Casas de chá e cafeterias em Xangai: duas maneiras de sentar

Em Xangai, cafeteria e casa de chá não são dois nomes para a mesma coisa. Cada uma se sustenta sozinha, cada uma tem seus frequentadores fixos, e cada uma ocupa uma faixa do dia e uma parte da cidade. Assente isso primeiro, porque a comparação que vem depois só faz sentido assim: a cafeteria pertence ao trabalho e aos encontros do dia, e vai enchendo a partir do meio da manhã com gente que chega com o notebook, um livro ou outra pessoa; a casa de chá pertence a um tempo reservado, quase sempre a segunda metade do dia, e quem entra vem para sentar, pedir mais água e terminar uma frase inteira. Misturar as duas coisas rende duas decepções: mesa para notebook não existe na casa de chá, e uma segunda infusão não chega na cafeteria.

O lado das cafeterias: densidade, uso e a hora confiável

Xangai tem muito mais cafeterias do que a maioria das cidades chinesas: várias lado a lado na mesma rua, e mais uma na esquina de um quarteirão residencial. O uso também é amplo: não é só tomar uma xícara, é trabalhar, encontrar alguém, esperar, e passar duas ou três horas com o notebook não chama atenção, assim como chegar sozinho. Por isso ela é uma resposta bem prática de viagem: quando você quer um lugar para sentar uma hora, sem pedir uma refeição inteira e sem precisar explicar por que comprou só uma xícara, a cafeteria costuma ser a opção mais confiável.

A qualidade varia enormemente: no mesmo patamar de preço, vai de muito boa a difícil de terminar, e a relação com o capricho da decoração é pequena. Então não comece pelo que é famoso, comece pelo que você vai fazer. Por formato, são quatro tipos.

A pequena torrefação independente. Torra o próprio café, tem menu curto e poucos lugares, e defende opiniões sobre grão e extração. Dá para beber coisa interessante e trocar duas palavras com quem está atrás do balcão; a contrapartida é lugar disputado, o que não combina com ocupar uma mesa por muito tempo.

A rede. Constante, densa, muitos lugares, fecha tarde, fácil de achar, sem aposta. Ela resolve o problema de precisar sentar agora, não o de querer uma xícara memorável. As duas coisas são legítimas e não precisam exigir uma da outra.

A cafeteria dentro de livraria ou museu. Ambiente bom, quase sempre silencioso, bom para folhear um livro ou descansar depois de uma exposição; a contrapartida é que o movimento segue o da instituição, tarde de fim de semana fica cheia, e o que se serve raramente é o ponto.

O balcão de café dentro da padaria. É do tipo comprar e levar: uma xícara com um pão, bebida em pé no balcão. A vantagem é abrir cedo, mais cedo do que a maioria das independentes.

O lado das casas de chá, a metade que o visitante mais perde

A casa de chá antiga não se parece nada com uma cafeteria: em geral fica num prédio velho, ou num canto de jardim ou parque; mesas quadradas, cadeiras de madeira, luz baixa, vozes baixas. O chá vem por bule, com umas xícaras pequenas, e a água quente entra sempre que o nível cai, até você ir embora. Nada apressa ninguém, e o lugar ganha dinheiro com você sentado ali, não com o giro das mesas.

Daí a chave para entender o lugar: a casa de chá vende por bule, não por xícara. Um bule divide bem entre duas ou três pessoas e também entre quatro ou cinco, o que se repõe é água quente, e uma casa que cobra por bule normalmente não cobra de novo. Ela foi feita para ficar sentado muito tempo, então o ritmo da cafeteria parece lento ali, quando ficar parado é exatamente o uso.

A casa de chá de área turística é outra coisa: algumas abrem junto de rua de pedestres e de ponto turístico, com decoração imitando casa antiga, alguém chamando na porta, chá cobrado por pessoa ou por conjunto, com alguns pratos de petisco e uma apresentação, a preços várias vezes maiores que os de uma casa comum. Distinguir não é difícil — quatro coisas resolvem.

• A unidade da conta. Por bule é tomar chá; por pessoa e por conjunto é assistir a um arranjo inteiro, e as duas lógicas não têm nada a ver.
• Se tem alguém apenas sentado. Numa casa de verdade sempre há algumas mesas sem fazer nada, com só um bule em cima. Onde toda mesa fotografa e toda mesa é de grupo, provavelmente não é.
• O tamanho da carta de chás. Numa casa de verdade a carta é curta e dá para perguntar origem e sabor; carta com cara de menu de combo, com mais foto do que palavra, vende pacote.
• Se o petisco é coadjuvante ou protagonista. Petisco para acompanhar chá é simples, bastam poucos; quando a mesa de petiscos chama mais atenção do que o chá, o que se vende é a mesa de petiscos.

Casas de chá em jardins e templos, e a sala de chá contemporânea

Há um tipo que vale o desvio: a casa de chá dentro de jardim ou de templo. Ali chá e cenário são a mesma coisa: sentado à beira do lago ou sob a galeria, você paga pela posição, pela luz e pelo silêncio, e o chá em si costuma ser comum. A casa de chá sobre o lago na cidade antiga é o caso extremo, que vende a posição e não o chá, e vale pagar se é essa imagem que você quer, como já contou o guia do Jardim Yu e da cidade antiga. As casas de chá de templo são mais simples, com carta mais curta e preço mais baixo, muitas vezes ao lado de macarrão e de petiscos vegetarianos.

