上海の本帮菜と杭帮菜の違い：濃油赤醤と清鮮爽脆をどう見分けるか

本帮菜と杭帮菜はどちらも江南から出ており、どちらも醤油、砂糖、黄酒、川魚を使い、上海のレストランでは一つのメニューに両方が並んでいることもよくあります。しかし二つの道筋の既定の方向は違います。本帮菜は味を食材の中に作り込み、杭帮菜は食材そのものの味を残します。この方向を見分けることは、どの店かを覚えるより役に立ちます。

二つの料理の流れとは何か

本帮菜は上海ローカルの流れです。「本帮」という言葉は、上海が開港した後の飲食業における帮口（同業集団の区分）から来ています。地元の店は本帮と呼ばれ、蘇州、無錫、寧波、杭州、徽州から来た店はそれぞれ蘇帮、錫帮、甬帮、杭帮、徽帮と呼ばれました。本帮菜の土台は老城廂一帯の地元の家庭料理です。濃油赤醤、塩味と旨みに甘みが加わり、紅焼きが骨格で、川魚は海の魚より重んじられます。形が固まったのはそれほど古い話ではなく、街の飲食業が街中の家庭の味を整理し拡大した結果で、その過程で周辺の料理系統の手法も取り入れました。

杭帮菜は杭州の流れで、浙江菜の系統に属し、地理的には杭州とその周辺の平原と水系、すなわち西湖、銭塘江、苕溪、杭嘉湖一帯に対応します。湖の魚と川の魚、筍、蓮根、蓴菜、雪菜がよく使われる食材です。清鮮、爽脆、原味を重んじ、「清、香、脆、嫩、爽、鮮」という字がよく形容に使われます。火加減は短く、スープは澄み、調味は控えめで、濃い色の醤が主材料を覆うことはほとんどありません。

技法：濃油赤醤と清鮮爽脆

本帮菜の中核の技法は焼と爆で、どちらも醤油と砂糖を軸にしています。紅焼きは通常、生抽で塩味を出し、老抽で色をつけ、砂糖（多くは氷糖）で汁を煮詰め、弱火でとろみがつくまで煮て、食材の表面に照りを出します。ここでの砂糖は甘みだけでなく、タレに厚みと光沢を与え、塩味をまろやかにします。油爆は強火の手早い炒め、または熱い油でエビの殻を揚げてから鍋に戻し、甘辛いタレを絡めるもので、食べるのは殻の脆さとタレの甘さです。糟と酔はもう一つの系統で、夏に特に多く、酒糟、黄酒、香辛料に漬けて作り、味は紅焼きよりずっと軽いです。役割は濃い料理の合間に余地を作ることです。

杭帮菜の技法の中核は火加減、スープ、速さです。西湖醋魚は草魚を沸点近くの水で養うように火を通し、魚が新鮮で、火加減がちょうどよいことを重んじ、最後に甘酢のあんをかけます。龍井蝦仁は川エビを滑らかに炒め、エビそのものと少しの茶の香りに頼ります。羹湯と煮込みも大きな部分です。宋嫂魚羹のような羹、老鴨煲のような煮込みは時間が非常に長くなることがありますが、味は澄んでおり、旨みはハム、筍、生姜、黄酒から来て、濃い色の醤からは来ません。水溶き片栗粉は通常とても薄く、汁が食材に絡むことだけを求めます。東坡肉は杭帮菜の中で明らかな例外です。同じく醤油、砂糖と長時間の煮込みを使い、色は濃く、味は甘く厚いです。これは杭帮菜が淡白と同じではないことを示しています。ただ淡白な料理がメニューに占める割合が高いだけです。

甘さ、塩気、食感、川魚

次元	本帮菜	杭帮菜
甘さ	醤の甘さ：砂糖と醤油を一緒に煮詰め、甘さは味の主軸の一つです	澄んだ甘さ：砂糖は主に旨みを出し酸味を整えるために使い、食材を覆いません
塩気	醤油、塩漬け肉、糟鹵（酒糟の漬け汁）から来て、塩味は厚めです	塩、ハム、雪菜、切り干し筍から来て、塩味は澄んでいます
食感	糯（もっちり）、酥（ほろり）、稠（とろみ）、タレが絡む、照りがある	嫩（やわらか）、脆（さくさく）、滑（なめらか）、清爽（さっぱり）、汁が多め
川魚	紅焼き、油爆、または糟醉。濃い味で、一尾まるごとか大きなぶつ切り	清蒸、湯引き、酢、生姜、酒。本来の味を求め、火加減はごく短い
野菜	草頭、鶏毛菜、青菜。豚脂や上湯と一緒に炒めることが多い	筍、蓴菜、蓮根、茭白（マコモダケ）、雪菜。旬と脆さを重んじる

