Benbang gegen Hangbang: wie sich Shanghais und Hangzhous Küche unterscheiden

Benbang und Hangbang stammen beide aus Jiangnan, beide verwenden Sojasoße, Zucker, Reiswein und Flussfisch, und in Shanghai stehen sie oft auf einer Karte. Die Standardrichtung unterscheidet sich: Benbang kocht den Geschmack in die Zutat hinein, Hangbang bewahrt den Eigengeschmack der Zutat. Zu wissen, in welche Richtung eine Küche neigt, ist nützlicher, als sich einen Namen zu merken.

Was jede der beiden Küchen ist

Benbang ist Shanghais eigene Linie. Das Wort stammt aus den Bangkou, den Zünften des Gastgewerbes, nachdem die Stadt als Vertragshafen geöffnet worden war: Einheimische Häuser hießen Benbang, während Häuser aus Suzhou, Wuxi, Ningbo, Hangzhou und Huizhou die Su-, Xi-, Yong-, Hang- und Hui-Bang waren. Ihre Grundlage ist die Hausmannskost der Altstadt – dunkle Sojasoße und reichlich Zucker, salzig mit süßer Note, Schmorgerichte als Rückgrat, Flussfisch über Seefisch. Sie hat sich vor nicht allzu langer Zeit gefestigt: Sie ist das, was das Gastgewerbe der Stadt hervorbrachte, indem es das Repertoire der Nachbarschaft ordnete und vergrößerte und dabei Techniken benachbarter Küchen aufnahm.

Hangbang ist die Linie Hangzhous, Teil der Zhejiang-Küche, und gehört geografisch zur Ebene und zum Gewässersystem um die Stadt – Westsee, Qiantang-Fluss, Tiaoxi und das Tiefland von Hangjiahu –, wo See- und Flussfisch, Bambussprossen, Lotuswurzel, Wasserschild und eingelegtes Blattgemüse Grundnahrungsmittel sind. Sie zielt auf klare Frische, Knackigkeit und Eigengeschmack; die Wörter, die man mit ihr verbindet, sind klar, duftend, knackig, zart, leicht, frisch. Die Garzeiten sind kurz, die Suppen klar, die Würzung zurückhaltend, und selten liegt dunkle Soße über der Hauptzutat.

Technik: dunkle Sojasoße und Zucker gegen leicht und knackig

Die zentralen Techniken der Benbang-Küche sind Schmoren und das Öl-Bersten, beide auf Sojasoße und Zucker aufgebaut. Ein Schmorgericht heißt: helle Sojasoße für das Salz, dunkle Sojasoße für die Farbe und Zucker – oft Kandiszucker – zum Reduzieren, langsam gegart, bis die Soße dick wird und auf dem Gargut glänzt. Der Zucker ist nicht nur Süße: Er gibt der Soße Körper und Glanz und rundet das Salz ab. Öl-Bersten ist ein heftiges schnelles Braten oder das Frittieren von Garnelenschalen in heißem Öl, die dann in einer süß-salzigen Glasur in die Pfanne zurückkehren, sodass die Knackigkeit der Schale und die Süße der Soße zählen. Einlegen in Zao und Reifen in Wein sind die zweite Linie, im Sommer am verbreitetsten, zubereitet mit Destillerierückständen, Reiswein und Gewürzen und viel leichter als ein Schmorgericht; ihre Aufgabe ist es, eine Lücke zwischen den kräftigen Gerichten zu öffnen.

Der Kern der Hangzhou-Küche ist Hitzekontrolle, Suppe und Schnelligkeit. Westsee-Essigfisch ist ein Graskarpfen, der knapp unter dem Siedepunkt gehalten wird, bis er gerade gar ist, und dann mit einer süß-sauren Stärkesoße übergossen wird; Longjing-Garnelen sind Flussgarnelen, die kurz durch den heißen Wok gleiten, getragen von der Garnele selbst und einem Hauch Teearoma. Brühen und Schmorgerichte sind die andere Hälfte: Eine Fischsuppe nach Art der Song Sao oder eine langsam im Tontopf gegarte Ente können lange dauern und trotzdem klar schmecken, weil der Wohlgeschmack aus Schinken, Bambussprossen, Ingwer und Reiswein kommt und nicht aus dunkler Soße. Stärke wird dünn eingesetzt, nur damit die Flüssigkeit anhaftet. Dongpo-Schweinefleisch ist die offensichtliche Ausnahme – auch es verwendet Sojasoße, Zucker und langes Schmoren und kommt dunkel, süß und reichhaltig heraus. Hangbang bedeutet nicht leicht; es bedeutet, dass leichte Gerichte einen größeren Anteil der Karte einnehmen.

