Comment commander dans un restaurant à Shanghai ?

À Shanghai, commander se complique non par la langue, mais par la forme du repas. Vous croyez commander votre propre plat ; ce qui arrive, ce sont plusieurs assiettes au centre de la table, où chacun peut tendre ses baguettes.

La difficulté n’est pas la langue, c’est la forme du repas

Le repas chinois se partage : chaque plat appartient à tout le monde, il n’y a pas de « c’est à moi », et l’on commande donc par table, pas par personne.

La règle empirique est un plat par personne, plus un : trois plats pour deux, cinq pour quatre. C’est une règle empirique, pas une règle : l’appétit, la taille des assiettes et la présence d’une soupe en changent le résultat ; là où les assiettes sont petites, quatre plats pour deux n’ont rien d’étonnant. Commandez court et ajoutez en cours de repas : commandé long, il ne reste que des restes.

On se trompe le plus sûrement en suivant l’ordre européen : une entrée et un plat chacun, chacun mange de son côté, et la table se retrouve avec une assiette de viande devant chaque convive et du vide au milieu. Les plats se commandent en une seule fois, puis arrivent à mesure qu’ils sont prêts.

Une carte a une structure : plats froids, viande, légumes, soupe, féculents

Les cartes sont classées par catégorie : les plats froids d’abord, puis la viande et le poisson, puis les légumes, puis la soupe, et enfin le riz et les nouilles. C’est à peu près l’ordre de service, sans être strict.

Une table bien commandée prend un plat de chaque catégorie, et non quatre dans la même. Ne commander que de la viande, c’est n’avoir ni légumes ni féculents ; pour un hôte chinois, ce n’est pas de l’économie, c’est un repas qui n’a pas pris forme. Le riz se commande souvent à part et arrive tard.

Photos, numéros de plats et le code sur la table

Une carte peut n’avoir aucun anglais ; quand elle en a, la traduction est parfois si mauvaise qu’elle rend les noms de plats incompréhensibles : à prendre comme un indice, pas comme une réponse.

Ce qu’il faut chercher, c’est une carte avec des photos, courante dans les quartiers touristiques, les chaînes et les étages de restaurants des centres commerciaux : pointer une image et dire « celui-là » marche mieux que n’importe quelle phrase. Sans photo, il reste une voie : chaque plat porte souvent un numéro, dites-le, ou pointez la ligne sur la carte. Beaucoup de restaurants sont passés à la commande par code QR collé sur la table, qui ouvre une carte sur votre téléphone ; l’interface n’est parfois qu’en chinois, mais elle a généralement des images.

Sur la langue, la réponse la plus pratique est le téléphone : installez une application de traduction par appareil photo et visez la carte avec l’objectif. Baidu Translate et Youdao gèrent la photo et les packs hors ligne, et Pleco est le dictionnaire hors ligne de référence.

Les allergies et les interdits alimentaires passent par l’écrit : demandez à l’hôtel une phrase en chinois, gardez-la sur vous et montrez-la plutôt que de l’expliquer. Sachez aussi qu’une cuisine chinoise n’entend pas forcément « allergie » comme une cuisine européenne, et que les contacts croisés sont la norme dans une petite cuisine. En cas d’allergie grave, consultez un médecin avant le départ.

Le service, l’addition, et ce qu’on fait quand on s’est trompé

Les plats arrivent dès qu’ils sont prêts, sans ordre : plats froids, plats chauds et soupe peuvent alterner. Si vous voulez ralentir, demandez au moment de commander qu’ils soient servis en plusieurs fois : cela est généralement accepté.

L’addition se règle à la fin, à table en appelant le serveur, ou à la caisse près de l’entrée. Le partage n’est pas courant : une personne paie pour toute la table, les autres lui transfèrent leur part ensuite. Quelques restaurants haut de gamme et d’hôtel ajoutent un service, parfois déjà compris dans l’addition ; la règle veut qu’il soit annoncé avant la commande.

Un plat qui n’est pas le bon, un goût qui ne convient pas, un plat qui n’est pas ce que vous croyiez : dites-le sur place. Les restaurants chinois arrangent ces choses plus facilement que les visiteurs ne l’imaginent : l’échange, le retrait de l’addition et la reprise du plat se discutent, et plus tôt vous parlez, plus c’est simple.

Un repas chinois ordinaire tient à trois choses : un plat de viande ou de poisson, un plat de légumes, et un féculent, riz ou nouilles. Pour plus de confort, ajoutez une soupe ou un plat froid. Ce que les visiteurs oublient presque toujours, c’est le plat de légumes : la viande est commandée, le riz est commandé, les légumes verts sont oubliés. Le reste des règles de la table se trouve dans le guide de la cuisine et du savoir-vivre.