هل طعام شنغهاي كله حلو؟

سكر مطبخ البنبانغ يُلحظ من اللقمة الأولى: من اعتاد المطبخ الكانتوني أو السيتشواني أو مطبخ الشمال سيتوقف لحظة عند أول طبق مطهو بصلصة الصويا. لكن القول إن أطباق هذا المطبخ «كلها حلوة» غير دقيق، ويجعل الناس يطلبون أطباقاً لا تناسبهم.

السكر تقنية، لا فكرة حلوى

يستخدم مطبخ البنبانغ سكراً أكثر من معظم المطابخ الصينية الإقليمية، لكن السكر هنا جزء من التتبيل لا فكرة حلوى، وله أربع وظائف: يمسك ملوحة صلصة الصويا فلا تبدو جامدة؛ ويمنح الطبق المطهو ببطء صلصة لامعة، فيزيد كثافتها لتلتصق بالمكوّنات وتلمع؛ ويقرّب حِدّة الحموضة في الخل والنبيذ؛ ومع الجيلاتين يصل بالصلصة إلى القوام المطلوب. فالطبق المطهو ببطء إذا أُتقن مالح حلو: الحلاوة داخل الملوحة لا طبقة حلاوة فوقها. واعتبار السكر محلّياً لهذا المطبخ يقلب المسألة رأساً على عقب.

أي الأطباق حلوة، وأيها حلو قليلاً فقط

لاختيار الأطباق بحسب الذوق، أسهل طريقة هي تقسيم القائمة إلى ثلاث مجموعات.

• الحلاوة هي البطل: السمك المدخّن، والضلوع الحلوة الحامضة، ولحم الخنزير المطهو بصلصة الصويا الأحمر، والأطباق بالعسل، والجمبري المقلي بصلصة الصويا الحلوة. الحلاوة في اللقمة الأولى، ومن لا يعتادها لا يستطيع تجنّبها.
• الحلاوة في الخلفية: الأنقليس المطهو بالزيت الساخن، وأمعاء الخنزير مع البرسيم، والأنقليس النهري المطهو بصلصة الصويا، وذيل السمك المطهو بصلصة الصويا، والبط المطهو بصلصة الصويا، والنودلز بزيت البصل الأخضر. السكر يقرّب الملوحة ولا يطغى على الصويا والمكوّن.
• ليست حلوة إطلاقاً: أطباق الزاو المخلّلة في النبيذ، والسلطعون والجمبري المعالجان بالنبيذ، والسمك على البخار، وقطع الجمبري النهري المقلية ببساطة، والخضراوات المقلية ببساطة، وحساء لحم الخنزير المملّح مع براعم الخيزران، والسلطعون المشعّر المطهو على البخار في الخريف مع الزنجبيل والخل، ومعظم الشوربات. هذه المجموعة وحدها تكفي لملء طاولة.

البنبانغ والسوبانغ والهانغبانغ: ثلاث درجات مختلفة من الحلاوة

في مسألة الحلاوة، تحمل شنغهاي نصف السمعة نيابة عن مطابخ أخرى. فخط السوبانغ في سوتشو ووشي يذهب أبعد، ويُوصف مطبخ ووشي عادة بأنه «حلو في البداية، مالح في الختام»، بينما تبقى حلاوة البنبانغ في معظمها تحت الصويا. والهانغبانغ يتراجع بدوره، ويُستخدم السكر فيه أساساً لإبراز النكهة وموازنة الخل، فتأتي أطباقه نقية طازجة. وكثيراً ما ينسب الزائر وجبة أكلها في سوتشو إلى شنغهاي، أو يأكل في المدينتين ثم يعود وهو يتذكر فقط أن مطبخ جيانغنان حلو جداً. والفرق ليس صغيراً: الفرق بين البنبانغ والهانغبانغ يعرض تقنيات المطبخين.

كيف تطلب، وماذا تشرب، وهل تأتي الحلوى

إن كنت لا تحب الحلو المالح، اطلب هكذا: استبدل الأطباق المطهوة ببطء بأطباق الزاو والأطباق المعالجة بالنبيذ، والأطباق المطهوة على البخار، والمقلية، والحساء، واطلب من أطباق النهر السمك على البخار أو الجمبري النهري المقلي ببساطة. ويمكنك أن تطلب من النادل سكراً أقل، لكن أثر ذلك محدود في طبق مطهو ببطء اختُزلت صلصته مسبقاً، والفائدة أكبر في الأطباق التي تُقلى عند الطلب. وإن أردت أن ترى هذا المطبخ على حقيقته، فاطلب لحم الخنزير المطهو بصلصة الصويا الأحمر، والجمبري المقلي بصلصة الصويا الحلوة، وأمعاء الخنزير مع البرسيم، مع طبق من الأرز الأبيض — فالصلصة هي جوهر هذه الوجبة، لا الطبق الجانبي.

المشروب المعتاد على الطاولة هو الشاي الساخن أو الماء الدافئ أو نبيذ الأرز الأصفر، والمشروبات الحلوة ليست الخيار المعتاد مع طبق مطهو ببطء، فالحلو فوق الحلو يُشعر بالثقل. أما الحلوى فتحتاج كلاماً منفصلاً: الوجبة الصينية لا تنتهي بطبق حلو، والمطاعم لا تقدّم في ختامها طبقاً حلواً. والأرز بالثماني كنوز، واللوتس المحشو بالأرز الحلو، وكُرات الأرز المخمّر الصغيرة، هي من أطباق الطاولة والمآدب والمواسم، لا مرحلة ثابتة بعد الأكل؛ وإن أردتها فاطلبها قصداً، ولا تنتظرها أن تأتي وحدها.

وإن كان الحلو المالح لا يعجبك أصلاً، فالبنبانغ ليس مطبخك، ولا شيء في ذلك يستدعي الإجبار. ففي شنغهاي خيارات كثيرة: المطبخ الكانتوني والتشاوتشوي يميلان إلى البخار والسلق للحفاظ على الطعم الأصلي، والهانغبانغ أخفّ، ولمن أراد الحار فمطبخا سيتشوان وهونان، والهوت بوت والنودلز والمطبخ الشمالي الغربي لا تقوم على السكر. وإذا فرّقت بين «السكر تقنية» و«الطبق حلو»، فإن كيف تطلب وجبة بنبانغ لن يوقعك في طلب خاطئ.