Benbang berbanding hangbang: perbezaan masakan Shanghai dan Hangzhou

Benbang dan hangbang kedua-duanya berasal dari Jiangnan, kedua-duanya menggunakan kicap, gula, wain beras dan ikan sungai, dan di restoran Shanghai kedua-duanya sering ditulis dalam satu menu yang sama. Tetapi arah lalai kedua-dua tradisi ini berbeza: benbang cenderung memasak rasa ke dalam bahan, manakala hangbang cenderung mengekalkan rasa bahan itu sendiri. Membezakan arah ini lebih berguna daripada menghafal nama kedai.

Apa sebenarnya setiap tradisi ini

Benbang ialah satu tradisi tempatan Shanghai. Perkataan “benbang” berasal daripada pembahagian kelompok dalam industri restoran selepas Shanghai dibuka sebagai pelabuhan: restoran tempatan dipanggil benbang, manakala yang datang dari Suzhou, Wuxi, Ningbo, Hangzhou dan Huizhou masing-masing dipanggil bang Su, bang Xi, bang Yong, bang Hang dan bang Hui. Asas benbang ialah masakan rumah tempatan di kawasan kota lama — kicap pekat dan gula banyak, masin dan segar dengan sedikit manis, rebusan sebagai tulang belakang, ikan sungai lebih diutamakan daripada makanan laut. Tempoh ia membentuk bentuk yang tetap belum lama: ia ialah hasil industri restoran bandar ini yang menyusun dan memperbesar rasa masakan rumah dari lorong-lorong, dan dalam proses itu ia juga menyerap teknik masakan jiran.

Hangbang ialah tradisi Hangzhou, tergolong dalam sistem masakan Zhejiang, dan secara geografinya bersesuaian dengan dataran serta sistem air di sekitar Hangzhou: Tasik Barat, Sungai Qiantang, Sungai Tiaoxi dan kawasan Hangjiahu; ikan tasik dan ikan sungai, pucuk buluh, akar teratai, sayur air dan sayur masin ialah bahan yang sering digunakan. Ia menekankan kesegaran bersih, kerangupan dan rasa asal; perkataan “jernih, harum, rangup, lembut, segar, bersih” sering digunakan untuk menggambarkannya: masa memasak pendek, kuahnya jernih, perasanya terkawal, dan jarang membiarkan kicap gelap menutupi bahan utama.

Teknik: kicap pekat dan gula berbanding segar, bersih dan rangup

Teknik teras benbang ialah merebus dan meletupkan dalam minyak, kedua-duanya berkisar pada kicap dan gula. Rebusan merah biasanya menggunakan kicap cair untuk masin, kicap pekat untuk warna dan gula (sering gula batu) untuk memekatkan kuah, direneh dengan api perlahan sehingga kuah menjadi pekat dan berkilat pada permukaan bahan; gula di sini bukan sekadar rasa manis, ia memberi kuah itu isi dan kilau, serta membulatkan rasa masin. Letupan minyak ialah gorengan pantas dengan api besar, atau menggoreng kulit udang dalam minyak panas sehingga rangup, kemudian mengembalikannya ke kuali untuk menyalutnya dengan kuah masin-manis, dan yang dinikmati ialah kerangupan kulit serta kemanisan kuah itu. Zao dan arak ialah satu lagi barisan, terutamanya biasa pada musim panas, menggunakan hampas wain, wain beras dan rempah untuk merendam, dan rasanya jauh lebih ringan daripada rebusan; fungsinya ialah memberi ruang antara beberapa hidangan yang pekat.

Teras teknik hangbang ialah kawalan api, kuah dan kepantasan. Ikan cuka Tasik Barat ialah kap rumput yang dimasak dalam air hampir mendidih sehingga betul-betul masak, menekankan ikan yang segar dan api yang cukup tepat, dan akhirnya disiram dengan sos kanji masam manis; udang Longjing ialah udang sungai yang digoreng licin, bergantung pada udang itu sendiri dan sedikit haruman teh. Kuah dan hidangan rebus ialah bahagian besar yang lain: kuah seperti kuah ikan Song Sao dan rebusan seperti itik tua dalam periuk boleh mengambil masa yang sangat lama, tetapi rasanya tetap bersih, dan kesegarannya datang daripada ham, pucuk buluh, halia dan wain beras, bukan daripada kicap gelap. Pemekatan kanji biasanya sangat nipis, hanya cukup untuk kuah melekat pada bahan. Daging babi Dongpo ialah pengecualian yang jelas dalam masakan hangbang — ia juga menggunakan kicap, gula dan rebusan yang lama, dan hasilnya berwarna gelap serta berasa manis dan pekat. Ini menunjukkan hangbang tidak sama dengan ringan, hanya hidangan yang ringan mengambil bahagian yang lebih besar dalam menunya.

