Betulkah semua makanan Shanghai manis?

Gula dalam masakan benbang boleh dikesan pada suapan pertama: orang yang biasa dengan masakan Kantonis, Sichuan atau utara mungkin terhenti sejenak apabila suapan pertama rebusan masuk ke mulut. Tetapi menyebut semua masakan ini “manis” bukan sahaja tidak tepat, malah membuat orang tersalah pesan.

Gula ialah teknik, bukan naluri pencuci mulut

Masakan benbang memang menggunakan lebih banyak gula daripada kebanyakan masakan serantau China, tetapi gula di sini ialah satu bahagian daripada perasa, dan ia melakukan empat tugas: menahan rasa masin kicap supaya masinnya tidak kaku; memberi kilau pada rebusan, kerana gula menjadikan kuah lebih pekat sehingga boleh melekat pada bahan dan berkilat; membulatkan rasa masam tajam daripada cuka dan wain; serta bersama kolagen memekatkan kuah ke tahap yang sepatutnya. Jadi rebusan yang dimasak betul ialah masin-manis — manis di dalam masin, bukan lapisan manis tambahan di atasnya. Menganggap gula sebagai pemanis hidangan ini bermakna arahnya sudah terbalik.

Hidangan mana yang manis, dan mana yang hanya sedikit manis

Memilih hidangan mengikut selera menjadi paling mudah apabila menu dibahagikan kepada tiga longgokan.

• Manis sebagai watak utama: ikan salai, rusuk masam manis, daging babi rebus merah, hidangan bermadu dan udang letup minyak. Suapan pertama sudah manis, dan bagi yang tidak biasa, ia sukar dielakkan.
• Manis di belakang: belut mendesis, usus babi dengan semanggi, belut sungai rebus merah, ekor ikan rebus merah, itik rebus kicap dan mi campur minyak daun bawang. Gula membulatkan rasa masin tanpa menenggelamkan kicap dan bahan itu sendiri.
• Langsung tidak manis: hidangan awet zao, ketam dan udang awet arak, ikan kukus, udang sungai goreng polos, sayur musim tumis polos, sup daging masin dengan pucuk buluh, ketam berbulu kukus pada musim luruh yang dicicah cuka dan halia, serta kebanyakan sup. Longgokan ini sudah cukup untuk memenuhi satu meja.

Benbang, Subang dan Hangbang berada pada dail yang berbeza

Shanghai menanggung separuh daripada reputasi manis itu bagi pihak dapur lain. Aliran Subang di Suzhou dan Wuxi melangkah lebih jauh: masakan Wuxi sering digambarkan manis di permulaan dan masin di hujungnya, manakala kemanisan benbang kebanyakannya masih tersembunyi di bawah kicap. Hangbang pula menarik diri kembali, menggunakan gula terutamanya untuk menaikkan kesegaran dan mengimbangi cuka, jadi hidangannya bersih dan segar. Pelawat sering mengingati satu hidangan di Suzhou sebagai hidangan Shanghai, atau makan di kedua-dua bandar lalu menyimpulkan seluruh wilayah ini manis. Bezanya tidak kecil: perbezaan benbang dan hangbang menghuraikan teknik kedua-dua dapur ini.

Cara memesan, apa yang diminum, dan ketiadaan pencuci mulut

Jika anda tidak menyukai rasa manis, pesan seperti ini: tukar rebusan kepada hidangan awet zao dan awet arak, hidangan kukus, tumis dan sup, dan untuk hidangan sungai pilih ikan kukus atau udang sungai goreng polos. Anda juga boleh meminta kurang gula, tetapi kesannya terhad pada rebusan yang kuahnya sudah dimasak pekat lebih awal; yang benar-benar boleh diubah kebanyakannya hidangan yang digoreng segera. Untuk merasai rupa sebenar masakan ini, pesan daging babi rebus merah, udang letup minyak dan usus babi dengan semanggi, bersama semangkuk nasi putih — kuah itulah tunjang hidangan ini, bukan hiasan.

Yang biasa di atas meja ialah teh panas, air suam dan wain beras; minuman manis bukan pilihan biasa untuk diminum bersama rebusan, kerana manis bertambah manis cepat membuat muak. Pencuci mulut perlu disebut secara berasingan: hidangan Cina tidak berakhir dengan hidangan manis, dan restoran tidak akan menghantar satu hidangan manis di penghujung tanpa diminta. Nasi lapan bahan, akar teratai isi pulut manis dan bebola pulut dalam wain beras tergolong dalam hidangan, jamuan dan musim, bukan peringkat penutup yang tetap; jika ingin mencubanya, pesan secara khusus, tidak perlu menunggu ia datang sendiri.

Jika memang rasa masin-manis bukan untuk anda, masakan benbang memang tidak sesuai, dan itu bukan sesuatu yang perlu dipaksa. Shanghai mempunyai banyak pilihan: masakan Kantonis dan Teochew lebih condong pada rasa asal daripada kukus dan celur, hangbang lebih ringan, jika mahu pedas ada masakan Sichuan dan Hunan, dan hotpot, makanan berasaskan mi serta masakan barat laut juga tidak bergantung pada gula. Setelah anda memisahkan “gula ialah teknik” daripada “hidangannya manis”, cara memesan satu hidangan benbang tidak lagi menjadi tekaan.