Y a-t-il des restaurants halal à Shanghai ?

Oui, et c’est plus facile que beaucoup de visiteurs ne l’imaginent : Shanghai compte une communauté musulmane installée de longue date, et ses habitants hui et ouïghours sont nombreux. La cuisine halal fait partie de la restauration ordinaire de la ville.

Où l’on trouve de la nourriture halal

Chercher par type et par grande zone vaut mieux que retenir des noms, car les restaurants changent vite.

• Le quartier de la mosquée historique et les rues alentour. Restaurants, maisons de nouilles, boucheries de bœuf et de mouton se sont formés autour de la prière et de la vie quotidienne : c’est l’ensemble le plus dense et le plus stable.
• Les restaurants tenus par des gens du Xinjiang. On en trouve dans toute la ville ; ce sont les plus visibles et, en général, ceux que l’on tient pour les plus fiables ; l’enseigne indique souvent « Xinjiang » ou « halal ».
• Les maisons de nouilles au bœuf et les boucheries des Hui. Nombreuses et ouvertes longtemps ; un bol de nouilles fait le repas.
• Les cantines halal rattachées à des institutions. Certaines universités et certains hôpitaux disposent en interne d’une cantine ou d’un comptoir halal.
• Les hôtels internationaux et l’aéroport. Les hôtels de chaîne peuvent généralement s’organiser si on les prévient à l’avance ; les terminaux de l’aéroport ont quelques comptoirs signalés halal, mais ils sont peu nombreux et dispersés.

Comment les reconnaître : les deux caractères à chercher

Le terme est 清真 (qingzhen), le mot chinois courant pour halal. Sur une enseigne, un menu ou un panneau à l’entrée, il signifie que la maison déclare travailler selon les règles halal ; une calligraphie arabe l’accompagne souvent, et certaines enseignes ajoutent une phrase signifiant qu’il ne faut pas apporter de nourriture de l’extérieur. Les mots apparentés sont Huimin et Hui pour les Hui, Xinjiang et musulman.

Une chose doit être dite clairement : ces caractères sont écrits par le commerce lui-même, et l’enseigne ne permet en rien de vérifier sur quoi ils reposent. C’est une déclaration, pas une preuve vérifiable. Un voyageur aux exigences strictes ne doit pas s’arrêter à l’enseigne : il demande directement au personnel et tient sa réponse pour la réponse.

Les zones grises, et comment poser la question

• Un plat qui semble végétarien peut ne pas l’être. Les légumes verts peuvent être braisés dans un bouillon de viande ou sautés au saindoux : une exigence végétarienne est plus stricte que « pas de viande ».
• « Sans porc » ne veut pas dire halal. Le halal concerne aussi l’origine de la viande et la façon dont elle a été abattue, ainsi que l’alcool et les ustensiles de la cuisine.
• Les restaurants de fruits de mer ne sont généralement pas halal. Shanghai en compte beaucoup, et beaucoup traitent aussi du porc et cuisinent au vin.
• La cuisine partagée est le point le plus difficile à vérifier. Une même gazinière, une même huile de friture et une même planche servent aux aliments halal et à tout le reste.

Le chinois utile est court : « 请问，你们是清真的吗？ » (« Est-ce que vous êtes halal ? ») et « 这个菜里有猪油或者肉汤吗？ » (« Y a-t-il du saindoux ou du bouillon de viande dans ce plat ? »). Poser la question sur un plat donné donne une réponse plus utile que de la poser sur tout l’établissement. Une maison qui affiche 清真 sur son enseigne répond généralement franchement ; si la réponse est vague, ou si elle se limite à « nous ne mettons pas de porc », il ne faut pas la lire comme du halal strict.

Végétarien, halal, et les limites de cette réponse

Végétarien et halal ne se recoupent qu’en partie : un restaurant végétarien n’est pas forcément halal, car il peut cuisiner à l’alcool ou au saindoux, ou partager sa cuisine ; un restaurant halal n’est pas végétarien non plus, sa cuisine repose sur le bœuf et le mouton, et les maisons qui satisfont les deux sont rares. Ce texte ne s’adresse pas qu’aux voyageurs musulmans : quiconque évite le porc pour des raisons religieuses, de santé ou personnelles peut se servir des mêmes catégories.

Ce texte décrit des catégories, pas une liste, et chaque cuisine a sa propre pratique. Si vous évitez le porc sans exigences strictes, les catégories ci-dessus suffisent ; si vos exigences sont strictes, la méthode sûre est de bâtir votre itinéraire autour des abords de la mosquée historique et des quartiers où se concentrent les restaurants du Xinjiang, plutôt que d’arriver sur place en comptant sur une question posée à la dernière minute.