상하이 본방차이와 항방차이의 차이: 농유적장과 청선상쉬를 어떻게 구분할까

본방차이와 항방차이 모두 강남에서 나왔고 간장, 설탕, 황주와 민물고기를 쓰며, 상하이의 식당에서는 한 장의 메뉴에 두 갈래가 함께 적히는 일도 흔합니다. 그러나 두 갈래가 기본으로 향하는 방향은 다릅니다. 본방차이는 맛을 재료 안으로 넣는 쪽이고, 항방차이는 재료 자체의 맛을 남기는 쪽입니다. 이 방향을 구분하는 것이 어느 가게를 외우는 것보다 유용합니다.

두 갈래는 각각 무엇인가

본방차이는 상하이 현지의 한 갈래입니다. “본방”이라는 말은 상하이가 개항한 뒤 요식업에 생긴 방구(帮口) 구분에서 나왔습니다. 현지 식당은 본방이라 했고, 쑤저우, 우시, 닝보, 항저우, 후이저우에서 온 곳은 각각 쑤방, 시방, 융방, 항방, 후이방이라 했습니다. 본방차이의 바탕은 옛 성안 일대의 현지 가정 요리입니다. 농유적장, 짠맛과 감칠맛에 단맛이 곁든 맛, 홍사오를 골격으로 삼고 민물고기를 해산물보다 위에 둡니다. 이 갈래가 형태를 굳힌 시간은 그리 길지 않습니다. 도시의 요식업이 골목골목의 집밥 맛을 정리하고 확대해 만든 결과이고, 그 과정에서 주변 요리 계통의 수법도 받아들였습니다.

항방차이는 항저우의 한 갈래로 저장 요리 계통에 속하며, 지리적으로는 항저우와 그 주변의 평야와 물줄기에 대응합니다. 서호, 첸탕강, 티아오시와 항자후 일대이고, 호수와 강의 물고기, 죽순, 연근, 순채, 설채가 자주 쓰이는 재료입니다. 청선, 상쉬, 본래의 맛을 중시하며 “맑고, 향기롭고, 아삭하고, 연하고, 산뜻하고, 신선하다”는 글자들이 이 갈래를 설명하는 데 자주 쓰입니다. 불을 짧게 쓰고 국물은 맑으며 양념은 절제되어 있고, 짙은 간장이 주재료를 덮는 일이 거의 없습니다.

기법: 농유적장과 청선상쉬

본방차이의 핵심 기법은 사오(燒)와 바오(爆)이고, 둘 다 간장과 설탕을 축으로 삼습니다. 홍사오는 보통 생간장으로 짠맛을 내고 노간장으로 색을 내며 설탕(주로 빙당)으로 국물을 졸입니다. 약한 불로 국물이 걸쭉해질 때까지 익혀 재료 표면에 윤기 나게 붙입니다. 여기서 설탕은 단맛만이 아닙니다. 소스에 두께와 광택을 주고 짠맛을 둥글게 만듭니다. 유바오는 강한 불에 빠르게 볶는 것이거나, 뜨거운 기름에 새우 껍질을 바삭하게 튀긴 뒤 다시 팬에 넣어 달짝지근한 소스를 입히는 것으로, 껍질의 바삭함과 소스의 단맛을 먹는 것입니다. 조(糟)와 주취(醉)는 또 다른 갈래로 여름에 특히 흔하며, 주조 찌꺼기와 황주, 향신료에 절여 만들고 홍사오보다 훨씬 담백합니다. 짙은 요리들 사이에 틈을 만드는 역할입니다.

