上海の茶館とカフェ：座るという二つのやり方

上海では、カフェと茶館は同じものの二つの呼び名ではありません。それぞれが独立して成り立ち、それぞれに常連がいて、一日のうちの別の時間帯を占め、街の別の部分にあります。まずこの一言を片づけておかないと、あとの比較は意味を持ちません。カフェは日中の仕事と待ち合わせのもので、人は午前の遅い時間から少しずつ入ってきて、ノートパソコンや本、あるいはもう一人の人間を連れています。茶館はわざわざ空けた時間のもので、多くは午後の後半、人は座りに来て、おかわりをしてもらい、言いかけた話を最後まで言うために来ます。この二つを取り違えると、失望も二種類になります。茶館にパソコンを置く机はなく、カフェでは二煎目を待っても来ません。

カフェという半分：密度、用途、そして一時間座れるという確かさ

上海のカフェは中国のほとんどの都市よりずっと密です。同じ通りに何軒も並んで開いていて、住宅街の角にも一軒あります。用途も広く、ただ一杯を飲むだけでなく、仕事をし、人に会い、人を待つ場所でもあり、パソコンを持って二、三時間座っていても不思議ではありませんし、一人で来ても不思議ではありません。だから旅のあいだ、これはかなり実際的な答えになります。一時間座りたい、食事を一食分頼む必要はない、一杯しか買わない理由を説明する必要もない。たいていの場合、それがいちばん確実な選択肢です。

質の差はきわめて大きく、同じ値段帯のなかに、とてもおいしいものから飲むのがつらいものまであります。内装がよく見えるかどうかとはあまり関係ありません。だから「どこが有名か」から入らず、「いま自分が何をしたいか」から入ってください。形で分けると四種類です。

小さな独立系の焙煎店。 豆を自分で焙煎し、メニューは短く、席は少なく、豆と抽出について主張があります。おもしろいものが飲めますし、カウンターの向こうの人と少し話すこともできます。代わりに席は窮屈で、長く占拠するのには向きません。

チェーン店。 安定していて、密度が高く、席が多く、閉まるのが遅く、見つけやすく、賭けになりません。これが解決するのは「いま座る場所が必要だ」という問題で、「忘れられない一杯が飲みたい」という問題ではありません。どちらも成り立つ話で、互いに相手へそれを求める必要はありません。

書店や美術館のなかのカフェ。 環境がよく、たいてい静かで、本をめくるのに、あるいは展覧会を見たあとに一息つくのに向いています。代わりに人の流れは施設に従い、週末の午後はかなり混みますし、出てくるものはたいてい主眼ではありません。

パン屋のなかのコーヒーカウンター。 通りがかりに買って出るタイプで、一杯とパン一つ、カウンターの脇に立って飲み干します。利点は早さで、多くの独立系の店より早く開きます。

茶館という半分：旅行者がいちばん見落とすもの

昔ながらの茶館は、カフェとはまったく姿が違います。古い建物のなか、あるいは庭園や公園の一角にあることが多く、四角い卓、木の椅子、光はやや暗く、声は低い。茶は一壺で頼み、一壺に小さな杯がいくつか付き、半分ほど飲めば熱湯を足してくれ、帰るまで足し続けてくれます。急かされることはなく、席の回転で稼ぐ店でもなく、あなたが長く座ることで成り立っています。

これが茶館を理解する鍵です。茶館は一壺で売り、一杯では売りません。 一壺の茶は二、三人でも四、五人でも分けられます。足されるのは熱湯で、ふつうはそこでもう一度お金を取られることはありません。長く座るために生まれた作りなので、カフェのリズムで入ると遅く感じますが、じっと座っていることこそがこの場所の使い方です。

観光地の茶館は別のものです。歩行者天国や観光地の脇にあり、昔の茶館らしく装い、入口に人が立って呼び込み、茶は人数単位かセット単位で計算し、点心を数皿と演目が付き、値段は普通の茶館の何倍にもなります。見分け方は難しくありません。四つの点を見てください。

• 料金の単位。 一壺いくらなら茶を飲むことで、人数単位やセット単位ならひとそろいの演出を見ることになり、二つの論理はまったく別です。
• ただ座っている人がいるか。 本物の茶館には、何もせず卓の上に一壺だけ置いて座っている人が必ず何卓かいます。どの卓も写真を撮っていて、どれも団体客なら、たぶん本物ではありません。
• 茶単の長さ。 本物の茶館の茶単は長くなく、産地と味を聞けば説明が返ってきます。茶単がメニューのようで、字より写真が多いなら、売っているのはセットです。
• 点心が脇役か主役か。 茶に添える点心は簡単で、数種類で足ります。卓いっぱいの点心が茶より目立つなら、売っているのはその点心です。

庭園のなか、寺のなかの茶館、そして現代の茶室

わざわざ出かけていく価値がある種類があります。庭園や寺のなかの茶館です。茶と景色が同じ一つのものになり、池のほとりや回廊の下に座って飲むのは、場所と光と静けさであって、茶そのものはたいてい普通です。旧市街の池の上に建つ茶楼はその極端な例で、売っているのは茶ではなく場所です。その景色のために払ってよいと思うなら行けばよく、豫園と老城廂でも書いています。寺の茶館はもっと素朴で、茶単は短く、値段は安く、素麺や精進の点心と並んでいることがよくあります。

