Шанхайская еда действительно вся сладкая?

Сахар в бэньбан чувствуется с первого куска: тот, кто привык к кантонской, сычуаньской или северной кухне, над первым тушёным блюдом скорее всего на секунду замрёт. Но «здесь всё сладкое» — неверно, и из-за этого люди заказывают не то.

Сахар — это техника, а не десертный подход

Бэньбан действительно использует больше сахара, чем большинство китайских региональных кухонь, но сахар здесь часть приправы, а не десертный подход. Он делает четыре вещи: держит солёность соевого соуса, чтобы та не читалась плоско; даёт тушёному блюду глянец — соус густеет, обволакивает продукт и блестит; смягчает резкую кислоту уксуса и вина; а вместе с желатином доводит соус до нужной консистенции. Поэтому правильно сделанное тушёное блюдо солёно-сладкое: сладость сидит внутри соли, а не поверх неё. Считать сахар подсластителем этой кухни — значит развернуть всё в обратную сторону.

Какие блюда сладкие, а какие — лишь с оттенком сладости

Проще всего выбирать по вкусу, разложив меню на три группы.

• Сладость впереди: копчёная рыба, свиные рёбрышки в кисло-сладком соусе, свинина в красном соусе, блюда в медовой глазури, креветки в сладком соевом соусе. Сладость с первого куска, и если она не ваш вкус, обойти их не получится.
• Сладость на втором плане: угорь под шипящим маслом, свиная кишка с клевером, тушёный речной угорь, тушёный хвост рыбы, утка в соевом соусе, лапша с зелёным луком. Сахар округляет солёность, но не перекрывает ни соевый соус, ни сам продукт.
• Совсем не сладкие: блюда в заварке цзао, краб и креветки, выдержанные в вине, рыба на пару, креветки, просто обжаренные на сковороде, овощи на сковороде, суп с солёной свининой и бамбуковыми побегами, осенний волосатый краб на пару с имбирным уксусом, а также большинство супов. Этого хватает на целый стол.

Бэньбан, субан и ханбан: сладость на разных делениях

Шанхай наполовину отвечает за чужую славу. Линия субан — Сучжоу и Уси — заходит дальше: усийскую кухню часто описывают как «сладость в начале, соль в конце», тогда как сладость бэньбан по большей части остаётся под соевым соусом. Ханбан, наоборот, отступает: сахар там нужен в основном, чтобы поднять вкус и уравновесить уксус, и блюда получаются чистыми и свежими. Туристы нередко запоминают обед в Сучжоу как шанхайский или едят в обоих городах и потом записывают весь регион в сладкие. Разница немалая: чем бэньбан отличается от ханбан разбирает приёмы обеих кухонь.

Что заказывать, что пить и почему нет десерта

Не любите сладкое — меняйте тушёные блюда на закуски цзао и винные, на приготовленное на пару, обжаренное и супы, а из речной рыбы берите приготовленную на пару или креветок, просто обжаренных на сковороде. Можно попросить поменьше сахара, но на тушёном блюде, соус которого уварили заранее, это почти ничего не меняет; заметнее это на том, что готовят на заказ. Чтобы попробовать эту кухню в её настоящем виде, закажите свинину в красном соусе, креветки в сладком соевом соусе и свиную кишку с клевером с миской белого риса: главное в этом обеде — соус, а не гарнир.

На столе обычно горячий чай, тёплая вода или рисовое вино; сладкие напитки с тушёным блюдом — не самый частый выбор, потому что сладкое поверх сладкого быстро приедается. Про десерт нужно сказать отдельно: китайский обед не заканчивается сладким блюдом, и без просьбы его не принесут. Восьмисокровищный рис, корень лотоса с клейким рисом в сиропе и рисовые шарики в отваре из ферментированного риса — это часть обеда, банкета и сезонных праздников, а не обязательный финальный курс.

Если солёно-сладкое вам просто не нравится, бэньбан действительно не для вас, и в этом нет ничего страшного. В Шанхае выбор большой: кантонская и чаочжоуская кухни тяготеют к приготовлению на пару, варке и чистому вкусу продукта, ханбан легче, за остротой можно пойти в сычуаньскую и хунаньскую, а хого, лапша и кухня северо-запада сахаром не держатся. Стоит разделить «сахар — это техника» и «блюдо сладкое», и как заказать обед в бэньбан перестанет быть лотереей.