上海の本帮菜はどれも甘いのですか？

本帮菜の砂糖は、よそから来た人でも最初の一口で気づきます。広東料理や四川料理、北方の料理に慣れた人が席について紅焼きを一口食べれば、たいてい一瞬手が止まるのです。しかしこの系統の料理が「どれも甘い」というのは正確ではなく、そのせいで注文を誤る人も出ます。

砂糖は技法であって、甘味志向ではない

本帮菜が砂糖を多く使うのは確かですが、ここでの砂糖は味付けの一環で、四つの働きをします。醤油の塩気を抑えて単調にさせないこと。紅焼きに照りを出し、汁に厚みを与えて食材に絡んで光ること。酢や酒の角のある酸味を丸めること。そして膠質とともに汁をちょうどよい濃度まで煮詰めることです。だからきちんと作られた紅焼きは甘辛で、甘さは塩気の内側にあって、上からもう一層甘さをかけるのではありません。砂糖をこの系統の甘味料と考えると、方向が逆になります。

甘い料理と、ほんのり甘いだけの料理

味で選ぶなら、メニューを三つに分けてしまうのが一番楽です。

• **甘さが主役：**燻魚、糖醋小排、紅焼肉、蜜汁類、油爆蝦。一口目から甘く、慣れない人には避けようがありません。
• **甘さは後ろに：**響油鳝糊、草頭圈子、紅焼きの河鰻、紅焼划水、醤鴨、葱油拌麺。砂糖が塩気を丸め、醤油や素材を覆い隠しはしません。
• **まったく甘くない：**糟物、酔蟹・酔蝦、清蒸魚、清炒河蝦仁、青菜のあっさり炒め、腌篤鮮、秋の上海蟹の蒸しものに生姜酢、そしてスープの大半。これだけで十分に一卓できます。

本帮・蘇帮・杭帮は甘さの目盛りが違う

上海は「甘い」という評判の半分を、他の土地の分まで背負っています。蘇州、無錫あたりの蘇帮はさらに進んでいて、無錫の料理はよく「甘さが先に立ち、塩気で締める」と評されます。それに対して本帮の甘さはたいてい醤油の下に抑えられています。杭帮はさらに引き戻し、砂糖は主に旨味を引き出し酢を均すために使い、料理は清淡な方向へ進みます。旅行者は蘇州で食べた一食を上海の印象として覚えていたり、二つの街でそれぞれ食べて帰り、「江南の料理は甘い」とだけ記憶していたりします。違いは小さくありません。本帮菜と杭帮菜の違いでは双方の技法を書いています。

どう注文するか、何を飲むか、最後に甘味はあるか

甘くない食事にしたいなら、こう注文します。紅焼きを糟物、蒸し物、炒め物、スープに替え、川の魚介は清蒸魚か清炒河蝦仁にします。店員に砂糖を控えめにしてもらうよう頼むこともできますが、あらかじめ煮詰めてある紅焼きにはあまり効きません。変えられるのは主に、注文を受けてから炒める料理です。この系統の本当の姿を味わいたいなら、紅焼肉、油爆蝦、草頭圈子を白いご飯と一緒に頼んでください。ソースこそがこの食事の主役です。

テーブルに載るのはたいてい熱いお茶、ぬるま湯、黄酒で、甘い飲み物は紅焼きに合わせる定番の選択ではありません。甘さに甘さを重ねるともたれます。甘味については別に説明が要ります。中国の食事は甘いもので締めくくらず、レストランが最後に甘い品を出してくれることはありません。八宝飯、糯米糖藕、酒釀圓子は料理のうち、宴席のうち、季節のうちにあるもので、食後の決まった一品ではありません。食べたいなら自分で注文すればよく、出てくるのを待つ必要はありません。

つまり、甘辛そのものが苦手なら、本帮菜は確かにあなたには向いていません。無理をする必要はありません。上海には選択肢が多くあります。広東料理や潮州料理は蒸しや白茹でで素材の味を生かす方向、杭帮はより軽く、辛いものがよければ四川料理や湖南料理があり、火鍋、麺類、西北の料理も砂糖には頼っていません。「砂糖は技法」と「料理が甘い」を切り分けておけば、本帮菜の注文の仕方も間違えずに済みます。