¿La comida de Shanghái es toda dulce?

El azúcar de la cocina benbang se nota al primer bocado: quien está acostumbrado a la comida cantonesa, a la sichuanesa o a la del norte suele quedarse un instante en blanco al probar un estofado. Pero decir que toda esta cocina «es dulce» no es exacto y, además, lleva a pedir mal.

El azúcar es una técnica, no una idea de postre

La cocina benbang usa más azúcar que la mayoría de las cocinas regionales chinas, pero aquí el azúcar es una parte del aliño y hace cuatro cosas: rebajar la sal de la salsa de soja para que el sabor salado no resulte plano; dar a un estofado una salsa brillante, porque el azúcar le da cuerpo y hace que se adhiera al ingrediente y brille; redondear la acidez cortante del vinagre y del vino; y, junto con la gelatina, llevar la salsa a la consistencia que le corresponde. Por eso un estofado bien hecho es salado y dulce: el dulzor está dentro de la sal, no añadido por encima. Tomar el azúcar como el edulcorante de esta cocina es equivocar el planteamiento.

Qué platos son dulces y cuáles solo un poco

Para elegir según el gusto, lo más práctico es dividir la carta en tres montones.

• El dulce es el protagonista: el pescado ahumado, las costillas agridulces, la panceta roja estofada, los platos con miel y los langostinos salteados en salsa de soja dulce; el dulce aparece al primer bocado y quien no está acostumbrado no puede esquivarlo.
• El dulce queda detrás: la anguila salteada con aceite caliente, los intestinos de cerdo con trébol, la anguila de río estofada, la cola de pescado estofada, el pato estofado en soja y los fideos con aceite de cebolleta; el azúcar redondea la sal sin tapar la soja ni el ingrediente.
• Nada dulces: los platos en zao, el cangrejo y los langostinos curados en vino, el pescado al vapor, los langostinos de río salteados, las verduras de temporada salteadas, la sopa de cerdo salado con brotes de bambú, el cangrejo peludo al vapor con jengibre y vinagre en otoño y la mayoría de las sopas; con esto ya se llena una mesa.

Benbang, subang y hangbang: escalas distintas de dulzor

En lo del dulce, Shanghái carga con la mitad de la fama de otras cocinas. La línea subang de Suzhou y Wuxi llega más lejos: a la cocina de Wuxi se la describe a menudo como «dulce al entrar y salada al terminar», mientras que el dulzor benbang se queda casi siempre bajo la soja. La hangbang recula: usa el azúcar sobre todo para realzar el sabor y equilibrar el vinagre, y sus platos van por la vía fresca y limpia. Muchos visitantes atribuyen a Shanghái una comida que hicieron en Suzhou, o comen en las dos ciudades y al volver solo recuerdan que la cocina del Jiangnan es dulce. La diferencia no es pequeña: la diferencia entre benbang y hangbang explica las técnicas de ambas.

Cómo pedir, qué beber y el postre que no llega

Si no le gusta el dulce, pida así: cambie los estofados por platos en zao o curados en vino, al vapor, salteados y sopas, y en el pescado de río elija al vapor o langostinos salteados. También puede pedir al camarero que ponga menos azúcar, pero en un estofado cuya salsa se ha reducido de antemano sirve de poco; donde más se nota es en los platos que se saltean al momento. Para conocer esta cocina como es, pida panceta roja estofada, langostinos salteados e intestinos de cerdo con trébol, con un cuenco de arroz blanco: la salsa es el centro de la comida, no un acompañamiento.

En la mesa lo habitual es té caliente, agua tibia o vino de arroz; las bebidas dulces no son la elección corriente para acompañar un estofado, porque dulce sobre dulce empalaga. El postre hay que decirlo aparte: una comida china no termina con un plato dulce y el restaurante no trae uno al final. El arroz de los ocho tesoros, la raíz de loto rellena de arroz glutinoso y las bolitas de arroz glutinoso con arroz fermentado pertenecen a la comida, a los banquetes y a la temporada, no a un final fijo; si los quiere, pídalos, no espere a que lleguen solos.

Si, en el fondo, lo que no le gusta es lo salado-dulce, la cocina benbang no es para usted, y no hay por qué forzarlo. En Shanghái hay donde elegir: la cocina cantonesa y la de Chaozhou tiran del vapor y del blanqueado para buscar el sabor original, la hangbang es más ligera, para el picante están la sichuanesa y la de Hunan, y la olla caliente, los fideos y la cocina del noroeste tampoco se apoyan en el azúcar. En cuanto separe «el azúcar es una técnica» de «el plato es dulce», cómo pedir una comida benbang dejará de ser una lotería.