Benbang vs hangbang: apa bedanya masakan Shanghai dan Hangzhou

Benbang dan hangbang sama-sama berasal dari Jiangnan, sama-sama memakai kecap, gula, arak beras dan ikan air tawar, dan di Shanghai keduanya sering berbagi satu menu. Arah bawaannya berbeda: benbang cenderung memasukkan rasa ke dalam bahannya, hangbang cenderung mempertahankan rasa bahan itu sendiri. Memahami arah ini lebih berguna daripada menghafal nama rumah makannya.

Apa itu masing-masing tradisi

Benbang adalah jalur lokal Shanghai. Kata itu berasal dari bangkou, pengelompokan dagang dalam bisnis rumah makan setelah kota ini dibuka sebagai pelabuhan perjanjian: rumah makan lokal disebut benbang, sementara yang datang dari Suzhou, Wuxi, Ningbo, Hangzhou dan Huizhou masing-masing disebut bang Su, Xi, Yong, Hang dan Hui. Dasarnya adalah masakan rumahan kawasan kota lama — kecap pekat dan gula yang banyak, gurih dengan sentuhan manis, tumis kecap sebagai kerangka, ikan air tawar yang kedudukannya di atas ikan laut. Bentuknya belum lama mengeras: inilah hasil bisnis rumah makan kota ini merapikan dan memperbesar repertoar lingkungan sekitar, sambil menyerap teknik dari masakan tetangga.

Hangbang adalah jalur Hangzhou, bagian dari keluarga masakan Zhejiang, dan secara geografis bersesuaian dengan dataran serta sistem air di sekitar kota itu — Danau Barat, Sungai Qiantang, Tiaoxi dan dataran rendah Hangjiahu — tempat ikan danau dan ikan sungai, rebung, akar teratai, sayur air dan sayur asin menjadi bahan pokoknya. Tradisi ini mengejar kesegaran bersih, kerenyahan dan rasa asli; kata-kata yang biasanya dilekatkan padanya adalah bening, harum, renyah, lembut, ringan, segar. Waktu memasaknya pendek, kuahnya bening, bumbunya tertahan, dan kecap gelap jarang menutupi bahan utamanya.

Teknik: kecap pekat dan gula melawan ringan dan renyah

Teknik inti benbang adalah tumis kecap dan oseng minyak panas, keduanya dibangun di atas kecap dan gula. Tumis kecap biasanya memakai kecap asin untuk rasa gurih, kecap hitam untuk warna dan gula — sering gula batu — untuk menyusutkan kuahnya, dimasak dengan api kecil sampai sausnya mengental dan berkilau pada bahan yang dilapisinya. Gula di sini bukan sekadar rasa manis: gula memberi kekentalan dan kilau pada saus serta membulatkan rasa asinnya. Oseng minyak panas adalah tumis cepat dengan api besar, atau menggoreng kulit udang dalam minyak panas lalu mengembalikannya ke wajan dengan lapisan saus manis-gurih, sehingga yang dinikmati adalah kerenyahan kulit dan manisnya saus. Pengasinan zao dan pengawetan dengan arak adalah jalur kedua, paling sering pada musim panas, dibuat dengan ampas sulingan, arak beras dan rempah-rempah dan jauh lebih ringan daripada tumis kecap; tugasnya memberi jeda di antara hidangan yang pekat.

Inti masakan Hangzhou adalah kendali api, kuah dan kecepatan. Ikan cuka Danau Barat adalah ikan mas yang ditahan tepat di bawah titik didih sampai nyaris matang, lalu disiram saus kanji manis-asam; udang Longjing adalah udang air tawar yang dilewatkan sebentar di wajan panas, dengan rasa yang dibawa oleh udangnya sendiri dan sedikit aroma teh. Kaldu dan hidangan rebus adalah separuh lainnya: kaldu ikan Song Sao, atau bebek yang direbus lama dalam kuali tanah, bisa memakan waktu panjang dan tetap berasa bersih, karena gurihnya datang dari ham, rebung, jahe dan arak beras, bukan dari kecap gelap. Kanjinya biasanya tipis, hanya agar kuahnya melekat pada bahan. Daging babi Dongpo adalah pengecualian yang jelas — hidangan ini juga memakai kecap, gula dan perebusan panjang, dan hasilnya gelap, manis dan pekat. Hangbang tidak berarti ringan; artinya hidangan yang lebih ringan menempati porsi lebih besar dalam menunya.