항방차이의 기법 핵심은 불 조절과 국물, 그리고 속도입니다. 서호추위는 잉어를 끓는점에 가까운 물에서 익혀 내며, 물고기가 싱싱하고 불이 딱 맞았을 것을 중시하고 마지막에 달콤새콤한 전분 소스를 끼얹습니다. 룽징샤런은 민물 새우 살을 미끄럽게 볶아 새우 자체와 약간의 차 향으로 승부합니다. 국물과 조림도 큰 축입니다. 쑹사오위겅 같은 국물 요리와 라오야바오 같은 조림은 시간이 아주 길어도 맛이 맑으며, 감칠맛은 진한 간장이 아니라 햄, 죽순, 생강과 황주에서 나옵니다. 전분은 보통 아주 얇게 넣어 국물이 재료에 붙기만 하게 합니다. 둥포러우는 항방차이에서 뚜렷한 예외입니다. 이것 역시 간장과 설탕을 쓰고 오래 익혀 색이 짙고 맛이 달고 두텁습니다. 이는 항방차이가 담백함과 같지 않다는 것을 보여줍니다. 다만 담백한 요리가 메뉴에서 차지하는 비중이 더 클 뿐입니다.

단맛, 짠맛, 식감과 민물고기

항목	본방차이	항방차이
단맛	장단(醬甜): 설탕과 간장을 함께 졸여 단맛이 맛의 주된 축 가운데 하나	청단(清甜): 설탕은 주로 감칠맛을 올리고 신맛을 맞추는 데 쓰이며 재료를 덮지 않음
짠맛	간장, 짠 고기, 조로에서 나오며 짠맛이 두터운 편	소금, 햄, 설채, 건죽순에서 나오며 짠맛이 맑은 편
식감	찰지고 부드럽고 걸쭉하며 소스가 붙고 윤기 남	연하고 아삭하고 매끄럽고 산뜻하며 국물이 넉넉함
민물고기	홍사오, 유바오 또는 조취로 조리하고 맛이 진하며 통째로 또는 큼직하게	찜, 데침, 초와 생강과 술로 조리하고 본래 맛을 추구하며 불이 아주 짧음
채소	클로버, 어린 채소, 청경채를 기름이나 육수와 함께 볶는 경우가 많음	죽순, 순채, 연근, 줄풀, 설채를 제철과 아삭함 기준으로 고름

민물고기 항목에서 갈림이 가장 잘 드러납니다. 본방차이에서 청어, 민물장어, 드렁허리, 민물새우와 게는 대부분 홍사오, 유바오 또는 조취로 갑니다. 양념이 진한데, 일부는 민물고기 자체에 흙내가 있기 때문이고 일부는 현지 입맛이 진한 맛을 선호하기 때문입니다. 항방차이는 같은 재료를 다른 방향으로 밉니다. 잉어는 초위로 만들 수 있고, 민물새우는 연함을 중시하며, 드렁허리와 새우살을 함께 볶으면 바삭함과 신선함을 먹는 것이 되고, 국물로 만들 물고기는 국물이 맑으면서 맛이 있어야 합니다. 같은 강남의 수산물을 두고 하나는 양념으로 맛을 두껍게 만들고 다른 하나는 불로 맛을 얇게 만듭니다.

각각의 대표 요리

본방차이: 홍사오러우, 유바오샤, 차오터우취안즈(클로버와 돼지 곱창), 홍사오화수이(청어 꼬리), 칭위투페이(청어 간), 차오마오더우와 차오지 같은 조취 요리, 옌두셴(짠 고기와 죽순 국), 칭차오허샤런, 샹유산후(드렁허리 요리). 점심 쪽으로는 성젠, 샤오룽바오와 충유반몐이 있습니다. 홍사오류가 보통 메뉴에서 가장 큰 몫을 차지합니다.

항방차이: 서호추위, 룽징샤런, 둥포러우, 지아오화지, 쑹사오위겅, 샤바오산베이, 유먼춘쑨, 차오후이볜쑨, 쑨간라오야바오, 피안얼촨. 점심으로는 충바오구이와 딩성가오가 있습니다. 초, 죽순, 차와 햄이 간장보다 자주 등장합니다.

두 쪽을 나란히 놓고 보면 겹치는 부분도 뚜렷합니다. 둥포러우와 홍사오러우는 같은 갈래의 조리법이고, 샹유산후와 샤바오산베이는 같은 물고기를 쓰며, 지아오화지와 본방의 닭 요리는 모두 오랜 조림에 기댑니다. 이것이 아래 문제의 뿌리입니다.

