上海の菜市場と熟食：地元の人は実際にどう買うのか

上海の菜市場（生鮮市場）は、日々の買い物をする場所です。この街の朝と夕飯に結びついていて、いちばん見る価値があるのは、実は何も演出していないところにあります。いまの上海で主流なのは屋内の菜市場で、開放的な露天の菜市場は前の時代のイメージです。この二つは混同しないでください。この記事では個別の菜市場の名前も値段も書きません。屋台の入れ替わりが早いからで、必要なのは中に入って何が起きるかを知っておくことです。

菜市場の中には何があるか：ゾーニングと屋台の実際

菜市場ごとに動線は違いますが、ゾーニングはほぼ変わりません。

• 野菜。 いちばん広い区画で、葉物が山のように積まれ、店主がついでに古い葉を摘み取ってくれます。
• 豚肉。 一年を通じて冷蔵ケースとまな板があり、塊、薄切り、ひき肉など希望どおりに切ってもらえます。
• 川魚と活きた海鮮。 活魚は水槽で泳いでいて、指さした一匹を店主がすくってくれます。
• 大豆製品。 豆腐、豆腐干、素鶏、百葉、油面筋。店によってはその場で油揚げ豆腐を揚げています。
• 卵。 ばら売りで一個単位。自分で選んでもいいし、店主に袋へ詰めてもらってもかまいません。
• 乾物。 椎茸、木耳、春雨、干しエビ、湯葉棒。この区画がいちばん日持ちします。
• 麺。 生麺、ワンタンの皮、餅（年糕）。その場で包む小ワンタンと餃子もあります。

菜市場にはたいてい熟食カウンターと朝食の屋台もあり、この二つは後で別に扱います。

ゾーニングはあくまで傾向で、決まった図面ではありません。その菜市場がまだ正常に動いているかは、二つのことだけで足ります。冷蔵ケースがあるか、床に排水があるかです。

まず一つの現実をはっきりさせておきます。ほとんどの菜市場は屋内に移りました。 屋根があり、水と電気と排水があり、共通の秤がある。これは1990年代以降、段階的に改修されてきた結果です。露天の路上市場もまだ存在しますが、旧市街の縁や早朝の卸売の時間帯に限られ、規模は小さく、常設でもありません。青空の下の大テントと威勢のいい掛け声を想像して訪ねると、おそらくイメージとは違うと感じるはずです。

旅行者にできること、中国語がわからないときの買い方

できることは四つあり、どれも事前の準備はいりません。果物を買うこと。野菜区の脇や入口にある果物屋は、観光地の近くより安いです。熟食を買い、持ち帰って一食の一品にすること。菜市場の中の朝食屋台で、麺かワンタンを立ったまま食べること。そして写真を撮ること。

写真については、一言だけ独立して書きます。ここは商売の場で、観光地ではありません。 店主は商売をしていて、客は急いでいて、通路はとても狭い。無難なのは、商品、屋台、全体の環境を撮ることで、人の顔に向けてシャッターを切らないことです。人を撮りたいときは、まずカメラを指さし、次に相手を指さして、うなずきか手を振るのを待ちます。手を振られたらカメラを下ろしてください。説明はいりません。通路の真ん中に立って構図を決めるほうが、写真を撮ること自体より反感を招きます。

買うときに頼るのは、やはり三つです。写真、手、言葉。欲しい物を指さして数量を身ぶりで示します。指を二本出せば二人前、手のひらを広げればおよそ半斤（斤や両は中国の重さの単位）です。まず「量り売り」か「個売り」かを見きわめてください。 果物、熟食、肉、野菜は量り売り、卵、朝食、麺、箱入りの物は個数か一人前単位で、同じ屋台でも両方が出てくることがあります。値段は秤の上にあって、品物の上にはありません。 電子秤の表示が値段のある場所で、品物に値札はほとんど付いていません。秤の数字を一目見て、違うと思えば首を横に振り、問題なければスマホを取り出します。支払いはほぼQRコードです。現金は大きな菜市場ならたいてい使えますが、必ず便利とは限りません。支払いとお金のガイドで詳しく説明しています。

期待値も持っておいてください。菜市場の楽しさは買い物そのものではなく、その過程を見ることです。解説はなく、座る場所もなく、においは正直で、トイレと手洗いはたいてい不便です。午前の最初の立ち寄り先にするほうが、歩き疲れた午後に回すより向いています。

熟食カウンター：この区画でいちばん理解しておきたいこと

菜市場で旅行者にとっていちばん役に立つのが、熟食カウンターです。売っているのは、すでに調理が終わった料理です。鹵味（香辛料の効いた醤油煮）と紅焼の部類（醤油鴨、塩水鴨、牛肉の醤油煮、豚の角煮、烤麩）、揚げ物（小エビの唐揚げ、小さい黄グチの揚げ物、薫製魚の類）、冷菜（あえ物、糟醉、海藻、豆腐干の細切り）。

買い方はほかの区画とは違います。量り売りで、注文してから切り、その場で量ります。 欲しい分だけ切ってもらい、三両や五両のごく少量でもかまいません。切り終えたらタレをひとすくいかけて、袋か容器に入れてくれます。一食分だけ買えて、一羽丸ごとでなくてよいのが、ここがいちばん実用的なところです。