Süße, Salz, Textur, Flussfisch

Dimension	Benbang	Hangbang
Süße	Soßensüße: Zucker und Sojasoße reduzieren zusammen, und Süße ist einer der Hauptträger des Geschmacks	Klare Süße: Zucker hebt meist den Wohlgeschmack und gleicht Säure aus, ohne die Zutat zu verdecken
Salz	Aus Sojasoße, Salzfleisch und Zao-Lake; eine kräftigere Salzigkeit	Aus Salz, Schinken, eingelegtem Blattgemüse und getrockneten Bambussprossen; eine klarere Salzigkeit
Textur	Weich, zart, dick, anhaftende Soße, glänzend	Zart, knackig, glatt, klar, suppiger
Flussfisch	Geschmort, ölgeberstet oder in Wein gereift, kräftig gewürzt, ganz oder in großen Stücken	Gedämpft, pochiert, mit Essig, Ingwer und Wein angemacht, auf Eigengeschmack und sehr kurze Garzeit
Gemüse	Klee, junges Blattgemüse, grünes Gemüse, oft mit Fleischfett oder Brühe gebraten	Bambussprossen, Wasserschild, Lotuswurzel, Wildreisstängel, eingelegtes Blattgemüse, nach Saison und Knackigkeit gewählt

Die Zeile zum Flussfisch zeigt die Trennung am deutlichsten. In der Benbang-Küche gehen Schwarzkarpfen, Flussaal, Reisfeldaal, Flussgarnelen und Krabbe meist den Weg des Schmorens, des Öl-Berstens oder der Zao-Reifung: Die Würzung ist kräftig, teils weil Süßwasserfisch eine modrige Note trägt und teils weil der lokale Gaumen Tiefe bevorzugt. Hangbang schiebt dieselben Zutaten in die andere Richtung. Graskarpfen wird zum Essigfisch, Flussgarnelen werden für ihre Zartheit geschätzt, Aal und Garnelen werden zusammen gebraten, sodass Knackigkeit und Frische im Vordergrund stehen, und Fisch für die Brühe muss eine klare Suppe mit echtem Geschmack ergeben. Dieselbe Vorratskammer, zwei Richtungen: Die eine macht den Geschmack mit Würzung dick, die andere mit Hitze dünn.

Die prägenden Gerichte jeder Küche

Benbang: rot geschmorter Schweinebauch, in süßer Sojasoße frittierte Garnelen, Schweinedarm mit Klee, geschmorter Fischschwanz (der Schwanz eines Schwarzkarpfens), Schwarzkarpfenleber, in Zao eingelegte Bohnen und in Zao eingelegtes Huhn, Suppe aus Salzfleisch und Bambussprossen, schlicht gebratene Flussgarnelen, zischender Aal; bei den Snacks gebratene Schweinebrötchen, Xiaolongbao und Nudeln mit Frühlingszwiebelöl. Schmorgerichte machen meist den größten Block der Karte aus.

Hangbang: Westsee-Essigfisch, Longjing-Garnelen, Dongpo-Schweinefleisch, Bettlerhuhn, Fischsuppe nach Art der Song Sao, Aalrücken mit Garnelen, geschmorte Frühlingsbambussprossen, in Zao geschmorte Bambussprossenspitzen, Tontopf mit getrockneten Bambussprossen und alter Ente sowie Pian Er Chuan, die Nudelschale mit eingelegtem Blattgemüse, Bambus und Schweinefleischstreifen; bei den Snacks in Frühlingszwiebeln gewickelte Teigstangen und Dingsheng-Kuchen. Essig, Bambus, Tee und Schinken tauchen häufiger auf als Sojasoße.

Nebeneinander betrachtet ist auch die Überschneidung offensichtlich: Dongpo-Schweinefleisch und rot geschmorter Schweinebauch gehören zur selben Technikfamilie, zischender Aal und Aalrücken mit Garnelen verwenden denselben Fisch, und Bettlerhuhn und die Benbang-Hühnergerichte hängen beide vom langen, langsamen Garen ab. Diese Überschneidung ist die Wurzel der Verwechslung, die folgt.