もう一つは現代の茶室です。内装はいまの姿で、コンクリート、木、大きなガラス、装飾は少なめ。淹れ方は中国式のままで、蓋碗か急須、茶単は産地と種類で分かれています。これが解決するのは具体的な気づまりです。中国茶をきちんと飲みたいけれど、好みに合わない昔ながらの茶館には座りたくない、という状況です。来るのは若い人が多く、茶の教室やテイスティングが開かれることもよくあります。欠点は、現代風を値上げの理由にしてしまった店があり、茶そのものはよくなっていないことです。

中国茶を一壺頼む：緑茶、烏龍茶、ジャスミン茶、プーアル茶

名前を覚える必要はありません。四つの種類で足ります。

緑茶。 江南の日常の茶で、清らかで新鮮、豆のような香りか栗のような香りが少しあり、水色は淡い。保存に弱く、沸かしたての湯にも弱く、湯の温度を低めにして短めに淹れるほうがおいしく飲めます。中国茶を初めて飲む人に向いています。

烏龍茶。 緑茶と紅茶のあいだにあり、做青と焙火の違いで、香りは花のような香りから焙じた香りまであります。何煎も持ち、一壺で何度もおかわりできるので、長く座るのにいちばん向いた種類です。

ジャスミン茶。 緑茶か白茶を下地にし、ジャスミンの花で香りを移したもので、香りは花から来ます。よいジャスミンの香りは、鼻の上ではなく、水のなかにあります。

プーアル茶。 生茶と熟茶に分かれ、ふつうは円盤やレンガに圧縮されています。熟茶は厚く、滑らかで、熟成した味があり、生茶はより清らかで力があります。何煎も持ち、保存にも強く、茶館で何か違うものを飲みたい客によく勧められます。

一壺の茶は、最初の一煎から後の数煎へと味が下がっていきます。最初の二煎が香りを出し、中ほどの煎が厚みを出し、最後は水と少しの甘みになります。これは過程であって、茶が悪くなったのではありません。おかわりは熱湯を足すことであって、茶葉を替えることではありません。 一壺単位で値段を決めている店では、そこでもう一度取られることはありません。別の茶に替えるなら、もう一壺頼むことになります。茶器はふつう蓋碗か、急須と小さな杯です。

実用的な対照：どんな場面でどちらを選ぶか

• 雨の午後。 茶館。雨の日の庭園の茶館はほとんど人がいませんし、軒先で音を聞いていられます。カフェは雨の日に満ちます。
• 仕事。 カフェ、チェーン店か書店のなかにあるような店です。机と電源、安定した通信があります。茶館は向きません。卓は低く、光は暗く、ここで仕事をしている人もいません。
• 最後まで話したい会話。 茶館。静かで急かされず、話の途中で遮られる確率が低い。
• 初めての中国茶。 現代の茶室でも庭園の茶館でもかまいません。前者は質問しやすく、後者は記憶に残りやすい。観光地で演目付きのところから始めないでください。
• 安く済む一時間。 一時間だけ座りたいなら、カフェで一杯がもっとも直接的です。しかし長く座ることが目的なら、茶館の一壺のほうが割がよくなります。二人で一壺を分けて午後じゅう座れば、時間で割るととても安くなります。逆もまた然りで、一人で一壺を頼んで二十分しか座らないのは、ここでいちばん高くつく使い方です。

閉店時間、行かなくてよい人、そしてがっかりする三つのこと

時間は先に確かめる。 カフェはたいてい午前の遅い時間に開き、夜まで開いています。茶館は開くのは遅くないものの閉まるのが早く、多くは夕方には店を閉めてしまうので、夜に茶を飲みたいと思っても行くところがないことがよくあります。両方に例外があり、祝日や冬にも変わります。当日に確かめるのが、どんなリストより確かです。

向いている人。街のなかに、何もしないでいられる場所を探している人。茶に興味があり、一壺で飲む気がある人。雨の日に通りを歩きたくない人。旅の途中で半日仕事をする必要がある人。

行かなくてよい人。ただ写真に撮りたい一杯がほしいだけの人。座ろうとせず、歩きながら飲むのが習慣の人。茶館を観光名所としてとらえ、解説と演目を期待する人。苦くて漢方薬のようだと感じるなら、無理に続ける必要はありません。

がっかりする三つのことを、先に書いておきます。

内装だけのテーマカフェ。 作り込みは十分、椅子は座り心地が悪く、卓は小さすぎ、コーヒーは最後にようやく思い出されるもの。十分の写真撮影には向いていますが、座るのには向きません。

茶館ツアー。 連れていかれるタイプのもので、要点は最後の値段にあり、茶にはありません。上海で茶葉とシルクを買うでは、そうした場からどう抜け出すかを書いています。本当に茶を飲みたいなら、地元の常連がいる店を自分で探してください。

いちばんよい一杯は、いちばん有名な場所にあることはほとんどありません。 評判と一杯のあいだに安定した関係はなく、行列の長い店がよいとは限らず、ただ場所がよいだけかもしれません。同じ通りから住宅街のほうへ二ブロック歩けば、たいてい安く、静かで、座りやすくなります。