地元の人が帰り道に買う理由は実用的です。家に帰って青菜を一品炒めれば食事が整い、洗って切って焼く手間の大半が省けます。家庭料理の食卓に一品足す、あるいは料理をしない夜の一食をこれで済ませるのが、いちばん日常的な使い方です。

保存については、はっきり書いておかねばなりません。その日に食べるものと、持ち歩くつもりのものは、別物です。

• 鹵味、紅焼、糟醉の類は、その日のうちに食べ切るなら問題ありません。冷蔵庫に入れて翌日でもかまいませんが、風味は落ちます。
• 冷菜のあえ物がいちばんもたない。加熱の工程がないので、買ってから数時間以内に食べないなら、買わないでください。
• 青菜の炒め物は持ち歩きに向きません。蒸れるとすぐ黄色くなります。
• 揚げ物は冷めると衣がしんなりするので、帰ったらその晩に一度温め直すのがよいです。

熟食を買ってその日のうちに食べるのは普通のことですが、長時間持ち歩くのはそうではありません。 数時間の移動、かばんの中で蒸れること、冷蔵庫がないこと。肉と冷菜はまさに、いちばん問題が起きやすい二種類の食べ物です。これは旅先でいちばんよくある食べ方の失敗で、危険を冒す価値はありません。

スーパーの食品売り場と比べて何が強みか、鮮度と衛生についての正直な話

両者は代替の関係ではありません。菜市場の強みは、鮮度、品揃え、少量、選べることです。野菜や川魚はその日の入荷が多く、一食分だけ買え、店主にその場で絞めて下処理してもらい、値段は同じ品質ならスーパーより安いのが普通です。スーパーの食品売り場の強みは、清潔さ、表示のわかりやすさ、固定価格、カード払い、遅い閉店時間です。輸入品、包装食品、成分を見る必要のあるものは、もともとスーパーで買うものです。

役割分担ははっきりしています。その日の野菜、活きた魚とエビ、熟食は菜市場へ。牛乳、パン、輸入の調味料、びん入り飲料、間食はスーパーへ。菜市場は朝と夕方に品揃えがいちばんよく、スーパーは夜も開いている。それがそれぞれの用途です。

よい面は本当です。野菜と川魚の鮮度はたいていとてもよい。 多くの屋台がその日に仕入れ、店主自身も野菜を選んでいます。活魚は指定でき、野菜は一食分だけ買える。これは短期滞在の人にとって特に役に立ちます。熟食は目の前で切り、タレをかけるので、パッケージ済みの冷菜より「作りたて」に近い状態です。

避けるべきものも、もう少し具体的に書きます。

• 熟食の屋台でしばらく置かれ、色がくすんだ鹵味や冷菜は買わない。
• 切って容器に詰めてあり、いつから置いてあるかわからない果物は買わない。
• 暑い時期は、あえ物の冷菜と肉の熟食の危険が明らかに上がります。
• よく知らない屋台では、加熱していない、皮をむいていない、皮をむけないものは控えめに。
• 生や半生の水産物は、旅行者が菜市場で試す必要はありません。

食品衛生の全体的な水準はここ数年改善していますが、この記事は全体についての判断はしません。旅行者にとっては、環境全体を心配するより、具体的ないくつかの品目を避けるほうが役に立ちます。

旅程への組み込み方と、がっかりする点

向いている人：日常の暮らしそのものに関心がある人。朝にその場で作られたものを少し食べたい人。果物や熟食を少し買って宿に持ち帰りたい人。観光地として捉えたい人には向きません。屋台は密集し、床は湿っていて、においは遠慮なく漂ってきます。

どれくらいかかるか：ひと通り歩くなら二十分から四十分。買い物をして座って食べるなら一時間見てください。いつ行くか：朝の七時から九時がいちばんよく、野菜がいちばん新鮮で、朝食の屋台もまだ開いています。午前十時を過ぎると、熟食の屋台は店じまいするところもあれば、半分ほどしか残っていないところもあります。夕方の五時から六時は熟食の屋台がいちばんにぎわいますが、野菜は朝には及びません。

組み合わせ方：菜市場は住宅街の散歩と一緒にするのが向いています。もともと同じ街区にある二つの行為です。逆のやり方もあります。まず出かけて菜市場で朝食を食べ、それから一日の予定を始める。観光地のためにわざわざ足を運ぶより、地元のリズムに近い過ごし方です。

前もって知っておくべきいちばんの失望：少なからぬ古い菜市場が改修され、いまではフードコートに近くなっています。 画一的な内装、明るい照明、乾いた床、もとの屋台は飲食のブースに変わっています。見た目はよくなり、衛生の問題も解決しましたが、見るべき「買い物の過程」は減りました。これは実際の落差で、誰かがだましているわけではありません。あなたが見たいものと、その場所がいま提供しているものは、まったく同じではないのです。

ほかのパターンもよくあります。古い菜市場が縮小し、あるいは丸ごと建物の中へ移って、屋台が数軒だけになる。観光地に近い菜市場は今も野菜を売っていますが、値段も品揃えも旅行者向けに寄っている。昼の市を過ぎると、熟食の屋台に残っているものはもともと選ぶほどのものではありません。

対処は簡単です。熟食を買いたい、果物を買いたい、立ったまま朝食を済ませたいだけなら、改修済みでも未改修でも応えてくれます。菜市場そのものがどう動いているかを見たいなら、住宅街の中で今も普通に営業しているところへ行ってください。