Rasa manis, masin, tekstur dan ikan sungai

Dimensi	Benbang	Hangbang
Manis	Manis kicap: gula dan kicap direbus bersama, kemanisan ialah salah satu tunjang utama rasa	Manis bersih: gula lebih banyak digunakan untuk menaikkan kesegaran dan mengimbangi rasa masam, tanpa menutupi bahan
Masin	Datang daripada kicap, daging masin dan air zao, rasa masinnya lebih tebal	Datang daripada garam, ham, sayur masin dan pucuk buluh kering, rasa masinnya lebih bersih
Tekstur	Lembut kenyal, rapuh, pekat, kuah melekat, berkilat minyak	Lembut, rangup, licin, segar bersih, banyak kuah
Ikan sungai	Rebus merah, letup minyak atau awet zao, rasa pekat, dimasak utuh atau dalam kepingan besar	Kukus, celur, cuka, halia, wain, mengejar rasa asal, masa memasak sangat pendek
Sayur	Semanggi, sayur kecil, sayur hijau, sering ditumis dengan lemak haiwan atau stok	Pucuk buluh, sayur air, akar teratai, batang padi, sayur masin, menekankan musim dan kerangupan

Baris ikan sungai paling jelas menunjukkan perbezaan itu. Ikan kap hitam, belut sungai, belut sawah, udang sungai dan ketam dalam masakan benbang kebanyakannya melalui rebusan merah, letupan minyak atau awet zao: rasanya diletakkan dengan berat, sebahagiannya kerana ikan sungai sendiri membawa rasa tanah, dan sebahagiannya kerana selera tempatan lebih menyukai rasa pekat. Masakan hangbang mendorong bahan yang sama ke arah yang bertentangan — kap rumput boleh dijadikan ikan cuka, udang sungai menekankan satu perkara iaitu kelembutan, belut dan udang digoreng bersama dan yang dinikmati ialah kerangupan serta kesegarannya, dan ikan yang hendak dijadikan sup perlu menghasilkan kuah yang jernih dengan rasa yang cukup. Sama-sama hasil air Jiangnan, satu menggunakan perasa untuk memekatkan rasa, satu menggunakan api untuk menipiskan rasa.

Hidangan penanda masing-masing

Benbang: daging babi rebus merah, udang letup minyak, usus babi dengan semanggi, ekor ikan rebus merah (ekor kap hitam), paru-paru kap hitam, kacang kedelai awet zao dan ayam awet zao, sup daging masin dengan pucuk buluh, udang sungai goreng polos, belut mendesis; dalam golongan kuih pula ada pau goreng, xiaolongbao dan mi campur minyak daun bawang. Hidangan rebusan biasanya mengambil bahagian terbesar dalam menu.

Hangbang: ikan cuka Tasik Barat, udang Longjing, daging babi Dongpo, ayam pengemis, kuah ikan Song Sao, belut belakang dengan udang, pucuk buluh musim bunga rebus minyak, pucuk buluh rebus zao, itik tua dengan pucuk buluh kering dalam periuk, dan pian er chuan; dalam golongan kuih ada cakoi balut daun bawang dan kek ding sheng. Cuka, pucuk buluh, teh dan ham muncul lebih kerap daripada kicap.

Melihat kedua-duanya bersebelahan, pertindihannya juga jelas: daging babi Dongpo dan daging babi rebus merah tergolong dalam jenis masakan yang sama, belut mendesis dan belut belakang dengan udang menggunakan ikan yang sama, dan ayam pengemis serta hidangan ayam benbang kedua-duanya bergantung pada rebusan yang lama. Inilah punca persoalan di bawah.

