Mercados de bairro e balcões de comida pronta em Xangai: como os locais compram

O mercado de bairro em Xangai é o lugar do dia a dia onde se compra comida. Ele está ligado às manhãs e aos jantares desta cidade, e o que mais vale a pena ver nele é justamente o fato de não encenar nada. O mercado coberto é o padrão em Xangai hoje; o mercado aberto, ao ar livre, é a imagem de uma época anterior, e não convém confundir os dois. Este texto não cita o nome de nenhum mercado nem fala de preços: as bancas mudam rápido, e o que interessa é saber o que vai acontecer quando você entrar.

O que há dentro do mercado: os setores e o aspecto real das bancas

O percurso muda de um mercado para outro, mas os setores são mais ou menos os mesmos.

• Hortaliças. O setor de maior área, com as folhas empilhadas em montes; o vendedor vai tirando as folhas velhas enquanto atende.
• Carne suína. Há sempre balcão refrigerado e tábua, e a carne é cortada conforme o pedido: em pedaços, em fatias ou moída.
• Peixe de água doce e frutos do mar vivos. Os peixes ficam vivos em tanques, e o vendedor pega aquele que você apontar.
• Derivados de soja. Tofu, tofu seco, frango vegetariano, pele de tofu em folhas e glúten frito; algumas bancas fritam tofu na hora.
• Ovos. Vendidos soltos, por unidade; dá para escolher um por um ou pedir que o vendedor encha um saco.
• Itens secos. Cogumelo shiitake, orelha-de-pau, macarrão de vidro, camarão seco e paus de tofu; é o setor que aguenta mais tempo guardado.
• Macarrão. Macarrão fresco cortado, massa de wonton, bolo de arroz, além de wontons pequenos e pastéis feitos na hora.

O mercado costuma ter ainda um balcão de comida pronta e uma banca de café da manhã; os dois ficam para seções próprias mais adiante.

Os setores seguem uma lógica, não uma planta fixa. Para saber se um mercado ainda funciona direito, duas coisas bastam: se há balcão refrigerado e se o piso tem escoamento.

Uma realidade logo de início: a maioria dos mercados já está dentro de um prédio, com cobertura, água, energia, escoamento e balanças padronizadas, resultado de uma reforma gradual desde os anos 1990. Mercados de rua ao ar livre ainda existem, mas ficam restritos às bordas da cidade antiga ou ao horário de atacado de madrugada, são pequenos e não são fixos. Se você chegar esperando um galpão aberto e gente gritando ofertas, provavelmente vai achar que não se parece com isso.

O que um visitante pode fazer, e como comprar sem chinês

São quatro coisas possíveis, e nenhuma exige planejamento: comprar fruta, porque as bancas de fruta ao lado do setor de hortaliças ou na entrada são mais baratas do que as que ficam perto das atrações; comprar comida pronta para levar e servir como um prato da refeição; comer em pé, numa banca de café da manhã, uma tigela de macarrão ou de wonton; e fotografar.

Fotografia merece um parágrafo à parte. Isto é um lugar de trabalho, não uma atração. Os vendedores estão vendendo, os clientes têm pressa, os corredores são estreitos. O caminho seguro é fotografar os produtos, as bancas, o ambiente como um todo, e não apontar a lente para o rosto de ninguém; se quiser uma pessoa no quadro, aponte para a câmera e depois para ela, e espere um aceno ou um gesto de recusa. Se o gesto for de recusa, guarde a câmera, sem precisar explicar nada. Parar no meio do corredor para compor a foto incomoda mais do que a foto em si.

Na hora de comprar, os recursos são os mesmos três: imagem, mão e língua. Aponte o que quer e faça o gesto da quantidade; dois dedos são duas porções, a palma aberta dá mais ou menos meia jin, que é a unidade de peso local. Descubra antes se é “por peso” ou “por unidade”: fruta, comida pronta, carne e hortaliças vão por peso, enquanto ovos, café da manhã, macarrão e qualquer coisa embalada vão por unidade ou por porção, e as duas formas podem aparecer na mesma banca. O preço está na balança, não na mercadoria: é no visor da balança eletrônica que o preço aparece, e a maioria dos produtos não tem etiqueta nenhuma; olhe o número na balança, balance a cabeça se não for o que você esperava e só então pegue o celular. O pagamento é quase todo por código QR; dinheiro em espécie costuma funcionar num mercado grande, mas não é sempre prático, como explica o guia de pagamentos e dinheiro.

Também vale ajustar a expectativa: o prazer do mercado está em acompanhar o processo, não em comprar. Não há explicação, não há onde sentar, o cheiro é real, e banheiro e água para lavar as mãos costumam ser complicados. Como primeira parada da manhã funciona; numa tarde em que você já está cansado, não.

O balcão de comida pronta: o setor que mais vale a pena entender

A coisa mais útil de um mercado para um visitante é o balcão de comida pronta. Ele vende pratos já feitos: os cozidos no molho de soja e os guisados escuros (pato ao molho de soja, pato na salmoura, carne bovina cozida no molho, porco guisado com soja e açúcar, glúten de trigo assado), os fritos (camarões passados no óleo quente, pequenas corvinas-amarelas fritas, peixe defumado e afins) e os frios (pratos misturados com molho, conservas em vinho de arroz, alga e tiras de tofu seco).

A compra funciona de outro jeito: vende-se por peso, cortado e pesado na hora. Você pede a quantidade que quiser e eles cortam ali, uma porção pequena, de três a cinco liang, também serve; depois de cortar, jogam uma concha de molho por cima e ensacam ou colocam em pote. Dá para comprar só a quantidade de uma refeição, sem precisar levar a ave inteira, e é aí que está o lado mais prático.

