fertige Speisen kaufen und als eine Beilage für eine Mahlzeit mitnehmen; im Frühstücksstand des Marktes im Stehen eine Schale Nudeln oder Wan-Tan essen; fotografieren.

Zum Fotografieren ein eigener Satz. Das ist ein Geschäftsort, keine Sehenswürdigkeit. Die Standbesitzer verkaufen, die Kunden haben es eilig, die Gänge sind eng. Sicher ist: Waren, Stände und die Gesamtatmosphäre fotografieren, nicht auf Gesichter zielen; wer Menschen im Bild haben will, zeigt erst auf die Kamera und dann auf die Person und wartet auf ein Nicken oder ein Abwinken; wird abgewinkt, Kamera herunter, ohne Erklärung. Mitten im Gang zu stehen und ein Bild zu komponieren erregt mehr Anstoß als das Foto selbst.

Beim Kaufen bleibt es bei den drei Mitteln: Bild, Hand, Sprache. Auf die gewünschte Ware zeigen und die Menge mit Gesten angeben: zwei Finger sind zwei Portionen, eine offene Handfläche ungefähr eine halbe Jin. Klären Sie zuerst, ob nach Gewicht oder nach Stück verkauft wird: Obst, fertige Speisen, Fleisch und Gemüse gehen nach Gewicht, Eier, Frühstück, Nudeln und Verpacktes nach Stück oder Portion, und am selben Stand kann beides vorkommen. Der Preis steht auf der Waage, nicht an der Ware; die Anzeige der elektronischen Waage ist der Ort, an dem der Preis lebt, und an der Ware hängt meist kein Preisschild. Werfen Sie einen Blick auf die Zahl, schütteln Sie den Kopf, wenn sie nicht stimmt, und greifen Sie zum Handy, wenn alles passt. Bezahlt wird fast überall per QR-Code; Bargeld funktioniert in großen Märkten meist, ist aber nicht immer bequem, was der Leitfaden zu Bezahlen und Geld genauer erklärt.

Man sollte auch etwas erwarten: Der Reiz eines Marktes liegt darin, den Ablauf zu sehen, nicht darin, einzukaufen. Es gibt keine Erklärungen und keine Sitzplätze, der Geruch ist echt, und Toiletten und Händewaschen sind oft unbequem. Als erster Programmpunkt am Vormittag passt er besser als an einem müden Nachmittag.

Die Theke für fertige Speisen: der Bereich, den es sich zu verstehen lohnt

Das für Besucher Nützlichste an einem Markt ist die Theke für fertige Speisen. Sie verkauft Gerichte, die schon zubereitet sind: in Sojasoße geschmort und rot geschmort (Sojasaucen-Ente, Salzwasser-Ente, geschmortes Rindfleisch, Rotbraten, Weizengluten), Frittiertes (in Soße gebratene Garnelen, frittierte kleine Gelbflossen, geräucherter Fisch und Ähnliches), kalte Gerichte (gemischte Salate, in Wein und Lake Eingelegtes, Seetang, Streifen aus getrocknetem Tofu).

Die Art des Kaufs unterscheidet sich vom Rest des Marktes: Verkauft wird nach Gewicht, geschnitten wird auf Bestellung, so viel Sie möchten wird abgeschnitten, auch drei bis fünf Liang sind möglich; nach dem Schneiden kommt eine Kelle Soße darüber, dann wird es eingetütet oder in eine Box gefüllt. Man kann nur die Menge für eine Mahlzeit kaufen und nicht ein ganzes Tier, und das ist das Praktischste daran.

Die Einheimischen kaufen dort auf dem Heimweg von der Arbeit, und der Grund ist sehr praktisch: Zu Hause wird noch ein grünes Gemüse gebraten, und das Essen ist komplett; das spart den größten Teil der Zeit für Waschen, Schneiden und Kochen. Eine Portion zu einer Tafel Hausmannskost dazuzustellen oder an einem Abend ohne Kochen eine Mahlzeit damit zu ersetzen, ist der alltäglichste Gebrauch.

Die Aufbewahrung muss klar gesagt werden. Was man am selben Tag isst, und was man mitnehmen will, sind zwei verschiedene Dinge.

• In Sojasoße Geschmortes, Rotgeschmortes und in Wein Eingelegtes kann man am selben Tag bedenkenlos essen; eine Nacht im Kühlschrank geht auch noch, aber der Geschmack lässt nach.
• Kalte, angemachte Gerichte halten am wenigsten. Ohne einen Schritt des Erhitzens gilt: Wenn es nicht innerhalb weniger Stunden gegessen wird, kaufen Sie es nicht.
• Gebratenes Blattgemüse eignet sich nicht zum Mitnehmen, es wird im geschlossenen Behälter sofort gelb.
• Frittiertes wird weich, sobald es kalt ist; zu Hause sollte man es am selben Abend noch einmal aufwärmen.

Fertige Speisen zu kaufen und am selben Tag zu essen ist normal, sie für eine lange Reise mitzunehmen nicht. Mehrere Stunden Fahrt, eine warme Tasche, kein Kühlschrank: Fleisch und kalte Gerichte sind genau die zwei Kategorien, bei denen am ehesten etwas schiefgeht. Das ist der häufigste Fehler beim Essen auf Reisen, und es lohnt sich nicht, ihn zu riskieren.