Manis, asin, tekstur, ikan air tawar

Dimensi	Benbang	Hangbang
Manis	Manis saus: gula dan kecap disusutkan bersama, dan rasa manis adalah salah satu tiang utama rasanya	Manis bersih: gula terutama untuk mengangkat gurih dan menyeimbangkan asam, tanpa menutupi bahan
Asin	Dari kecap, daging asin dan air zao; rasa asinnya lebih tebal	Dari garam, ham, sayur asin dan rebung kering; rasa asinnya lebih bersih
Tekstur	Lembut, empuk, kental, saus melekat, berkilau	Lembut, renyah, licin, bersih, lebih berkuah
Ikan air tawar	Ditumis kecap, dioseng minyak panas atau diasinkan zao, berbumbu pekat, utuh atau potongan besar	Dikukus, direbus sebentar, disiram cuka, jahe dan arak, demi rasa asli dan waktu masak yang sangat singkat
Sayuran	Semanggi, sayuran muda, sayuran hijau, sering ditumis dengan lemak hewani atau kaldu	Rebung, sayur air, akar teratai, rebung liar, sayur asin, dipilih menurut musim dan kerenyahannya

Baris ikan air tawar paling jelas memperlihatkan pembedaan ini. Dalam masakan benbang, ikan mas hitam, belut sungai, belut sawah, udang air tawar dan kepiting sebagian besar melewati jalur tumis kecap, oseng minyak panas atau pengasinan zao: bumbunya berat, sebagian karena ikan air tawar membawa rasa tanah, sebagian karena selera setempat menyukai rasa yang pekat. Hangbang mendorong bahan yang sama ke arah lain. Ikan mas menjadi ikan cuka, udang air tawar dihargai karena kelembutannya, belut dan udang ditumis bersama sehingga yang menjadi inti adalah kerenyahan dan kesegarannya, dan ikan yang akan dijadikan kaldu harus menghasilkan kuah bening dengan rasa yang sungguh ada. Bahan yang sama, dua arah: yang satu menebalkan rasa dengan bumbu, yang lain menipiskannya dengan kendali api.

Hidangan andalan masing-masing

Benbang: daging babi tumis kecap, udang goreng dengan glasir kecap manis, usus babi dengan semanggi, ekor ikan tumis kecap (ekor ikan mas hitam), hati ikan mas hitam, kacang dan ayam yang diasinkan zao, sup daging asin dengan rebung, udang air tawar tumis polos, belut tumis kecap yang disiram minyak panas; dari sisi jajanan ada bao goreng, xiaolongbao dan mi minyak daun bawang. Hidangan tumis kecap biasanya menempati bagian terbesar dari menunya.

Hangbang: ikan cuka Danau Barat, udang Longjing, daging babi Dongpo, ayam pengemis, kaldu ikan Song Sao, belut punggung dengan udang, rebung musim semi tumis kecap, ujung rebung tumis zao, bebek tua dalam kuali tanah dengan rebung kering, dan pian er chuan, semangkuk mi dengan sayur asin, rebung dan irisan daging babi; dari sisi jajanan ada cakwe pembungkus daun bawang dan kue ding sheng. Cuka, rebung, teh dan ham muncul lebih sering daripada kecap.

Dibandingkan berdampingan, irisannya juga jelas: daging babi Dongpo dan daging babi tumis kecap termasuk keluarga teknik yang sama, belut tumis kecap yang disiram minyak panas dan belut punggung dengan udang memakai ikan yang sama, dan ayam pengemis serta hidangan ayam benbang sama-sama bergantung pada perebusan panjang yang lambat. Irisan itulah akar kebingungan yang dibahas di bawah.

