Чем отличаются бэнбан и ханбан: густой тёмный соус против чистого вкуса и хруста

Бэнбан и ханбан обе родом из Цзяннани, обе используют соевый соус, сахар, рисовое вино и речную рыбу, и в шанхайских ресторанах они часто стоят в одном меню. Но направление по умолчанию у них разное: бэнбан стремится ввести вкус в сам продукт, ханбан — сохранить собственный вкус продукта. Разобраться в этом направлении полезнее, чем запомнить название ресторана.

Что представляет собой каждая кухня

Бэнбан — это собственно шанхайская линия. Слово происходит от банкоу, деления ресторанного дела на группы после открытия Шанхая как договорного порта: местные рестораны называли бэнбан, а пришедшие из Сучжоу, Уси, Нинбо, Ханчжоу и Хуэйчжоу — соответственно субан, сибан, юнбан, ханбан и хуэйбан. Основа бэнбана — домашняя кухня района старого города: густое масло и тёмный соус, солёно-свежий вкус со сладкой ноткой, тушение как каркас, речная рыба важнее морской. Окончательно он сложился не так давно: это результат того, как городское ресторанное дело привело в порядок и увеличило домашние вкусы переулков, попутно переняв приёмы соседних кухонь.

Ханбан — ханчжоуская линия, часть чжэцзянской системы; географически ей соответствуют равнина и водная сеть вокруг Ханчжоу — Западное озеро, река Цяньтан, Тяоси и низменность Ханцзяху, где в ход идут озёрная и речная рыба, бамбуковые побеги, корень лотоса, водяной щит и солёная зелень. Он ценит чистую свежесть, хруст и собственный вкус; для его описания обычно берут слова «чисто, ароматно, хрустко, нежно, легко, свежо»: время приготовления короткое, бульоны прозрачные, приправы сдержанные, и тёмный соус редко закрывает основной продукт.

Техника: густое масло и тёмный соус против чистоты и хруста

Основные приёмы бэнбана — тушение и быстрая обжарка в масле, и оба строятся на соевом соусе и сахаре. При тушении светлый соевый соус даёт соль, тёмный — цвет, а сахар (часто каменный) уваривает жидкость: на медленном огне соус загустевает и блестит на том, что покрывает. Сахар здесь не только сладость: он даёт соусу плотность и глянец и округляет солёность. Обжарка в масле — это сильный быстрый огонь или сначала обжарка панцирей креветок в горячем масле и возвращение их на сковороду в сладко-солёной глазури, так что ценят хруст панциря и сладость соуса. Отдельная линия — выдерживание в зао и вине, особенно частое летом: закваска из отходов рисового вина, само вино и специи, вкус намного легче тушения; их задача — сделать паузу между насыщенными блюдами.

В основе ханбана — работа с огнём, бульон и скорость. Рыба под уксусным соусом по-западноозёрски — это белый амур, доведённый в воде почти до кипения до едва готового состояния и залитый кисло-сладким крахмальным соусом; креветки с чаем Лунцзин — речные креветки, быстро проведённые по раскалённому воку, где всё держится на самой креветке и лёгком чайном аромате. Бульоны и тушёные блюда — вторая половина: суп из рыбы по рецепту госпожи Сун или утка, долго томлённая в глиняной кастрюле, могут готовиться очень долго, но вкус остаётся чистым, потому что свежесть идёт от ветчины, бамбуковых побегов, имбиря и рисового вина, а не от тёмного соуса. Крахмал обычно кладут тонко, лишь чтобы соус держался на продукте. Свинина по-дунпо — очевидное исключение: в ней тоже есть соевый соус, сахар и долгое томление, и на выходе она тёмная, сладкая и плотная. Это показывает, что ханбан не равен лёгкой кухне: просто лёгкие блюда занимают в его меню большую долю.

Сладость, соль, текстура и речная рыба

Измерение	Бэнбан	Ханбан
Сладость	Соусная сладость: сахар и соевый соус увариваются вместе, сладость — одна из основных опор вкуса	Чистая сладость: сахар чаще поднимает свежесть и уравновешивает кислоту, не закрывая продукт
Соль	От соевого соуса, солёной свинины и рассола зао; солёность плотнее	От соли, ветчины, солёной зелени и сушёных побегов бамбука; солёность чище
Текстура	Мягкая, рассыпчатая, густая, соус обволакивает, глянцевая	Нежная, хрустящая, скользкая, свежая, с большим количеством бульона
Речная рыба	Тушение в соусе, обжарка в масле или выдерживание в зао и вине; насыщенный вкус, целиком или крупными кусками	На пару, ошпаривание, уксус, имбирь, вино; ставка на собственный вкус и очень короткое приготовление
Овощи	Клевер, молодая зелень, зелёные овощи — часто обжаривают с жиром или на бульоне	Бамбуковые побеги, водяной щит, корень лотоса, цзяобай, солёная зелень; ценят сезонность и хруст

Именно строка о речной рыбе показывает разницу яснее всего. В бэнбане чёрный амур, речной угорь, рисовый угорь, речные креветки и краб чаще всего идут по пути тушения, обжарки в масле или выдерживания в зао: приправы кладут щедро, отчасти потому, что речная рыба отдаёт тиной, отчасти потому, что местный вкус любит насыщенность. Ханбан толкает те же продукты в другую сторону: белый амур становится рыбой под уксусным соусом, речные креветки ценятся за нежность, угорь и креветки жарятся вместе, и важны хруст и свежесть, а рыба, предназначенная для бульона, должна дать прозрачный суп с полноценным вкусом. Одна и та же кладовая Цзяннани, два направления: одно утолщает вкус приправами, другое делает его тоньше с помощью огня.

