上海本帮菜是不是都很甜？

本帮菜的糖，外地人第一口就吃得出：习惯粤菜、川菜或北方菜的人，坐下来吃一道红烧多半会愣一下。但说这一路菜“都很甜”，既不准确，也让人点错菜。

糖是技法，不是甜食思路

本帮菜用糖确实比多数中国地方菜多，但糖在这里是调味的一环，做四件事：压住酱油的咸，让咸味不死板；给红烧收出亮汁，糖让汤汁有厚度，能挂在食材上发亮；圆掉醋和酒的尖酸；和胶质一起把汁收到该有的浓度。所以做得对的红烧是咸甜——甜在咸里面，不是另外加一层甜。把糖当成这一路菜的甜味剂，方向就反了。

哪些菜甜，哪些只是带一点甜

按口味挑菜，把菜单分三堆最省事。

• **甜是主角：**熏鱼、糖醋小排、红烧肉、蜜汁类、油爆虾。第一口就是甜，不习惯的人绕不过去。
• **甜在背后：**响油鳝糊、草头圈子、红烧河鳗、红烧划水、酱鸭、葱油拌面。糖把咸味圆起来，盖不过酱油和食材。
• **完全不甜：**糟货、醉蟹醉虾、清蒸鱼、清炒河虾仁、清炒时蔬、腌笃鲜、秋天清蒸大闸蟹蘸姜醋，以及大部分汤菜。这一堆够撑一桌。

本帮、苏帮、杭帮：甜的刻度不一样

上海在“甜”上有一半是替别人背的名声。苏州、无锡一路的苏帮走得更远，无锡菜常被形容为“甜出头，咸收口”；本帮的甜多数还压在酱油底下。杭帮又往回收，糖主要用来提鲜和平衡醋，菜走清鲜一路。游客常把在苏州吃的一顿记在上海头上，或者在两地各吃一遍，回去只记得江南菜很甜。差别不小，本帮与杭帮的区别写过两边的技法。

怎么点，喝什么，最后有没有甜点

不吃甜就这样点：红烧换成糟醉、清蒸、清炒和汤，河鲜点清蒸或清炒河虾仁。也可以请服务员少放糖，但对提前收好汁的红烧作用有限，能改的多是现炒的菜。想吃这一路真正的样子，点红烧肉、油爆虾和草头圈子，配一碗白饭——酱汁才是这顿饭的主体。

桌上常见的是热茶、温水和黄酒，甜饮料不是配红烧的常见选择，甜上加甜容易腻。甜点要单独说：中式一顿饭不以甜品收尾，餐馆不会在最后上一道甜的。八宝饭、糯米糖藕、酒酿圆子是菜里、宴席上和田令里的东西，不是饭后固定环节；想吃可以专门点，不必等它自己来。

说到底就是不喜欢甜咸，那本帮菜确实不适合你，这没什么可勉强的。上海选择很多：粤菜和潮州菜偏清蒸白灼的原味，杭帮更轻，要辣可以找川菜和湘菜，火锅、面食和西北菜也不靠糖。分清“糖是技法”和“菜是甜的”，一顿本帮菜怎么点就不会点错。