Mengapa keduanya mudah tertukar, dan apa yang dipesan di masing-masing kota

Ada tiga penyebabnya. Pertama, isi dapurnya nyaris sama: udang air tawar, ikan mas hitam, ikan mas, belut, rebung, sayuran hijau, kecap, arak beras dan gula menjadi bahan standar di kedua ujung Jiangnan. Kedua, rumah makan di Shanghai sering mencantumkan hidangan benbang dan hangbang dalam satu menu, nama lama membuka cabang di kota masing-masing, dan nama hidangannya saling dipinjam ke dua arah. Ketiga, yang dimakan pengunjung biasanya versi rumah makan, bukan versi rumah tangga, dan rumah makan mengikis perbedaannya: gula di sisi benbang dikurangi sedikit, kecap di sisi hangbang ditambahkan sedikit.

Untuk menilai sebuah dapur condong ke jalur mana, tiga hal lebih berguna daripada papan namanya: seberapa besar porsi hidangan tumis kecap dalam menunya, apakah gula selalu datang bersama kecap, dan apakah ikan air tawarnya ditumis kecap atau dikukus dan disiram cuka. Sup juga menjelaskannya — sup benbang umumnya memisahkan satu hidangan pekat dari hidangan pekat berikutnya, sementara kaldu atau sup kental hangbang sering kali sudah merupakan hidangan utama tersendiri.

Apa yang dipesan, menurut kotanya:

• Di Shanghai: satu atau dua hidangan tumis kecap (daging babi tumis kecap, udang goreng berbalut kecap manis) dan satu sayuran hijau tumis polos. Kalau ingin lebih ringan, ganti tumis kecapnya dengan hidangan zao atau yang diawetkan dengan arak, hidangan kukus, atau udang air tawar tumis polos; ikan air tawarnya bergantung pada pasokan hari itu, jadi tanyakan setelah duduk.
• Di Hangzhou: satu ikan cuka atau satu hidangan udang, satu hidangan rebung atau sayur air musiman, dan satu sup; kalau ingin rasa yang lebih pekat, tambahkan daging babi Dongpo atau bebek tua dalam kuali tanah; pesan pian er chuan sebagai makanan pokoknya.

Sejujurnya: keduanya berubah, dan label bukan rasanya

Ada dua hal yang perlu disampaikan dengan jelas. Pertama, kedua tradisi sudah modern. Versi dengan lebih sedikit minyak dan gula, penataan ala perjamuan, standar seragam jaringan rumah makan, ditambah dapur pusat dan komponen yang disiapkan lebih dulu, membuat “benbang” dan “hangbang” di banyak tempat berubah menjadi kategori menu, bukan kenyataan dapur. Kedua, selisih antar rumah makan biasanya lebih besar daripada selisih antar kedua tradisi: dua rumah makan benbang di jalan yang sama bisa berbeda dalam pemakaian gula dan minyak lebih jauh daripada perbedaan rata-rata antara Shanghai dan Hangzhou.

Jadi gunanya pembedaan ini bukan untuk melabeli hidangan, melainkan agar Anda tahu apa yang Anda inginkan. Kalau Anda menyukai gurih kecap yang pekat, asin dan manis yang bertumpuk, serta saus yang melekat pada nasi, carilah ke arah benbang. Kalau Anda menyukai kesegaran bersih, rasa asli, kerenyahan dan kuah, carilah ke arah hangbang. Kalau Anda menghindari gula, menjaga asupan minyak atau makan vegetarian, kedua sisi sama-sama perlu dipilah, dan hangbang biasanya lebih mudah dipilah.

Kalau Anda hanya ingin tahu dulu bagaimana memesan satu kali makan benbang, Cara memesan masakan lokal Shanghai sudah menguraikan struktur menunya; untuk ungkapan saat memesan, sumpit penyaji dan kebiasaan membayar, panduan makanan dan etiket membahasnya lebih rinci. Masakan hangbang tidak sulit ditemukan di Shanghai, dan masakan benbang juga ada di Hangzhou. Pembedaan ini membantu Anda menentukan arah, bukan menilai mana yang lebih baik.