Os locais compram ali no caminho de casa por um motivo prático: em casa basta refogar uma verdura e a refeição está completa, o que economiza a maior parte do tempo de lavar, cortar e cozinhar. Acrescentar um prato a uma mesa de comida caseira, ou resolver o jantar numa noite sem cozinhar, é o uso mais comum.

A questão de como guardar precisa ficar clara. O que se come no mesmo dia e o que se pretende levar são duas coisas diferentes.

• Os cozidos no molho, os guisados e as conservas no vinho de arroz podem ser comidos no mesmo dia sem problema; uma noite na geladeira ainda é aceitável, mas o sabor cai.
• Os pratos frios são os que menos aguentam: como não passam por aquecimento, se você não for comê-los em poucas horas depois de comprar, não compre.
• Verdura refogada não combina com levar na mochila: abafada, amarela.
• O que é frito amolece a casquinha quando esfria, então o melhor é reaquecer uma vez ainda naquela noite.

Comprar comida pronta para comer no mesmo dia é normal; comprar para carregar por muito tempo, não. Horas de viagem, dentro de uma mochila abafada e sem geladeira são exatamente as condições que carne e pratos frios suportam pior. É o erro alimentar mais comum de quem viaja, e não vale o risco.

Comparação com a seção de alimentos do supermercado, e a verdade sobre frescor e higiene

Os dois não se substituem. O mercado leva vantagem no frescor, na variedade, nas quantidades pequenas e na escolha: hortaliças e peixe de água doce em geral chegam no mesmo dia, dá para comprar só a quantidade de uma refeição, dá para pedir que o vendedor mate e limpe o peixe na hora, e o preço costuma ser mais baixo que o do supermercado para a mesma qualidade. A seção de alimentos do supermercado leva vantagem na limpeza, na etiqueta clara, no preço fixo, no cartão e no horário de fechar mais tarde: produtos importados, comida embalada e qualquer coisa cuja lista de ingredientes você precisa ler pertencem ao supermercado.

A divisão de tarefas é clara: hortaliças para o dia, peixe e camarão vivos e comida pronta, no mercado; leite, pão, temperos importados, bebidas engarrafadas e salgadinhos, no supermercado. O mercado tem a variedade mais completa de manhã e no fim da tarde, e o supermercado continua aberto à noite; é para isso que cada um serve.

O lado bom é real: hortaliças e peixe de água doce costumam ser bem frescos, muitas bancas recebem mercadoria no mesmo dia e o próprio vendedor escolhe o que compra. Dá para indicar o peixe vivo e comprar só a quantidade de hortaliça para uma refeição, o que é especialmente útil para quem fica pouco tempo. A comida pronta é cortada e regada com molho na sua frente, mais perto do estado de “recém-feita” do que os frios pré-embalados.

O que evitar também merece ser específico:

• Coisas cozidas no molho e pratos frios que já estão há um tempo na banca e perderam a cor.
• Fruta já cortada e embalada, sem saber há quanto tempo.
• No calor, os pratos frios e a comida pronta de carne, cujo risco sobe bastante.
• Numa banca que você não conhece, o que não foi cozido, não foi descascado e não dá para descascar.
• Frutos do mar crus ou malpassados, que um visitante não precisa experimentar no mercado.

O nível geral de higiene alimentar vem melhorando nos últimos anos, e este texto não faz um julgamento global. Para quem viaja, controlar algumas categorias específicas é mais útil do que se preocupar com o ambiente inteiro.

Como encaixar no roteiro, e o que decepciona

Para quem serve: quem se interessa pela vida cotidiana em si; quem quer comer algo feito na hora de manhã; quem quer comprar fruta e comida pronta para levar para onde está hospedado. Não serve para quem quer tratá-lo como atração: as bancas são apertadas, o piso é úmido e o cheiro é direto.

Quanto tempo: vinte a quarenta minutos para dar uma volta; se for comprar e sentar para comer, reserve uma hora. Quando ir: das sete às nove da manhã é o melhor momento, quando a mercadoria está mais fresca e as bancas de café da manhã ainda estão abertas; depois das dez, algumas bancas de comida pronta já fecharam e outras estão com metade da oferta; no fim da tarde, entre cinco e seis, o balcão de comida pronta é o mais movimentado, e as hortaliças já não estão como de manhã.

Como combinar: o mercado combina com uma caminhada pelas ruas residenciais em volta, já que as duas coisas estão no mesmo quarteirão. Também funciona ao contrário: sair cedo, tomar café da manhã no mercado e só então começar o dia, o que chega mais perto do ritmo local do que uma ida específica a uma atração.

A decepção que mais vale saber de antemão: muitos mercados antigos foram reformados e hoje estão mais para uma praça de alimentação. Acabamento padronizado, luz forte, piso limpo, e as bancas antigas viraram boxes de comida. Ficou mais bonito e o problema de higiene foi resolvido, mas o “processo de compra” que se podia ver ficou menor. A diferença é real, e ninguém está enganando você: o que você veio ver e o que o lugar oferece hoje não são exatamente a mesma coisa.

Outras versões também são comuns: um mercado antigo encolhe, ou se muda inteiro para dentro de um prédio e sobra só um punhado de bancas; um mercado perto de uma atração ainda vende comida, mas preços e variedade já se deslocaram para o visitante; e, passado o horário do almoço, o que resta no balcão de comida pronta não é grande escolha.

A resposta é simples: se você só quer comida pronta, fruta e um café da manhã comido em pé, tanto um mercado reformado quanto um não reformado resolvem; se quer ver como um mercado funciona de verdade, procure um nos bairros residenciais que ainda esteja operando normalmente.