川魚の欄が最も分かれ目をよく示します。本帮菜の青魚、河鰻、鳝（タウナギ）、川エビ、蟹は、ほとんどが紅焼き、油爆、または糟醉に進みます。味を濃くするのは、一部は川魚そのものに泥臭さがあるため、一部は地元の味の好みが濃い味にあるためです。杭帮菜は同じ食材を別の方向へ押します。草魚は醋魚にでき、川エビは「嫩」の一字を重んじ、タウナギとエビを一緒に炒めれば脆さと鮮度が要点となり、魚をスープ羹にするなら澄んで味が十分でなければなりません。同じ江南の水産物で、片方は調味で味を厚くし、もう片方は火加減で味を薄くします。

それぞれの代表的な料理

本帮菜：紅焼肉、油爆蝦、草頭圈子、紅焼划水（青魚の尾）、青魚秃肺、糟毛豆や糟鶏といった糟物、腌篤鮮、清炒河蝦仁、響油鳝糊。点心では生煎、小籠包、葱油拌麺。紅焼き類が通常メニューの最大の部分を占めます。

杭帮菜：西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、叫化鶏、宋嫂魚羹、蝦爆鳝背、油焖春筍、糟燴鞭筍、筍干老鴨煲、片儿川（雪菜、筍、豚肉の細切りの麺）。点心には葱包桧（ネギを巻いた揚げパン）、定勝糕。酢、筍、茶、ハムの登場頻度が醤油より高いです。

両者を並べて見ると、重なりも明らかです。東坡肉と紅焼肉は同じ種類の作り方で、響油鳝糊と蝦爆鳝背は同じ魚を使い、叫化鶏と本帮の鶏料理はどちらも長時間の蒸し煮に頼ります。これが次の問題の根源です。

なぜ混同しやすいのか、それぞれの土地で何を注文するか

混同には三つの原因があります。第一に、両地の食材の引き出しがほぼ同じです。川エビ、青魚、草魚、タウナギ、筍、青菜、醤油、黄酒、砂糖は、江南の両端でよく使われます。第二に、上海のレストランは一つのメニューに本帮菜と杭帮菜を同時に載せることが多く、老舗は両地で互いに店を出し、料理名も互いに借用しています。第三に、観光客が食べるのは家庭版ではなくレストラン版で、レストランは地元の味に合わせるため、両者の違いをならしてしまいがちです。本帮の砂糖を少し引かせ、杭帮の醤を少し足すのです。

ある店が既定でどちらの道を行くかを見分けるには、看板を見るより三つのことが役に立ちます。紅焼き類がメニューでどれくらいの割合を占めるか、砂糖がいつも醤油と結びついているか、川魚が紅焼きか清蒸か、酢で湯引きしているか。スープも問題を示します。本帮のスープは主に濃い料理を区切るために使い、杭帮のスープ羹はそれ自体が主菜であることが多いです。

それぞれの土地で何を注文するかは、この考え方で進められます。

• 上海で：まず紅焼きを一、二品（紅焼肉、油爆蝦のようなもの）と、青菜のあっさり炒めを一品。軽めにしたいなら、紅焼きを熟醉や糟物、清蒸、または川エビのあっさり炒めに替えてください。川魚はその日に入荷があるかを見て、着席してから先に尋ねてください。
• 杭州で：まず醋魚を一尾かエビ料理を一品、旬の筍か蓴菜を一品添え、スープを一品。濃い味が欲しければ東坡肉か老鴨煲を頼み、主食は片儿川を一杯。

正直に言うと：両派とも変化しており、ラベルは味ではない

最後に二つのことをはっきりさせておきます。一つは、両派とも現代化したことです。油と砂糖を減らした版、宴会風の盛り付け、チェーン経営の統一基準、さらにセントラルキッチンと調理済みの工程が加わり、「本帮」と「杭帮」は多くの店で厨房の事実ではなくメニューの分類になりました。二つ目は、店同士の差が通常は二派の差より大きいことです。同じ通りの二軒の本帮菜の店で、砂糖と油の使用量の差が、上海と杭州の平均差より大きいことがあります。

ですからこの違いの使い道は、料理にラベルを貼ることではなく、自分が何を求めているかを知ることです。醤の香りの厚み、塩気と甘さの重なり、ご飯に絡むタレが好きなら、本帮菜の方向を探してください。清鮮、原味、脆さと汁気が好きなら、杭帮菜の方向を探してください。甘いものを食べない、油を控える、または菜食なら、どちらも選ぶ必要があり、杭帮菜のほうが通常は選び出しやすいです。

まず本帮菜の一食の注文の仕方を知りたいなら、上海本帮菜の注文入門でメニューの構成を分解して書いています。注文の言い回し、取り箸、会計の習慣は中国の食事とマナーのガイドのほうが詳しいです。杭帮菜は上海でも見つけやすく、本帮菜も杭州にないわけではありません。この違いは方向を判断する助けになり、よしあしを判断する助けにはなりません。