Maisons de thé et cafés à Shanghai : deux façons de s'asseoir

À Shanghai, un café et une maison de thé ne sont pas deux mots pour la même chose. Chacun a ses habitués et tient sa propre place dans la journée et dans la ville. Posons cela d’abord : le café appartient au travail et aux rendez-vous de la journée, il se remplit à partir de la fin de la matinée de gens avec un ordinateur, un livre ou quelqu’un d’autre ; la maison de thé appartient au temps que l’on réserve, plutôt en seconde moitié de journée, où l’on vient s’asseoir, faire remonter la théière et finir une phrase comme il faut. Confondre les deux, ce sont deux déceptions : pas de table pour un ordinateur dans une maison de thé, pas de seconde infusion dans un café.

Le versant café : densité, usages, et l’heure où l’on est sûr de s’asseoir

Les cafés de Shanghai sont bien plus denses que dans la plupart des villes chinoises : plusieurs côte à côte dans la même rue, un autre au coin d’un îlot résidentiel. Leurs usages sont larges : pas seulement boire une tasse, mais un endroit pour travailler, se retrouver, attendre, où deux ou trois heures avec un ordinateur ne surprennent personne, et venir seul non plus. Cela en fait une réponse très pratique en voyage : une heure assise ne demande ni un repas entier ni d’expliquer un seul achat, et le café en est la version la plus fiable.

La qualité varie énormément : à un même niveau de prix, on passe du très bon au difficile à finir, sans grand rapport avec la beauté de la salle. Partez donc de ce que vous êtes en train de faire, pas de la renommée. Par la forme, il y en a de quatre sortes.

Le petit torréfacteur indépendant. Ses propres grains, une carte courte, peu de places, des idées arrêtées sur le grain et sur l’extraction. On y boit des choses intéressantes et l’on échange volontiers quelques mots par-dessus le comptoir ; la contrepartie, des places rares, donc peu adapté à une longue occupation.

La chaîne. Régulière, dense, beaucoup de places, ferme tard, facile à trouver, aucun pari. Elle résout le fait de devoir s’asseoir maintenant, pas celui de boire une tasse mémorable ; les deux se valent, inutile d’exiger de l’une qu’elle soit l’autre.

Le café d’une librairie ou d’un musée. Une belle salle, généralement calme, juste pour feuilleter ou souffler après une exposition ; le passage suit celui du lieu, les après-midi de week-end sont bondés, et la tasse y est rarement l’essentiel.

Le comptoir à café d’une boulangerie. On achète et on repart, une tasse avec une viennoiserie, bue debout au comptoir. L’avantage : cela ouvre plus tôt que la plupart des indépendants.

Le versant maison de thé, celui que les visiteurs manquent le plus

La maison de thé ancienne ne ressemble en rien à un café : souvent un vieux bâtiment, ou l’angle d’un jardin ou d’un parc ; tables carrées, chaises de bois, lumière basse, voix basses. Le thé se commande à la théière, avec de petites tasses, et dès qu’il en reste la moitié on rajoute de l’eau chaude, jusqu’à votre départ. Rien ne vous presse, et la maison gagne sa vie en vous gardant assis, pas en faisant tourner les tables.

Voilà la clé du lieu : une maison de thé vend à la théière, pas à la tasse. Une théière se partage bien entre deux ou trois et quatre ou cinq personnes, on ne rajoute que de l’eau chaude, et une maison qui compte à la théière ne facture normalement rien de plus. C’est fait pour rester longtemps assis ; aussi le rythme d’un café y paraît curieusement lent, alors que ne pas bouger est précisément son usage.

Une maison de thé de quartier touristique est autre chose : déguisée en ancienne au bord d’une rue piétonne ou près d’un site, quelqu’un à l’entrée, le thé compté à la personne ou au forfait, avec quelques assiettes de snacks et un spectacle, à plusieurs fois le prix d’une maison ordinaire. Quatre indices suffisent à faire la différence.

• L’unité de facturation. À la théière, on boit du thé ; à la personne ou au forfait, on assiste à un ensemble.
• Y a-t-il des gens qui font seulement que s’asseoir. Dans une vraie, il y a toujours quelques tables où l’on ne fait rien, une théière posée dessus ; là où chaque table photographie et où chaque table est un groupe, ce n’en est sans doute pas une.
• La longueur de la carte des thés. Une vraie carte est courte, avec des origines et des goûts que l’on sait expliquer ; une carte qui ressemble à un menu, plus d’images que de mots, vend des formules.
• Les snacks : accompagnement ou vedette. Les snacks qui accompagnent le thé sont simples, quelques-uns suffisent ; quand une table de snacks attire plus que le thé, c’est elle que l’on vend.

Les maisons de thé des jardins et des temples, et le salon de thé contemporain

Une sorte vaut le déplacement : la maison de thé dans un jardin ou dans un temple. Le thé et le décor y font une seule chose ; assis au bord du bassin ou sous un auvent, on paie la place, la lumière et le calme, et le thé lui-même est souvent ordinaire. La maison de thé sur l’étang de la vieille ville en est le cas extrême : elle vend sa position plutôt que son thé, et cela vaut la dépense si c’est cette image que vous cherchez, comme le raconte le guide du jardin Yu et de la vieille ville. Dans les temples, les maisons de thé sont plus simples, la carte plus courte, les prix plus doux, souvent à côté de nouilles et de snacks végétariens.

