Benbang frente a hangbang: en qué se diferencian la cocina de Shanghái y la de Hangzhou

La cocina benbang y la hangbang vienen las dos de Jiangnan, las dos usan salsa de soja, azúcar, vino de arroz y pescado de río, y en los restaurantes de Shanghái es frecuente incluso encontrar las dos en una misma carta. Pero la dirección por defecto de cada tradición es distinta: la benbang tiende a meter el sabor dentro del ingrediente, la hangbang tiende a conservar el sabor propio del ingrediente. Distinguir esa dirección es más útil que memorizar el nombre de un restaurante.

Qué es cada tradición

La benbang es la línea local de Shanghái. La palabra «benbang» viene de la división por bangkou, los gremios del sector de la restauración después de la apertura de la ciudad como puerto de tratado: los locales se llamaban benbang, y los llegados de Suzhou, Wuxi, Ningbo, Hangzhou y Huizhou eran respectivamente su bang, xi bang, yong bang, hang bang y hui bang. La base de la benbang es la cocina casera de la zona del casco antiguo: soja oscura y azúcar en abundancia, salado con un punto dulce, el estofado como esqueleto y el pescado de río por encima del pescado de mar. Tardó poco en fijarse: es el resultado de que el sector de la restauración de la ciudad ordenara y ampliara el sabor casero de calles y callejones, absorbiendo por el camino técnicas de cocinas vecinas.

La hangbang es la línea de Hangzhou, dentro del sistema de la cocina de Zhejiang, y corresponde geográficamente a la llanura y la red fluvial de Hangzhou y su entorno: el Lago del Oeste, el río Qiantang, el Tiaoxi y la zona de Hangjiahu, donde el pescado de lago y de río, el brote de bambú, la raíz de loto, la brasenia y las verduras en salmuera son ingredientes habituales. Busca la frescura limpia, el crujiente y el sabor original, y las palabras que se usan para describirla son claro, aromático, crujiente, tierno, ligero y fresco: tiempos de cocción cortos, caldos claros, condimento contenido y rara vez una salsa oscura por encima del ingrediente principal.

Técnica: soja oscura y azúcar frente a lo fresco y crujiente

Las técnicas centrales de la benbang son el estofado y el salteado fuerte, y las dos giran en torno a la salsa de soja y el azúcar. Un estofado rojo suele combinar soja clara para dar sal, soja oscura para dar color y azúcar (a menudo azúcar de roca) para reducir el líquido, cociendo a fuego lento hasta que la salsa espesa y queda brillante sobre lo que cubre; el azúcar aquí no es solo dulzor: da cuerpo y brillo a la salsa y redondea la sal. El salteado fuerte es un salteado rápido a fuego vivo o, antes, freír las cáscaras de gamba en aceite caliente y devolverlas a la sartén con una capa de salsa dulce y salada, de modo que lo que se busca es el crujiente de la cáscara y el dulce de la salsa. La salmuera de zao y los platos curados en vino son otra línea, frecuentes sobre todo en verano, hechos con orujo de destilería, vino de arroz y especias, mucho más ligeros que un estofado; su función es abrir un respiro entre platos contundentes.

El núcleo de la hangbang es el punto de cocción, el caldo y la rapidez. El pescado al vinagre del Lago del Oeste se hace manteniendo una carpa herbívora en agua casi hirviendo hasta que queda justo hecha, y se termina con una capa de salsa agridulce con almidón; las gambas de Longjing son gambas de río salteadas, que se sostienen en la propia gamba y en un poco de aroma a té. Las sopas espesas y los guisos son el otro bloque: una sopa como la de pescado de la señora Song o un guiso como el pato cocido en olla de barro pueden llevar mucho tiempo y aun así saber a limpio, porque el sabor viene del jamón, el brote de bambú, el jengibre y el vino de arroz, no de una salsa oscura. El almidón se usa fino, solo para que el jugo se agarre al ingrediente. El cerdo Dongpo es la excepción evidente dentro de la hangbang: también usa soja, azúcar y cocción larga, y sale oscuro, dulce y contundente. Eso indica que la hangbang no equivale a ligera, solo que los platos ligeros ocupan una proporción mayor de su carta.

Dulce, salado, textura y pescado de río

Dimensión	Benbang	Hangbang
Dulce	Dulzor de salsa: el azúcar y la soja se reducen juntos y el dulce es una de las vigas del sabor	Dulzor limpio: el azúcar sirve sobre todo para realzar el sabor y equilibrar la acidez, sin tapar el ingrediente
Salado	Viene de la salsa de soja, la panceta salada y la salmuera de zao; una sal más rotunda	Viene de la sal, el jamón, las verduras en salmuera y el brote de bambú seco; una sal más limpia
Textura	Suave, tierna, espesa, con la salsa adherida, brillante	Tierna, crujiente, resbaladiza, limpia, con más caldo
Pescado de río	Estofado, salteado fuerte o curado en vino, sabor intenso, entero o en trozos grandes	Al vapor, escaldado, con vinagre, jengibre y vino, buscando el sabor propio y con cocción muy corta
Verduras	Trébol, hojas tiernas, verduras verdes, a menudo salteadas con grasa de cerdo o caldo	Brote de bambú, brasenia, raíz de loto, tallo de arroz silvestre, verduras en salmuera, elegidas por temporada y por su crujiente

La fila del pescado de río es la que mejor muestra la división. En la cocina benbang, la carpa negra, la anguila de río, la anguila de arrozal, las gambas de río y el cangrejo van en su mayoría por la vía del estofado, el salteado fuerte o el curado en vino: el condimento entra fuerte, en parte porque el pescado de río tiene un fondo a fango y en parte porque el paladar local prefiere el sabor profundo. La hangbang empuja los mismos ingredientes en la otra dirección: la carpa herbívora puede convertirse en pescado al vinagre, las gambas de río se aprecian por su ternura, la anguila y las gambas salteadas juntas buscan el crujiente y lo fresco, y el pescado destinado a sopa tiene que dar un caldo claro con sabor suficiente. Es el mismo pescado de Jiangnan: uno engorda el sabor con el condimento, el otro lo adelgaza con el punto de cocción.