Warum sie verwechselt werden und was Sie in jeder Stadt bestellen

Drei Dinge verursachen das. Erstens ist die Vorratskammer nahezu identisch: Flussgarnelen, Schwarzkarpfen, Graskarpfen, Aal, Bambussprossen, grünes Gemüse, Sojasoße, Reiswein und Zucker sind an beiden Enden Jiangnans üblich. Zweitens führen Shanghaier Restaurants Benbang- und Hangbang-Gerichte oft auf einer Karte, alte Namen eröffnen Filialen in der jeweils anderen Stadt, und Gerichtnamen werden in beide Richtungen entlehnt. Drittens isst ein Besucher die Restaurantversion und nicht die Hausversion, und Restaurants schleifen die Unterschiede ab: auf der Benbang-Seite weniger Zucker, auf der Hangbang-Seite mehr Sojasoße.

Um zu beurteilen, in welche Richtung eine Küche neigt, sind drei Dinge aussagekräftiger als das Schild: welchen Anteil Schmorgerichte an der Karte haben, ob Zucker immer an Sojasoße gebunden auftritt und ob Flussfisch geschmort oder gedämpft und mit Essig angemacht wird. Auch die Suppe sagt es Ihnen – in der Benbang-Küche trennt die Suppe meist ein reichhaltiges Gericht vom nächsten, während eine Hangbang-Brühe oder eine dicke Suppe oft selbst ein Hauptgericht ist.

Was Sie bestellen, nach Stadt:

• In Shanghai: ein oder zwei Schmorgerichte (rot geschmorter Schweinebauch, frittierte Garnelen) und ein schlicht gebratenes Blattgemüse. Für eine leichtere Mahlzeit tauschen Sie die Schmorgerichte gegen in Zao oder Wein gereifte Gerichte, Gedämpftes oder schlicht gebratene Flussgarnelen; Flussfisch hängt vom Angebot des Tages ab, fragen Sie also nach dem Setzen.
• In Hangzhou: ein Essigfisch oder ein Garnelengericht, ein saisonales Bambus- oder Wasserschildgericht und eine Suppe; für mehr Kräftigkeit ergänzen Sie Dongpo-Schweinefleisch oder den Tontopf mit alter Ente; bestellen Sie Pian Er Chuan als Sättigungsbeilage.

Ehrlich gesagt: Beide verändern sich, und das Etikett ist nicht der Geschmack

Zwei Dinge müssen gesagt werden. Erstens haben sich beide Küchen modernisiert: leichtere Versionen mit weniger Öl und Zucker, bankettartiges Anrichten, die einheitlichen Standards von Kettenrestaurants sowie Zentralküchen und vorbereitete Komponenten haben Benbang und Hangbang in vielen Häusern zu Kategorien auf der Karte gemacht statt zu Beschreibungen einer Küche. Zweitens ist der Abstand zwischen Restaurants meist größer als der zwischen den Küchen – zwei Benbang-Küchen in derselben Straße können sich bei Zucker und Öl stärker unterscheiden, als Shanghai und Hangzhou es im Durchschnitt tun.

Der Nutzen der Unterscheidung ist also nicht, Gerichte zu etikettieren, sondern herauszufinden, was Sie wollen. Für tiefen Sojawohlgeschmack, geschichtete Salzigkeit und Süße und eine Soße, die am Reis haftet, suchen Sie in Richtung Benbang. Für klare Frische, Eigengeschmack, Knackigkeit und Brühe suchen Sie in Richtung Hangbang. Wenn Sie Zucker meiden, auf Fett achten oder vegetarisch essen, müssen Sie sich bei beiden durch die Karte arbeiten, und bei Hangbang gelingt das meist leichter.

Wenn Sie einfach wissen wollen, wie Sie eine Benbang-Mahlzeit bestellen, zerlegt Wie Sie Shanghais lokale Küche bestellen die Menüstruktur; zu Bestellformulierungen, Servierstäbchen und dem Bezahlen geht der Reiseführer zu Essen und Etikette ausführlicher darauf ein. Hangbang-Küche ist in Shanghai nicht schwer zu finden, und Benbang-Küche gibt es auch in Hangzhou. Die Unterscheidung sagt Ihnen, in welche Richtung Sie gehen, nicht welches Restaurant besser ist.