Характерные блюда каждой кухни

Бэнбан: свинина в соевом соусе, креветки в быстрой обжарке со сладкой глазурью, свиная требуха с клевером, тушёный хвост рыбы (хвост чёрного амура), печень чёрного амура, бобы и курица, выдержанные в зао, суп из солёной свинины с бамбуком, просто обжаренные речные креветки, шипящий угорь в соусе; из закусок — шэнцзянь, сяолунбао и лапша с луковым маслом. Блюда тушения обычно занимают в меню самый большой блок.

Ханбан: рыба под уксусным соусом по-западноозёрски, креветки с чаем Лунцзин, свинина по-дунпо, курица нищего, суп из рыбы госпожи Сун, угорь с креветками, тушёные весенние бамбуковые побеги, побеги бамбука, тушённые с зао, утка с сушёными побегами бамбука в глиняной кастрюле, лапша пяньэрчуань; из закусок — слоёная лепёшка с зелёным луком и пирожное диншэнгао. Уксус, бамбук, чай и ветчина встречаются чаще, чем соевый соус.

Если смотреть на них рядом, заметно и совпадение: свинина по-дунпо и свинина в соевом соусе — один и тот же способ приготовления, шипящий угорь и угорь с креветками используют одну и ту же рыбу, а курица нищего и куриные блюда бэнбана одинаково зависят от долгого томления. Именно это и есть корень путаницы, о которой речь ниже.

Почему их путают и что заказывать в каждом городе

Путаница возникает по трём причинам. Во-первых, продуктовый набор почти одинаков: речные креветки, чёрный амур, белый амур, угорь, бамбуковые побеги, зелёные овощи, соевый соус, рисовое вино и сахар одинаково привычны на обоих концах Цзяннани. Во-вторых, шанхайские рестораны часто держат блюда бэнбана и ханбана в одном меню, старые известные заведения открывают филиалы в городах друг друга, и названия блюд заимствуются в обе стороны. В-третьих, приезжий ест ресторанную версию, а не домашнюю, и рестораны в угоду местному вкусу стачивают различия: в бэнбане сахара чуть меньше, в ханбане соуса чуть больше.

Чтобы понять, к какой линии по умолчанию тяготеет заведение, полезнее посмотреть на три вещи, чем на вывеску: какую долю меню занимают тушёные блюда, всегда ли сахар идёт в связке с соевым соусом, и как готовят речную рыбу — тушением или на пару с уксусом. О многом говорит и суп: в бэнбане суп чаще разделяет насыщенные блюда, а в ханбане суп или густой бульон часто сам по себе главное блюдо.

Что заказывать в каждом городе — можно идти по такой логике:

• В Шанхае: сначала одно-два тушёных блюда (свинина в соевом соусе, креветки в быстрой обжарке) и одно просто обжаренное овощное. Если хочется легче, замените тушение на выдержанные в зао блюда, приготовленные на пару или просто обжаренные речные креветки; наличие речной рыбы зависит от сегодняшнего привоза, поэтому спросите, как сядете за стол.
• В Ханчжоу: сначала рыбу под уксусным соусом или блюдо из креветок, к этому сезонные бамбуковые побеги или водяной щит и один густой суп; если хочется посытнее, добавьте свинину по-дунпо или утку в глиняной кастрюле; из основного — миску лапши пяньэрчуань.

Честно говоря: обе кухни меняются, и ярлык не равен вкусу

Две вещи нужно сказать прямо. Во-первых, обе линии модернизировались. Версии с меньшим количеством масла и сахара, банкетная подача, единые стандарты сетевых ресторанов, а вместе с ними центральные кухни и заготовки превратили «бэнбан» и «ханбан» во многих заведениях в раздел меню, а не в описание кухни. Во-вторых, разница между ресторанами обычно больше, чем между линиями: два ресторана бэнбана на одной улице могут различаться по количеству сахара и масла сильнее, чем в среднем Шанхай и Ханчжоу.

Поэтому смысл этого различия не в том, чтобы навесить на блюдо ярлык, а в том, чтобы понять, чего вы хотите. Если вам нравится густой соевый вкус, переплетение соли и сладости и соус, который держится на рисе, ищите в сторону бэнбана; если нравится чистая свежесть, собственный вкус продукта, хруст и бульон — в сторону ханбана; если вы не едите сладкое, следите за жиром или придерживаетесь вегетарианства, выбирать придётся в обеих, но в ханбане это обычно проще.

Если вы просто хотите сначала разобраться, как заказать один ужин в стиле бэнбан, введение в заказ шанхайской местной кухни разбирает структуру меню; о фразах для заказа, общих палочках и привычке оплачивать счёт подробнее написано в гиде по китайской еде и этикету. Ханбан в Шанхае найти нетрудно, и бэнбан в Ханчжоу тоже есть — это различие помогает выбрать направление, а не судить о качестве.