A outra é a sala de chá contemporânea. A decoração é de agora: concreto, madeira, vidro grande, pouco enfeite; o preparo continua chinês, em gaiwan ou bule, e a carta se organiza por origem e por tipo. Ela resolve um desconforto específico: querer levar o chá chinês a sério sem ter de sentar numa casa de chá de estilo antigo que não combina com você. O público é mais jovem, e há com frequência aulas de chá e degustações. O defeito é que algumas transformaram o contemporâneo em motivo para cobrar mais, sem que o chá fosse melhor.

Pedir um bule de chá chinês: verde, oolong, jasmim e pu’er

Não é preciso decorar nomes; quatro famílias bastam.

Verde. O chá do dia a dia no Jiangnan: limpo, fresco, com um pouco de aroma de feijão ou de castanha, caldo claro. Não dura guardado e não gosta de água fervendo; água mais fria e infusão mais curta deixam melhor. Bom para quem vai tomar chá chinês pela primeira vez.

Oolong. Fica entre o verde e o preto, e varia conforme a oxidação e a torra, com aroma que vai de floral a tostado. Aguenta muitas infusões, um bule rende bastante, e é por isso a família mais adequada para ficar sentado muito tempo.

Jasmim. Feito com base de chá verde ou branco, perfumado com flor de jasmim, o aroma vem da flor. O bom jasmim tem perfume no caldo, não no nariz.

Pu’er. Divide-se em cru e maduro, quase sempre prensado em pastilha ou em tijolo. O maduro é encorpado, macio e tem gosto de guardado; o cru é mais limpo e mais forte. Aguenta muitas infusões e guarda bem, e é o que as casas de chá costumam sugerir a quem quer algo diferente.

Ao longo das infusões o sabor desce: as duas primeiras dão aroma, as do meio dão corpo, e no fim vem água com um resto de doçura. Isso é o processo, não um chá que piorou. Repor é acrescentar água quente, não trocar a folha, e a casa que cobra por bule não cobra de novo. Trocar de chá significa pedir um segundo bule. As peças são um gaiwan, ou um bule com xícaras pequenas.

Um quadro prático: qual escolher conforme a ocasião

• Tarde de chuva. A casa de chá. Numa casa de chá de jardim, dia de chuva é quase vazio e dá para ouvir a água no beiral; a cafeteria enche.
• Trabalhar. Cafeteria, de rede ou de livraria: mesa, tomada, internet estável. Casa de chá não serve: mesa baixa, luz baixa, e ninguém trabalha ali.
• Uma conversa que precisa ser terminada. A casa de chá. Silêncio, nenhuma pressa, pouca chance de ser interrompido no meio.
• O primeiro chá chinês. A sala de chá contemporânea ou a casa de chá de jardim servem: a primeira facilita perguntar, a segunda é mais fácil de lembrar. Não comece pela que tem apresentação em ponto turístico.
• Uma hora barata. Para sentar uma hora, uma xícara de cafeteria é o caminho mais direto. Mas, se a ideia é ficar muito tempo, o bule sai melhor: duas pessoas dividindo um bule por uma tarde dão um valor por hora bem baixo. O contrário também vale: uma pessoa pedindo um bule para vinte minutos é a versão mais cara daqui.

Horários, quem deve pular e três decepções

Confirme o horário. As cafeterias abrem em geral no meio da manhã e seguem até a noite; as casas de chá abrem cedo, mas fecham cedo, muitas encerram no começo da noite, então querer chá à noite costuma significar não ter para onde ir. As exceções correm para os dois lados, e feriado e inverno mexem em tudo: confirmar no dia vale mais do que qualquer lista.

Para quem serve: quem quer achar na cidade um lugar onde não é preciso fazer nada; quem se interessa por chá e aceita beber por bule; quem não quer andar na rua em dia de chuva; quem precisa trabalhar meio dia durante a viagem.

Quem deve pular: quem só quer uma boa xícara para fotografar; quem não para sentado e bebe andando; quem trata a casa de chá como atração, esperando explicação e apresentação. E também não é todo mundo que gosta de chá: se para você o sabor é amargo, adstringente ou parece remédio, não precisa insistir.

Três decepções, ditas de antemão.

A cafeteria temática que é só decoração. Cenário caprichado, cadeira desconfortável, mesa pequena, e o café foi a última coisa em que alguém pensou. Serve para dez minutos de foto, não para sentar.

O roteiro de casa de chá. Aquele em que você é levado, e cujo ponto está no preço do fim, não no chá. O guia de comprar chá e seda em Xangai conta como sair desse tipo de situação. Se você quer mesmo chá, procure sozinho uma casa com fregueses do bairro.

A melhor xícara raramente está no lugar mais famoso. Não existe relação estável entre fama e xícara; a fila comprida não garante coisa melhor, e pode significar só posição melhor. Andar dois quarteirões na mesma rua, no sentido do bairro residencial, costuma dar mais barato, mais silêncio e mais facilidade de sentar.