L’autre sorte est le salon de thé contemporain : béton, bois, grandes vitres, peu d’ornement ; l’infusion reste chinoise, bol couvert ou théière, la carte classée par origine et par type. Il répond à une gêne précise : prendre le thé chinois au sérieux sans s’installer dans une vieille maison de thé dont le style ne vous convient pas. La clientèle est plus jeune, avec souvent des cours et des dégustations. Le défaut : certaines maisons ont fait du contemporain une raison de facturer plus cher, sans que le thé soit meilleur.

Commander une théière de thé chinois : vert, oolong, jasmin, pu’er

Pas besoin de retenir des noms ; quatre familles suffisent.

Le vert. Le thé du quotidien à Jiangnan : net, frais, un peu de haricot ou de châtaigne, une liqueur claire. Il ne se garde pas et n’aime pas l’eau bouillante ; une eau un peu moins chaude et une infusion plus courte le rendent meilleur. Indiqué pour une première fois avec le thé chinois.

L’oolong. Entre le vert et le noir, variable selon l’oxydation et la torréfaction, l’arôme allant du floral au grillé. Il supporte beaucoup d’infusions dans la même théière, ce qui en fait la famille la plus adaptée à une longue station assise.

Le jasmin. Une base de vert ou de blanc parfumée au jasmin, le parfum venant de la fleur. Le bon jasmin se sent dans la tasse, pas dans le nez.

Le pu’er. Cru ou cuit, souvent pressé en galettes ou en briques. Le cuit est épais, lisse, marqué par le vieillissement ; le cru est plus net et plus vigoureux. Il supporte l’eau répétée et se garde bien, et c’est ce qu’une maison de thé propose à qui veut quelque chose de différent.

D’une infusion à l’autre, le goût descend : les deux premières donnent l’arôme, celles du milieu la matière, les dernières de l’eau et un peu de douceur. C’est le procédé, pas un thé qui faiblit. L’eau que l’on rajoute est de l’eau chaude, pas de nouvelles feuilles ; une maison qui compte à la théière ne facture rien de plus. Changer de thé, c’est commander une deuxième théière. Le service habituel : un bol couvert, ou une théière et de petites tasses.

Un tableau pratique : quoi choisir selon ce que l’on fait

• Un après-midi de pluie. La maison de thé. Un jardin au thé sous la pluie est presque vide, l’eau fait du bruit sous les auvents ; les cafés, eux, se remplissent.
• Travailler. Un café, chaîne ou librairie : une table, une prise, une connexion stable. Pas une maison de thé : tables basses, lumière basse, personne n’y travaille.
• Une conversation qu’il faut finir. La maison de thé. Calme, sans pression, moins de risques d’être interrompu à mi-phrase.
• Une première fois avec le thé chinois. Le salon contemporain ou la maison dans un jardin : le premier pour poser des questions, la seconde pour s’en souvenir. Pas celui d’un site touristique avec spectacle.
• Une heure pas chère. Pour une heure seulement, une tasse au café est le plus direct. Mais si le but est de rester longtemps, la théière est plus avantageuse : deux personnes qui en partagent une tout un après-midi, divisé par les heures, cela fait très peu. L’inverse est vrai : une personne qui commande une théière pour vingt minutes paie la version la plus chère d’ici.

Les horaires, à qui cela ne convient pas, et trois déceptions

Vérifiez les horaires. La plupart des cafés ouvrent en fin de matinée et ferment le soir ; les maisons de thé ouvrent assez tôt mais ferment tôt, beaucoup dès le début de soirée, et vouloir du thé le soir signifie souvent ne savoir où aller. Les exceptions vont dans les deux sens, les jours fériés et l’hiver décalent les choses : vérifier le jour même est plus fiable que n’importe quelle liste.

À qui cela convient : à qui cherche en ville un endroit où ne rien avoir à faire ; à qui s’intéresse au thé et veut le boire à la théière ; à qui, un jour de pluie, préfère ne pas marcher dans la rue ; à qui doit travailler une demi-journée en voyage.

À qui cela ne convient pas : à qui veut seulement une belle tasse à photographier ; à qui n’aime pas s’asseoir et boit en marchant ; à qui traite la maison de thé comme un site, avec commentaires et spectacle. Tout le monde n’aime pas le thé non plus : si le goût est amer, âpre ou médicinal, inutile d’insister.

Trois déceptions, dites d’avance.

Le café à thème qui n’est que décor. Un décor soigné, des chaises inconfortables, des tables trop petites, le café la dernière chose à laquelle on a pensé. Bon pour dix minutes de photos, pas pour s’asseoir.

Le circuit des maisons de thé. Celui où l’on vous emmène garde son intérêt pour le prix final, pas pour le thé. Le guide pour acheter du thé et de la soie raconte comment sortir de ce genre de situation. Si vous voulez vraiment du thé, trouvez vous-même une maison avec des habitués du quartier.

La meilleure tasse est rarement à l’endroit le plus célèbre. Aucun rapport stable ne tient entre la réputation et la tasse ; une longue file peut signaler un meilleur emplacement, pas un meilleur breuvage. Deux pâtés de maisons plus loin dans la même rue, vers un quartier résidentiel, c’est généralement moins cher, plus calme, et plus facile pour s’asseoir.