Was Markt und Supermarkt jeweils besser können, und die ehrliche Antwort zu Frische und Hygiene

Die beiden ersetzen einander nicht. Der Markt ist gut bei Frische, Vielfalt, kleinen Mengen und Auswahl: Gemüse und Flussfisch kommen meist am selben Tag an, man kann nur die Menge für eine Mahlzeit kaufen, man kann den Fisch vor Ort töten und ausnehmen lassen, und der Preis liegt meist unter dem des Supermarkts für dieselbe Qualität. Die Lebensmittelabteilung des Supermarkts ist gut bei Sauberkeit, klaren Etiketten, festen Preisen, Kartenzahlung und später Öffnungszeit; Importware, verpackte Lebensmittel und alles, bei dem man die Zutaten lesen muss, gehört ohnehin in den Supermarkt.

Die Arbeitsteilung ist klar: Tagesgemüse, lebende Fische und Garnelen und fertige Speisen auf dem Markt; Milch, Brot, importierte Gewürze, Flaschengetränke und Snacks im Supermarkt. Der Markt hat früh am Morgen und am frühen Abend die größte Auswahl, der Supermarkt hat abends noch geöffnet, und darin liegt jeweils ihr Nutzen.

Das Gute daran ist wahr: Gemüse und Flussfisch sind hier meist sehr frisch, viele Stände bekommen ihre Ware am selben Tag, und die Standbesitzer suchen ihre Ware selbst aus. Lebenden Fisch kann man auswählen, Gemüse in der Menge für eine Mahlzeit kaufen, und das ist für Menschen auf kurzem Aufenthalt besonders nützlich. Fertige Speisen werden auf Bestellung geschnitten und mit Soße übergossen und kommen damit dem Zustand „gerade zubereitet“ näher als vorverpackte kalte Gerichte.

Was man meiden sollte, ebenso konkret:

• In Sojasoße Geschmortes und kalte Gerichte an der Theke, die schon eine Weile stehen und deren Farbe dunkel geworden ist, nicht kaufen.
• Obst, das geschnitten und in einer Box verpackt ist und von dem man nicht weiß, wie lange es steht, nicht kaufen.
• Bei heißem Wetter steigt das Risiko bei kalten angemachten Gerichten und bei Fleischgerichten deutlich.
• An Ständen, die man nicht kennt, wenig von dem kaufen, was weder gekocht noch geschält noch abgezogen werden kann.
• Rohe oder halbrohe Meeresfrüchte und Fische müssen Besucher auf einem Markt nicht probieren.

Das allgemeine Niveau der Lebensmittelhygiene hat sich in den letzten Jahren verbessert; dieser Text fällt darüber kein Gesamturteil. Für Reisende ist es nützlicher, einige konkrete Kategorien zu meiden, als sich um die ganze Umgebung Sorgen zu machen.

Wie es in die Reise passt, und was enttäuscht

Für wen es passt: Menschen, die sich für den Alltag selbst interessieren; Menschen, die morgens etwas essen wollen, das vor ihnen zubereitet wird; Menschen, die Obst oder fertige Speisen dorthin mitnehmen wollen, wo sie wohnen. Weniger passend ist es für alle, die den Markt als Sehenswürdigkeit behandeln wollen: enge Stände, feuchter Boden, direkter Geruch.

Wie lange: ein Rundgang dauert zwanzig bis vierzig Minuten; wer einkaufen und sich hinsetzen will, sollte eine Stunde einplanen. Wann hingehen: am besten zwischen sieben und neun Uhr morgens, dann ist die Ware am frischesten und der Frühstücksstand noch offen; nach zehn Uhr haben manche Stände für fertige Speisen geschlossen, andere sind nur noch halb gefüllt; zwischen fünf und sechs Uhr abends ist an der Theke für fertige Speisen am meisten los, das Gemüse ist dann aber nicht mehr so gut wie am Morgen.

Wie kombinieren: Ein Markt passt gut zu einem Spaziergang durch ein Wohnviertel, beides liegt ohnehin im selben Häuserblock. Es geht auch umgekehrt: früh losgehen, auf dem Markt frühstücken und dann den Tag beginnen; das kommt dem lokalen Rhythmus näher als ein eigener Ausflug zu einer Sehenswürdigkeit.

Die Enttäuschung, die man vorher kennen sollte: Viele alte Märkte sind umgebaut worden und ähneln heute eher einem Food-Court. Einheitliche Ausstattung, helle Beleuchtung, sauberer Boden, und die alten Stände sind Gastronomieständen gewichen. Es sieht besser aus, und das Hygieneproblem ist gelöst, aber vom „Einkaufsvorgang“, den man sehen wollte, ist weniger übrig. Das ist ein echter Unterschied, und niemand täuscht Sie: Was Sie sehen wollten und was der Ort heute bietet, ist nicht ganz dasselbe.

Ein paar weitere Varianten sind häufig: Ein alter Markt schrumpft oder zieht insgesamt in ein Gebäude und behält nur ein paar Stände; ein Markt nahe einer Sehenswürdigkeit verkauft weiter Lebensmittel, aber Preise und Auswahl haben sich auf Besucher verschoben; nach dem Mittagsgeschäft ist das, was an der Theke für fertige Speisen übrig bleibt, ohnehin keine große Auswahl mehr.

Die Antwort ist einfach: Wer nur fertige Speisen, Obst und ein Frühstück im Stehen will, ist in einem umgebauten und in einem nicht umgebauten Markt gleichermaßen richtig; wer sehen will, wie ein Markt selbst funktioniert, geht in einen in einem Wohnviertel, der noch normal in Betrieb ist.