Los platos representativos de cada una

Benbang: cerdo estofado en soja, gambas salteadas con salsa de soja dulce, intestino de cerdo con trébol, cola de pescado estofada (la cola de la carpa negra), pulmón de carpa negra, preparaciones de zao como las habas de soja y el pollo curados en zao, sopa de panceta salada y brote de bambú, gambas de río salteadas sin más y anguila salteada con aceite chispeante; en la parte de masas y aperitivos, bollos fritos, xiaolongbao y fideos con aceite de cebolleta. Los estofados suelen ocupar el bloque más grande de la carta.

Hangbang: pescado al vinagre del Lago del Oeste, gambas de Longjing, cerdo Dongpo, pollo mendigo, sopa de pescado de la señora Song, lomo de anguila con gambas, brote de bambú de primavera estofado, puntas de brote de bambú estofadas con zao, olla de pato viejo con brote de bambú seco y el pian er chuan; en la parte de masas y aperitivos, tiras de masa envueltas en cebolleta y pasteles ding sheng. El vinagre, el brote de bambú, el té y el jamón aparecen más a menudo que la salsa de soja.

Vistas en paralelo, el solapamiento también es evidente: el cerdo Dongpo y el cerdo estofado en soja pertenecen a la misma familia de técnicas, la anguila salteada con aceite chispeante y el lomo de anguila con gambas usan el mismo pescado, y el pollo mendigo y los platos de pollo benbang dependen igualmente de una cocción lenta y larga. Ese solapamiento es la raíz del problema que viene después.

Por qué se confunden y qué pedir en cada ciudad

Hay tres causas. Primera, la despensa es casi idéntica: gambas de río, carpa negra, carpa herbívora, anguila, brote de bambú, verduras verdes, salsa de soja, vino de arroz y azúcar se usan en los dos extremos de Jiangnan. Segunda, los restaurantes de Shanghái suelen tener en una misma carta platos benbang y platos hangbang, los locales de toda la vida abren sucursales en la ciudad del otro y los nombres de los platos se prestan en ambas direcciones. Tercera, lo que come el visitante suele ser la versión de restaurante y no la versión casera, y el restaurante, para contentar al paladar local, suele limar las diferencias: al lado benbang le quita algo de azúcar y al lado hangbang le añade algo de soja.

Para juzgar hacia qué lado va un local por defecto, hay tres cosas más útiles que el rótulo: qué proporción de la carta ocupan los estofados, si el azúcar va siempre atada a la salsa de soja y si el pescado de río se estofa o se hace al vapor y con vinagre. La sopa también lo dice: en la benbang la sopa sirve sobre todo para separar un plato contundente del siguiente, mientras que en la hangbang el caldo o la sopa espesa suele ser un plato principal en sí mismo.

Qué pedir en cada ciudad, con este criterio:

• En Shanghái: pide primero uno o dos estofados (cerdo estofado en soja, gambas salteadas con soja dulce y similares) y una verdura salteada sin más. Si quieres algo más ligero, cambia los estofados por preparaciones curadas en zao o en vino, platos al vapor o gambas de río salteadas; el pescado de río depende de lo que haya ese día, así que pregunta al sentarte.
• En Hangzhou: pide primero un pescado al vinagre o un plato de gambas, con un plato de brote de bambú o brasenia de temporada y una sopa; si quieres sabor más contundente, añade cerdo Dongpo o la olla de pato viejo; como base, un cuenco de pian er chuan.

Con honestidad: las dos han cambiado y la etiqueta no es el sabor

Quedan dos cosas por decir con claridad. La primera, que las dos tradiciones se han modernizado. Las versiones con menos aceite y azúcar, el emplatado de banquete, los estándares uniformes de las cadenas y la cocina central y los componentes preparados de antemano han convertido «benbang» y «hangbang» en muchos restaurantes en una categoría de carta y no en un hecho de cocina. La segunda, que la diferencia entre restaurantes suele ser mayor que la diferencia entre las dos tradiciones: dos locales benbang de la misma calle pueden diferenciarse más en azúcar y aceite de lo que se diferencian Shanghái y Hangzhou de media.

Así que la utilidad de esta distinción no es poner etiquetas a los platos, sino que sepas qué quieres. Si te gusta el sabor profundo de la soja, el salado y el dulce superpuestos y una salsa que se agarra al arroz, busca hacia la benbang; si te gusta lo fresco y limpio, el sabor original, el crujiente y el caldo, busca hacia la hangbang; si no comes dulce, controlas la grasa o eres vegetariano, en las dos hay que elegir con cuidado, y en la hangbang suele ser más fácil encontrar opciones.

Si solo quieres entender primero cómo se pide una comida benbang, Cómo pedir comida local de Shanghái desglosa la estructura de la carta; para las expresiones al pedir, los palillos de servir y las costumbres al pagar, la guía de comida y etiqueta en China entra en más detalle. La comida hangbang no es difícil de encontrar en Shanghái, y en Hangzhou tampoco falta la benbang: esta distinción te ayuda a decidir la dirección, no a decidir qué está mejor.