왜 헷갈리는가, 두 도시에서 무엇을 주문할까

혼동에는 세 가지 원천이 있습니다. 첫째, 두 곳의 재료 창고가 거의 같습니다. 민물새우, 청어, 잉어, 드렁허리, 죽순, 채소, 간장, 황주와 설탕이 강남 양 끝에서 모두 흔합니다. 둘째, 상하이의 식당이 흔히 한 장의 메뉴에 본방차이와 항방차이를 함께 걸고, 노포가 두 도시에 서로 분점을 내며 요리 이름도 서로 빌려 씁니다. 셋째, 관광객이 먹는 것은 집밥이 아니라 식당판이고, 식당은 현지 입맛에 맞추느라 양쪽의 차이를 자주 문질러 없앱니다. 본방의 설탕을 조금 줄이고 항방의 간장을 조금 더하는 식입니다.

한 가게가 기본으로 어느 갈래인지 판단하려면 간판보다 세 가지를 보는 편이 유용합니다. 메뉴에서 홍사오류가 차지하는 비중, 설탕이 항상 간장과 묶여 나오는지, 민물고기가 홍사오인지 찜이나 초 데침인지입니다. 국물도 말해 줍니다. 본방의 국물은 진한 요리 몇 접시를 나누는 데 주로 쓰이고, 항방의 국물 요리는 그 자체로 주된 요리인 경우가 많습니다.

두 도시에서 무엇을 주문할지는 이렇게 생각하면 됩니다.

• 상하이에서는: 먼저 홍사오 한두 가지(홍사오러우, 유바오샤 같은 것)와 맑게 볶은 채소 한 가지를 주문합니다. 더 가볍게 먹고 싶다면 홍사오를 숙취조요리나 찜, 맑은 새우 볶음으로 바꾸십시오. 민물고기는 그날 물량이 있는지 보고, 앉은 뒤에 먼저 물어보십시오.
• 항저우에서는: 먼저 초위 한 접시나 새우 요리 하나를 시키고 제철 죽순이나 순채 한 가지, 국물 하나를 더합니다. 진한 맛이 당기면 둥포러우나 라오야바오를 추가하고, 주식으로 피안얼촨 한 그릇을 시키십시오.

솔직하게: 두 갈래 모두 변하고 있고, 이름표가 맛은 아닙니다

마지막으로 두 가지는 분명히 해 두어야 합니다. 하나는 두 갈래 모두 현대화되었다는 점입니다. 기름과 설탕을 줄인 버전, 연회식 플레이팅, 체인 경영의 통일 기준에 중앙 주방과 전처리 단계까지 더해지면서 “본방”과 “항방”은 많은 가게에서 주방의 사실이 아니라 메뉴 분류가 되었습니다. 다른 하나는 식당 사이의 차이가 보통 두 갈래 사이의 차이보다 크다는 점입니다. 같은 거리의 본방차이 식당 두 곳이 설탕과 기름을 쓰는 양에서 보여 주는 차이는 상하이와 항저우 사이의 평균 차이보다 클 수 있습니다.

그래서 이 구분의 쓰임은 요리에 이름표를 붙이는 것이 아니라 자신이 무엇을 원하는지 아는 데 있습니다. 진한 간장 향과 두터운 맛, 짠맛과 단맛이 겹치고 국물이 밥에 붙는 것을 좋아한다면 본방차이 쪽을 찾으십시오. 맑은 신선함과 본래의 맛, 아삭함과 국물을 좋아한다면 항방차이 쪽을 찾으십시오. 단맛을 먹지 않거나 기름을 조절하거나 채식이라면 양쪽 모두 골라내야 하고, 항방차이 쪽이 보통 더 골라내기 쉽습니다.

본방차이 한 끼를 어떻게 주문할지만 먼저 알고 싶다면 상하이 본방차이 주문 입문에서 메뉴 구조를 풀어 썼습니다. 주문 표현, 공용 젓가락과 계산하는 관습은 중국 음식과 예절 가이드에 더 자세히 썼습니다. 항방차이는 상하이에서 찾기 어렵지 않고 본방차이도 항저우에 없는 것이 아닙니다. 이 구분은 방향을 판단하게 해 줄 뿐, 좋고 나쁨을 판단하게 해 주지는 않습니다.