Mengapa ia mudah dikelirukan, dan apa yang perlu dipesan di setiap bandar

Kekeliruan ini ada tiga punca. Pertama, simpanan bahan kedua-dua tempat hampir sama: udang sungai, kap hitam, kap rumput, belut, pucuk buluh, sayur hijau, kicap, wain beras dan gula semuanya sering digunakan di kedua-dua hujung Jiangnan. Kedua, restoran di Shanghai sering menggantung hidangan benbang dan hangbang dalam satu menu yang sama, kedai lama membuka cawangan di kedua-dua bandar, dan nama hidangan juga dipinjam antara satu sama lain. Ketiga, apa yang pelawat makan kebanyakannya ialah versi restoran dan bukan versi rumah, dan restoran, demi menyesuaikan diri dengan selera tempatan, sering mengikis perbezaan kedua-dua pihak: gula benbang dikurangkan sedikit, kicap hangbang ditambah sedikit.

Untuk menilai ke arah mana sesebuah restoran condong secara lalai, melihat tiga perkara lebih berguna daripada melihat papan tanda: berapa besar bahagian hidangan rebusan dalam menu, sama ada gula sentiasa digabungkan dengan kicap, dan sama ada ikan sungai direbus merah atau dikukus serta dicelur cuka. Sup juga boleh menjelaskan perkara ini: sup benbang lebih banyak digunakan untuk memisahkan beberapa hidangan pekat, manakala kuah hangbang sendiri sering menjadi satu hidangan utama.

Apa yang perlu dipesan di setiap bandar boleh mengikut pemikiran ini:

• Di Shanghai: pesan dahulu satu atau dua hidangan rebusan (daging babi rebus merah, udang letup minyak dan seumpamanya) dan satu hidangan sayur tumis polos. Jika mahu lebih ringan, tukar hidangan rebusan itu dengan hidangan awet zao atau awet arak, hidangan kukus atau udang sungai goreng polos; ikan sungai bergantung pada bekalan hari itu, jadi tanya dahulu selepas duduk.
• Di Hangzhou: pesan dahulu satu ikan cuka atau satu hidangan udang, dipadankan dengan satu hidangan pucuk buluh atau sayur air musim itu, serta satu mangkuk kuah; jika mahu rasa yang lebih pekat, pesan lagi daging babi Dongpo atau itik tua dalam periuk; untuk makanan ruji pesan semangkuk pian er chuan.

Secara jujur: kedua-dua pihak sedang berubah, label tidak sama dengan rasa

Dua perkara terakhir perlu dinyatakan dengan jelas. Pertama, kedua-dua tradisi telah dimodenkan. Versi kurang minyak dan kurang gula, penyusunan hidangan bergaya jamuan, piawaian seragam perniagaan berangkai, ditambah dengan dapur pusat dan peringkat penyediaan awal, telah menjadikan “benbang” dan “hangbang” dalam banyak restoran sebagai kategori menu dan bukan kenyataan dapur. Kedua, perbezaan antara restoran biasanya lebih besar daripada perbezaan antara kedua-dua tradisi: dua restoran benbang di jalan yang sama boleh berbeza dari segi jumlah gula dan minyak lebih banyak daripada perbezaan purata antara Shanghai dan Hangzhou.

Jadi kegunaan perbezaan ini bukan untuk melekatkan label pada hidangan, tetapi untuk membuat anda tahu apa yang anda mahukan. Jika anda suka rasa kicap yang pekat, masin dan manis berlapis, serta kuah yang boleh melekat pada nasi, carilah ke arah benbang; jika anda suka kesegaran bersih, rasa asal, kerangupan dan kuah, carilah ke arah hangbang; jika anda tidak makan manis, mengawal minyak atau makan vegetarian, kedua-dua pihak memerlukan pemilihan hidangan, dan hangbang biasanya lebih mudah dipilih.

Jika anda hanya mahu tahu dahulu cara memesan satu hidangan benbang, Pengenalan memesan masakan tempatan Shanghai telah menghuraikan struktur menunya; untuk istilah memesan, penyepit hidangan dan tabiat membayar pada akhirnya, panduan makanan dan adab menghuraikannya dengan lebih terperinci. Masakan hangbang tidak sukar ditemui di Shanghai, dan masakan benbang juga ada di Hangzhou — perbezaan ini membantu anda menilai arah, bukan menilai baik buruk.