상하이 본방차이는 정말 다 달까요?

본방차이의 설탕은 처음 먹는 사람도 첫입에 알아챕니다. 광둥 요리나 쓰촨 요리, 북방 요리에 익숙한 사람이 앉아서 홍사오 한 접시를 맛보면 대개 잠깐 멈칫합니다. 그러나 이 갈래가 ‘모두 달다’고 말하는 것은 정확하지 않고, 손님이 메뉴를 잘못 고르게 만듭니다.

설탕은 기법이지 단 음식의 발상이 아닙니다

본방차이가 설탕을 더 많이 쓰는 것은 사실입니다. 다만 설탕은 여기서 조미의 한 고리이고, 네 가지 일을 합니다. 간장의 짠맛을 눌러 짠맛이 밋밋하게 굳지 않게 하고, 홍사오에 윤기 나는 소스를 입혀 국물에 두께를 주어 재료에 붙어 빛나게 하며, 식초와 술의 날카로운 신맛을 둥글게 만들고, 젤라틴과 함께 국물을 제 농도로 졸입니다. 그래서 제대로 만든 홍사오는 짠단맛입니다. 단맛이 짠맛 속에 있는 것이지 그 위에 한 겹 더 얹히는 것이 아닙니다. 설탕을 이 갈래의 감미료로 보면 방향이 거꾸로입니다.

어떤 요리가 달고, 어떤 요리는 조금만 달까

입맛에 맞춰 고를 때는 메뉴를 세 무더기로 나누면 가장 간단합니다.

• 단맛이 주인공: 훈어, 탕추샤오파이, 홍사오러우, 미즈 요리, 유바오샤. 첫입부터 달아서 단맛이 맞지 않는 사람은 피해 갈 수 없습니다.
• 단맛이 뒤에 있음: 샹유산후(드렁허리), 차오터우취안즈(클로버와 돼지 곱창), 홍사오허만(민물장어), 홍사오화수이(청어 꼬리), 장야(간장 오리), 충유반몐. 설탕이 짠맛을 둥글게 만들 뿐 간장과 재료를 덮지는 않습니다.
• 전혀 달지 않음: 조취 요리, 취해와 취샤, 칭정위(찜 생선), 칭차오허샤런, 청초 시수(제철 채소 볶음), 옌두셴(짠 고기와 죽순 국), 가을에 생강 식초를 곁들여 찌는 대자게, 그리고 대부분의 탕 요리. 이 무더기만으로도 한 상을 채우고 남습니다.

본방, 쑤방, 항방: 단맛의 눈금은 다릅니다

상하이는 단맛에서 그 명성의 절반을 남의 몫까지 뒤집어쓴 셈입니다. 쑤저우와 우시로 이어지는 쑤방은 더 나아가서, 우시 요리는 흔히 ‘단맛이 앞서고 짠맛이 마무리한다’고 일컬어지는 반면 본방의 단맛은 대개 간장 아래에 눌려 있습니다. 항방은 다시 뒤로 물러서서 설탕을 주로 감칠맛을 올리고 식초를 맞추는 데 쓰므로 요리가 맑고 산뜻한 쪽으로 갑니다. 관광객은 쑤저우에서 먹은 한 끼를 상하이의 것으로 기억하거나, 두 도시에서 각각 먹고 돌아가서는 강남 요리가 달다고만 기억합니다. 차이는 작지 않습니다. 본방차이와 항방차이의 차이에서 두 쪽의 기법을 정리했습니다.

어떻게 주문하고, 무엇을 마시며, 마지막에 단것이 있는지

단맛이 싫으면 이렇게 주문하십시오. 홍사오를 조취와 취주, 찜, 맑은 볶음, 탕으로 바꾸고, 민물고기는 칭정위나 칭차오허샤런으로 시키면 됩니다. 직원에게 설탕을 적게 넣어 달라고 부탁할 수도 있지만, 미리 졸여 둔 홍사오에는 효과가 제한적입니다. 바꿀 수 있는 것은 대개 그 자리에서 볶는 요리입니다. 이 갈래의 진짜 모습을 보고 싶다면 홍사오러우와 유바오샤, 차오터우취안즈에 흰밥 한 그릇을 곁들이십시오. 소스가 이 한 끼의 주체입니다.

상에 흔한 것은 뜨거운 차와 따뜻한 물, 황주이고, 단 음료는 홍사오와 함께 두는 선택이 아닙니다. 단맛 위에 단맛을 얹으면 금세 물립니다. 디저트는 따로 짚어야 합니다. 중식 한 끼는 단 음식으로 끝나지 않고, 식당이 마지막에 단것을 내오지도 않습니다. 팔보반(八宝饭), 찹쌀을 채운 연근 조림(糯米糖藕), 주냥위안즈(酒酿圆子)는 요리와 연회, 계절 음식에 속하는 것이지 식사 뒤에 정해진 순서가 아닙니다. 먹고 싶으면 따로 주문하면 되고, 알아서 나오기를 기다릴 필요는 없습니다.

결국 단맛과 짠맛이 맞지 않는다면 본방차이는 당신에게 맞지 않고, 억지로 권할 일도 아닙니다. 상하이에는 선택이 많습니다. 광둥 요리와 조주 요리는 찜과 데침의 본래 맛을 앞세우고, 항방은 더 가볍고, 매운맛이 당기면 쓰촨 요리와 후난 요리가 있습니다. 훠궈와 면 요리, 서북 요리도 설탕에 기대지 않습니다. ‘설탕은 기법’과 ‘요리가 달다’를 구분하면 본방차이 한 끼 주문법도 헛걸음이 되지 않습니다.